Odlazak Brace Sanjina početkom godine iz fine dining restorana Kadena kojemu je godinama bio zaštitni znak, uzburkao je ne samo splitsku već i hrvatsku gastro-scenu. Svjedočeći – baš kao i silne ponude vlasnika uglednih ili novih restorana Sanjinu – o zanimanju restoratera i publike za novo radno mjesto hvaljenog i nagrađivanog chefa ali i o neupitnom statusu nekoć podcijenjene profesije čiji su perjanici, bez imalo pretjerivanja, danas i pravi selebritiji. Sanjin je u međuvremenu prihvatio poziciju chefa bistroa O’zlata smještenog u prizemlju kinoteke Zlatna vrata s kojim ovih dana kreće u novu etapu u svojoj bogatoj karijeri. “Izgleda da je ipak Split moja sudbina… Početak karijere bio mi je, naravno, u Rijeci iz koje je pak logično put vodio u Istru gdje sam radio u nekoliko restorana. Sve je to naprasno prekinuo rat i odlazak na ratište… Poslije rata sam otišao u Italiju u Madonnu di Campiglio. U tamošnjem hotelu Ariston sam proveo pet godina prošavši put od sous chefa do chefa restorana. Bilo je to dragocjeno iskustvo koje mi je koristilo nakon povratka u Hrvatsku… Ponovo sam bio u Istri, pa radio u Boškincu, u Medulinu, u Staroj Baškoj na Krku da bih sa sjevera otišao skroz dolje na jug. Točnije na Pelješac u Lovište gdje sam proveo tri i pol godine u Pansionu Gradina. Dolazak 2002. u Epetion u Stobreču trebao je biti tromjesečni rad na karti restorana i obuci kuhara no ostao sam mnogo duže kao chef… Ipak selidba se nastavila radom u splitskoj Neveri, u sukošanskoj Griblji pa opet natrag u Split u restoran Terra. Bio je to tipičan put kuhara-nomada. A onda je došla Kadena…
Kadena je u mnogome obilježila vašu kuharsku karijeru?
Da svakako. Konačno, proveo sam tamo kao chef punih osam godina, od samog početka kad je bivši restoran Bekan promijenio vlasnika. Novi vlasnik Bernard Križanović pristao je da temeljito promijenimo kartu i pristup. Bekan je bio veoma dobro uhodan tradicionalan restoran a mi smo u Kadenu krenuli s drugačijim namirnicama, drugim tehnikama, drugačijim prezentacijama jela i nekom novom, za Split tada neuobičajenom gastronomijom. Mnoge su mi kolege govorile da je to uzaludan posao jer Split nema klijentelu za takav tip gastronomije no, eto, uspjeli smo…
Uveli ste s Kadenom u Split danas uobičajene vinske prezentacije temeljene na sljubljivanju biranih vina i hrane?
S vinskim prezentacijama smo počeli već druge godine rada Kadene. I tu je bilo malo straha na početku jer Splićani su veoma zahtjevna restoraterska publika ali ne baš sklona prihvaćanju novosti “na prvu”. Do tada je naime bila navika da se prezentacija različitih vina nudi uz sir i pršut ili neki sitni zalogaj uz koji se može nešto popiti. Činilo mi se da je to smiješno za ozbiljan restoran u kojem se birana vina naprosto moraju predstaviti uz svoju odgovarajuću gastronomsku pratnju. Prva prezentacija je bila s vinima Korta Katarine a odmah potom prezentacija vina Ivice Matoševića što je postalo i tradicinalno jer smo svih kasnijih godina upravo s Matoševićevim vinima i s njima sparenim jelima otvarali naše zimske eno-gastro priče. Naš česti partner bio je Vlado Krauthaker sa svojim vinima, Bruno Trapan ali i mnogi drugi vrhunski domaći vinari.
Može li se reći da ste kroz vinske prezentacije postupno gradili pa i educirali svoju publiku ali također Kadenu pretvorili u jednu od prvih fine dining adresa u Splitu?
Ljubitelji dobrih vina i dobre hrane svakako su postali naši redovni gosti jer su, eto, u toku jedne prezentacijske večeri mogli kušati najbolja vina naših najuglednijih vinara ali i jela kakva neće naći na uobičajenim jelovnicima. Jer na tim večerima su kasnije bili redovni i gostujući kuhari, vrhunski chefovi i iz restorana s Michelinovim zvjezdicama. Dakle, iste ste večeri imali prigodu kušati vrhunska vina i s njima sparena jela vrhunskih chefova za čije restorane u pravilu treba barem par dana ranije osigurati mjesto. A oni su se u Kadeni predstavljali u najbolje svjetlu poput, da spomenem samo neke, Maria Bernatovića ili Janeza Bratovža koji su spremali jela-perjanice njihovih restorana. Danas su pak gostovanja chefova postala opće mjesto pa i ja često gostujem u najboljim restoranima i u Hrvatskoj i izvan nje… Mislim da je to sjajna stvar od koje profitiraju i gosti ali i sami chefovi nadopunjujući svoja znanja.
Kad već spominjete razmjenu znanja jedno logično pitanje… Mnogo ste godina aktivni u Savezu kuhara mediteranskih i europskih regija SKMER-u koji stoji iza međunarodnog takmičenja Biser mora. Koliko su i takve velike natjecateljske manifestacije ili reprezentativna gostovanja domaćih chefova značajna za vašu profesiju?
Veoma mnogo. Nekad smo svi mi splitski chefovi bili pod patronatom Mira Bogdanovića članovi Hrvatskog kuharskog saveza no došlo je do razmimoilaženja oko sponzora i odvajanja…
Ako se ne varam predmet spora je bilo sponzoriranje Vegete s čime se vi niste slagali…
Da, držali smo da takav industrijski začin nije nešto što se može vezati uz vrhunsku gastronomiju. Uglavnom, mi smo se odvojili, osnovali udrugu da bi zajedno s drugim udrugama potrom utemeljili SKMER na čelu s Mirom Bogdanovićem. Krenulo se u organiziranje i međunarodnog natjecanja Biser mora koje je postalo, posebno dok se održavalo u Makarskoj, veoma cijenjeno, referentno i relevantno i izvan Hrvatske a, uzgred, naši su članovi poput Hrvoja Zirojevića redovno osvajali medalje na olimpijadama i svjetskim prvenstvima.
Je li SKMER zaslužan i za profiliranje, najšire shvaćene, dalmatinske gastronomske scene koja je, svi se slažu, posljednjih godina doživjela golem uzlet?
Mislim da jeste. U prvom redu medijski je eksponirao dalmatinske a posebice splitske chefove koji su godinama bili nekako u zapećku. Zašto? Pa dijelom i stoga što je sjedište Kuharskog saveza u Varaždinu što je, ajmo biti pošteni, izvan svake logike… Potom, natjecanja su odlična za mlade chefove bez obzira kako će proći na samom natjecanju. Stiče se iskustvo, šire horizonti, upoznaju nove tehnike, razmjenjuju ideje… pa svesrdno preporučam svim mladim kuharima da odu na natjecanje.
Spomenuli ste Hrvoja Zirojevića. On je bio najčešći gostujući chef u Kadeni a vas dvojica ste gotovo nerazdruživi suradnici na mnogim gostovanjima? Gotovo da ste unatoč različitim osobnim stilistikama postali nešto kao kuharski Arsen i Gabi?
Hrvoje i ja dijelimo istu gastronomsku filozofiju, isti odnos prema domaćoj namirnici, sklonost ka autohtonim jelima u modernoj izvedbi, ukusi su nam isti pa nam suradnja traje već godinama… Posljednjih par godina s nama je i Ivan Pažanin pa smo od dua postali trio. Većinu naših kolega čudi da – posebice kad je riječ o zajedničkim gostovanjima – tako dobro funkcioniramo kao tim, da nema ego tripova tako čestih u našoj profesiji ili profesionalne zavisti.
Hrvatska je gastronomija učinila golem korak naprijed no čini mi se da još uvijek kod gostiju ima predrasuda pa i posve pogrešnih razmišljanja o fine diningu s jedne strane i onoj, nazovimo je tako, „maloj spizi“ i obrocima za svaki dan. A oni se, naravno, ne isključuju već nadopunjuju?
-Točno. Mislim da svaki veliki grad pa tako i Split ili Zagreb Rijeka… mora imati ugostiteljske objekte iz cijelog spektra. Dakle i konobe, fast foodove, tratorije, bistroe, pizzerije ali i fine dining restorane. Gost mora imati izbor gdje će, što će i kada će jesti. Besmisleno je ljutiti se ili biti protiv fine dininga jer su mu cijene veće od marendaških mjesta budući da su i ulazne cijene namirnica veće, kuhanje zahtjevnije, da valja više uložiti u prezentaciju, u tanjure, opremu… Vrhunski restorani i marendaška mjesta nisu ni „neprijatelji“ niti se međusobno isključuju već se nadopunjuju čineći gastronomsku scenu zanimljivom i kvalitetnom.
Split je u kratko vrijeme izgubio neke već etablirane fine dining adrese. Osobno sam sklon mišljenju da je razlog tome i ekonomske prirode odnosno stanja na tržištu ali i dio novog trenda „bistronomije“ koji je, kao nekoć nekritičko prihvaćanje slow fooda, poharao cijelu Hrvatsku?
Bistronomija je apsolutno in, posebno u Zagrebu, ali se širi i u Splitu. Što se tiče fine dining scene mislim da ona neće nestati nego da dolazi do preslaganja pa se zatvaranjem nekih restorana otvara prostor za neke druge. U Zagrebu se to već dogodilo… Osobno bistroi su mi veoma zanimljivi jer se i u njima može odlično jesti, kušati maštovita i kvalitetna jela a sve, naravno, ovisi o znanju i nadahnuću kuhara. Aduti bistroa su i opuštena atmosfera, ležernost u odijevanju gostiju, nepretenciozne prezentacije jela, niže cijene… Sve je to taman po guštu mlađe publike ali i svih onih koji još jedu vani a ne mogu si priuštiti česte odlaske u fine dining restorane.
Je li to i razlog da ste iz Kadene prešli u bistro O’zlata… Izazov?
Bistro nudi široke mogućnosti… Možeš se i tu također posvetiti tradicijskim jelima pripremljenim suvremenim tehnikama, koristiti autohtone namirnice i oduprijeti se onoj konfekciji burgera koji su, posljednjih godina, na velika vrata ušli i u restorane…
Neki veoma ozbiljni restorani nudili su burgere čak i od Kobe govedine…
Da, jer burgeri odnosno gourmet-burgeri od najskupljeg i najkvalitetnijeg mesa bili su trend od kojeg se sada polako odustaje. Bistro zapravo čini sve mogućim. Jela mogu biti i maštovito pripremljene tripice od tune ili grdobine ali i količinski bogatiji tanjuri od onoga što možete jesti u fine dining restoranima. Naravno uz skromnije odnosno jeftinije namirnice. U Zagrebu ima nekoliko veoma dobrih novih bistroa ali ih ima i u Splitu. Recimo, No Stress je formalno bistro s izvrsnom restoraterskom kartom, vrhunskim jelima i zavidnom kvalitetom.
Pretpostavljam da ćete i u bistrou O’zlata imati istu gastronomsku filozofiju kao i u Kadeni?
Najkraće rečeno pokušat ću raditi „bistronomiju“ s pomakom prema fine diningu. U zimskim mjesecima biti ćemo prilagođeni domaćem gostu, bliži fine diningu s degustacijskim menijima uz gostovanja chefova i vinara dok će ljeti – jer ovo je iznimno frekventno mjesto u samom srcu Dioklecijanove palače pa moramo računati i na turiste-namjernike koji u bistro ne dolaze isključivo ciljano – biti i malih zalogaja. U splitskom centru odnosno povijesnoj jezgri ima dosta zanimljivih restorana ili konoba koje dobro rade a ja ih ne gledam kao konkurenciju već kao dio sveukupne ponude grada koji u gastronomiji ide naprijed. Mnogi naši gastro kritičari i dobri poznavatelji, posebice oni u Zagrebu, tvrde da je splitska gastro scena danas najbolja i najuzbudljivija u Hrvatskoj. Mogu samo kazati da me to veseli i da će se s otvaranjem novih restorana ili ugostiteljskih objekata svih profila ta živost nastaviti.
Fotografija/ Jadran Babić
