Preuzeti jedan od centralnih gradskih barova s osamnaest godina zvuči kao dosta hrabra stvar, ali Danijel Horvat ne izgleda nimalo nesigurno. Ako vas zanima kako je tako rano dospio do pozicije glavnom barmena Hemingwaya morate sjesti za šank. “To su mi možda najdraži trenuci u poslu”, kaže, “Kad gosti dođu kasno navečer, sjednu ovdje i počnu razgovarati. Mirni trenuci, u kojima pogađate i poslužujete točno ono što žele piti, kad uspostavljate kontakt ovaj posao čine posebnim.” Kad je počinjao, imao je druge slike u glavi. Kao i većinu, u barmensku profesiju privukao ga je flair, vrsta egzibicionizma koja prirodno ide uz tinejdžerske godine. Nakon deset pobjeda na raznim natjecanjima u flairu, pod utjecajem mentora Marija Majcena posvetio se miksologiji. Nakon Majcena, u Hemingwayu mu je mentor postao Marin Nekić. Majcen je bio i Nekićev mentor, pa Danijel praktički nastavlja barmensku liniju. No, za ovu priču je možda zanimljivije da taj mladi barmen predstavlja novu fazu u koju Hemingway upravo ulazi.
Svaka priča o Hemingwayu neizbježno je kratki povijesni prilog o hrvatskoj barskoj sceni. Hemingway je jedan od svega nekoliko barova koji mogu reći da su tu scenu stvarali. Osnivač Mario Kovačević prvi Hemingway otvorio je u lipnju 2000. u Opatiji. Bilo je to vrijeme kad ste na piće mogli otići u kafić pun mesinga ili u hotelski bar, a liste koktela i show široj su publici uglavnom bile asocijacija na Toma Cruisea. “Prvi Hemingway je praktički bio american bar bez hrane”, prisjeća se barmen Marin Nekić, čovjek zaslužan za barski koncept cijele franšize kafića i klubova koja se razvila iz prvog Hemingwaya. Kad su otvarali Hemingway, Kovačević i Nekić htjeli su napraviti klasičan bar, ali za Opatijce i Riječane to je mjesto bilo nešto puno više – vjesnik naprednije kulture izlazaka. Ta je lokalna publika uvijek imala tu kulturu, ali je ugostitelji, osim rijetkih iznimaka poput osnivača Quorum Coloursa, desetljećima nisu ni prepoznavali ni pratili.
U taj prvi Hemingway vikendom se nije moglo ući, odmah je postao jedno od najpopularnijih mjesta za izlaske. Početkom 2000-tih, nakon smjene vlasti budio se novi entuzijazam, vratile se aspiracije, ljudi su nešto očekivali od Europske unije, rasta turizma, otvaranja tržišta, i Hemingway je savršeno uletio u trenutak. Nedugo nakon što su ga opatijski i riječki partijaneri pretvorili u najvrući brend na obali, Hemingway je proširio posao na organiziranje evenata, pa na klubove.
Kad danas razgovarate s ekipom Hemingwaya, čini se kao da su se cijelo vrijeme htjeli vratiti svojoj pravoj strasti, klasičnim barovima. Ali dok je franšiza rasla nisu pokazivali nikakve znakove dvojbe. Uspjeh iz Opatije ponovili su s Hemingway Lounge Barom kraj HNK u Zagrebu, s klubom u Splitu i Hemingwayem u Medveji, prvom uređenom plažom s lounge barom na sjevernom Jadranu. Bilo je to turbulentno desetljeće, obilježeno legendarnim partyjima i dizanjem ljestvica barovima i klubovima, ali i tipičnim problemima s kojima se susreću gotovo svi ambiciozniji ugostitelji u Hrvatskoj.
Mnoge stvari koje danas očekujemo u svakom lokalu, počinjale su u Hemingwayu: prvi Halloween partyji, prve liste vina koja se toče na čaše, prve promocije Aperol Spritza, masovno popularni kokteli. Šesnaest godina kasnije, Hemingway se vraća korijenima. “Nekome se može činiti da smo radili puno različitih stvari, ali mi se cijelo vrijeme bavimo istim poslom – razvojem standarda i kvalitete u svim detaljima zbog kojih se ljudi osjećaju dobro u barovima i čine ih profitabilnima,” kaže Nekić. U zagrebačkom Hemingwayu danas se piju single maltovi, mezcali, najbolji Bloody Mary u gradu, ljut i jak, poslužen s trakicom hrskave pancetea i Godfather, Gin&Tonic i Aperol Spritz nezaobilazni su u bilo koje doba dana. Specifičnost bara su signature kokteli inspirirani lokalnim društvenim ritualima. Na novoj karti koju upravo rade bit će ih desetak. Crocktail je bio prvi takav Heminwayev koktel, inspiriran scenama koje pamtimo iz djetinjstva, kad smo s roditeljima i bakama išli u goste.
Maraschino iz regala, kandirano i sušeno voće na tanjurićima, mirisi kuće koji se mijenjaju sa sezonama. Jedini hrvatski koktel s vlastitom web stranicom, Crocktail se radi od zadarskog Maraschina, svježeg soka limuna ili mandarine ovisno o sezoni, ribane korice naranče, s višnjom ili trešnjom i poslužuje se s arancinima ili smokvenjakom. Taj sociološki pristup koktelima rezultirao je i novim Hemingwayevim ljetnim adutom. Ćakula je koktel posvećen vjerojatno najvažnijem hrvatskom ritualu uopće – sjedenju na kavi, štekatima, tračevima i čavrljanju. Rade ga od Korlatove travarice barrique, bittera od duhana, likera od kave i leda od crne čokolade. Poslužuje se sa svježim listom kafir limea, novinama i kineskim kolačićem. “Svi naši kokteli spajaju lokalne i svjetske utjecaje, kad smo razmišljali što bi najbolje utjelovilo taj duh trača, pitanja koja ostaju uz zraku, tfortune cookie bio je idealan,” kaže Nekić. Novim koktelima dodat će i lokalne zagrebačke okuse cvijeća, bazge, šumskog voća, i svako posluživanje bit će kratki ritual. Rast turizma očigledno igra važnu ulogu u repozicioniranju franšize. “Prošli smo sve faze sazrijevanja i dobro iskoristili prilike koje su nam se ukazivale”, zaključuje Nekić, Tvrde da danas imaju dovoljno jak tim, iskustvo i stručnost da Hemingway počnu dizati na visoku, međunarodno konkurentnu razinu kao franšizu barova i restorana. Bit će to dug put, kažu, ali čini se da nikad nisu bili nabrijaniji.
