U velikoj i neočekivanoj ekspanziji zagrebačke restoranske industrije Noel je proljetnim menijem napravio zaista veliki iskorak, koji njegove konkurente mora natjerati da se ozbiljno zamisle. Ovako elaboriran pristup hrani u Zagrebu nismo vidjeli godinama, vjerojatno još od najboljih Marcellinovih dana. Čak je i jedostavniji meni za ručak obogaćen zanimljivijim jelima poput sashimija od tune s kumkvaton i čilijem ili crne slavonske svinje, dok je večernji jelovnik zaista sjajan.
Perfektna harmonizacija okusa, boja i tekstura na večernjem meniju na kojem briljiraju varijacije povrća, podsjetile su nas na Martina Berasateguija. Na meniju su sada juha od krumpira s pravim kavijarom, pa file divlje bijele ribe s raviolom punjenim slanutkom i pot au feu od komorača, pa golub na tri načina, tome treba dodati i uobičajeno izvrsne Noelove steakove. Posebna i potpuno jedinstvena atrakcija Noelova novog jelovnika je tasting menu s šest slijedova koji se umjesto s vinom serviraju s vrhunskim čajevima njemačke kompanije Paper&Tea. Ovaj komplicirani ritual najoriginalnije je i najsupstancijalnije restoransko iskustvo u kojem možete uživati u Zagrebu. Evo kako je to izgledalo.
Cold brew verbena, Paragvaj
Naručite li tasting meni s čajevima pripremite se na malo drugačije iskustvo od onoga na što smo navikli. Kroz cijeli proces posluživat će vas jedan konobar koji će se baviti samo vama. Priprema i posluživanje čaja zahtijevaju toliko preciznosti i rada da i posluga i gosti neizbježno potpuno sudjeluju u ritualu. Ovo neće biti casual ručak ni večera. U srijedu smo počeli cold brewom od paragvajske verbene . Ovaj hladni, profinjeni citrusni čaj priprema se sa 7 grama listova verbene u litri meke vode na 16 do 18 stupnjeva, u kojoj stoji oko 24 sata. Mekoća, izražene kiseline i dugi aftertaste bili su dobar uvod u niz iznenađenja koja su slijedila.
Sencha-gyokuro cold brew na ledu
Dok smo svladavali instrumentarij na stolu, niz delikatnih čajnika od tankog stakla, keramičke japanske posude i šalice, mjerače i pribor od bambusa koji ćemo kasnije koristiti za zaista neočekivane stvari, sommelier Ivan Jug bambusovom je žličicom iz kutije s čajem izvadio tamnozeleni smaragdni čaj i posuo ga po komadima leda u keramičkom čajniku. Ovaj ledeni brew služi da bi se tvrđi listići gyokura izložili što sporijoj fermentaciji i sačuvali najdelikatniji herbalni okusi i arome. Ova fermentacija na ledu razvila je jedan iznenađujući okus, koji nismo očekivali u japanskom zelenom čaju. Ali o tome kasnije.
Sav pribor za rad sa čajem, žličiice, hvataljke, metlice, napravljen je od jednog komada bambusa. Svi zeleni čajevi pripremaju se i kuhaju u keramičkim čajnicima, osim gyokura koji zahtijeva posebne glinene posude. Zbog toga što su malo porozne i upijaju ekstrakt i okuse čaja, te se posude ne peru. Što se dulje koriste, bolje oplemenjuju gyokuro. Oolong i svi ostali čajevi pripremaju se u staklu. Sommelier sve posude prelijeva toplom vodom kako bi ih doveo na temperaturu na kojoj će se posluživati čaj. Čajnike na rupičastom lakiranom postolju nekoliko puta prelijeva da bi se održala temperatura tijekom odležavanja. Svaki čaj probali smo u dva odležavanja.
Kukicha mješavina senche i gyokura
Kumano 313 je japanski zeleni čaj pun umamija je kukicha mješavina peteljki i žllica iz najboljih lističa senche i gyokura. Vrlo malo kofeina čini ga mekanim, ima dosta citrusnih aroma, puno okusa i mirisa trava i algi. Uz sahimi od tune s kumkvatom išao je savršeno. Zbog puno klorofila i slatkastog herbalnog aftertastea Kumano 313 je odlično zaokružio je bogatstvo tune. No brainer. Prvi brewing sa 4 grama čaja koji je 2 minute bio u 2,5 decilitra vode na 80 stupnjeva, bio je kristalne zelene boje i pun energije. Drugi, kraći brewing potpuno ga je otvorio, mirisao je sočno i zeleno kao livada na vrućem suncu, intenzivno zelene i zlatne boje. Drugi Kumano 313 poslužio je kao priprema i čistač nepca za iduće jelo.
Zeleni čaj iz Južne Koreje – korejska i japanska fermentacija
Ovaj zeleni čaj nazvan Maya’s Pick, kombinira dvije tehnike fermenatcije, kinesku u kojoj se prženjem čaja razvijaju duboke tostirane i slatkaste note, i japansku koja parenjem čaja sprečava oksidaciju. Rezultat je iznenađujući čaj koji vas u kutiji odmah obavija bogatom aromom čokolade s lješnjacima i karamelom, sa slatkim aftertastom badema i bambusa, ali i puno svježine i zelenih biljnih nota, posebno algi. Nakon što je četiri grama čaja 2,5 minute odležavalo na 80 stupnjeva, dobili smo potpuno zaokruženo piće s tim širokim, utješnim toplim orašastim aromama. Čaj su poslužili s jednim od najboljih jela na proljetnom meniju Noela, Varijacijom povrća. Jelo se sastoji od mariniranih tikvica, sa sirovom cvjetačom, mrkvom i jullienom od crnog istarskog tartufa na neobuzdanoj slatkoj kremi od graška. Aromatika tartufa i kremasta slatkoća graška traže čvršći čaj većeg tijela, a kad se ova korejska mješavina srela s graškom, sve između je zavibriralo. Zemljani okusi proljetnog povrća nestali su u balansu slatkih orašastih mirisa čaja i povrće je dobilo skoro cvjetne okuse. Tu već nismo imali nikakve sumnje da će ovaj ručak biti nešto o čemu ćemo pričati ljudima.
Nakon drugog odležavanja čaj je postao još življi, zeleniji, ali elegantniji. slatki mirisi ustupili su mjesto nježnoj gorčini oraha. Sommelier nam je zatim izvadio lišće iz čajnika i poslužio ga u šalicama. Stavljajući delikatne bambusove hvataljke pred nas, uputio nas je da pojedemo lišće sa čajem. Bio je ovo prvi put da smo jeli čaj, i bilo je odlično. Meki cijel listići imali su teksturu algi, ali i tanine, finu gorčinu i bili su pikantni, tako da su dodatno naglašavali eleganciju čaja. Neobičan osjećaj da ste potpuno alkalizirani koji ostavlja ovaj čaj stvara osjećaj vibracije u ustima, zapravo u cijelom tijelu. Nakon drugog predjela za stolom je već bilo veselo, i čaj je počeo pokazivati svoju poznatu opojnu moć.
Tajvanski oolong
Ovaj se čaj radi u relativno malim količinama i veći dio njegove povijesti svoju je divotu pokazivao samo u Buckinghamskoj palači. Tvrdnja da ga je upravo britanska kraljica nazvala Oriental Beauty zvuči dosta vjerojatno s obzirom na malo duha i puno točnosti u imenu. Ovaj čaj je zaista lijep. Raste na otvorenom i bere se samo nekoliko dana u srpnju. Uzgoj je naravno biodinamički, kao i metoda branja. Berači, naime, čekaju srpanjsku najezdu skakavaca. Kad kukci napadnu čaj, biljka se brani lučenjem maksimalnih količina esencijalnih ulja i L-teanina, aminokiseline ključne za kvalitetu čaja. Kad uklone sastanke, berači beru samo mlade sočne listiće s vrha biljke i fermetniraju ih na temperaturi od 22 do 28 stupnjeva, koju zaustavljaju prije kraja, tako da arome i tijelo ostaju negdje između zelenog i crnog čaja. Cijeli ovaj postupak stvara čaj raskošne jantarne boje, tako pun mirisa ljetnog koštuničavog voća da ga želite jesti. Sušene marelice, zrele, pregrijane slatke breskve, ali više od svega miris stabala klinčića i slatkih nota tropskog cvijeća restoran su u sekundi pretvorili u luksuzni bungalov na Baliju ili negdje u jugoistočnoj Aziji. Kad su nam uz njega donijeli cappellacce punjene kunićem s holandskim umakom i jablanovačama, nismo znali što očekivati. Tople začinske i voćne note u ovom oolongu nevjerojatno se slažu s jablanovačama. Gljive dobivaju novu dimenziju i postaju aromatičnije i delikatnije. Jednako dobro se složio sa slatkoćom kunićeva mesa i bogatom crnom tjesteninom. Jedino je holandski umak ostao visiti u zraku, vjerojatno zbog malog viška kiseline. Do drugog brewinga lišće se u čajniku potpuno razlistalo, a drugi čaj je imao jače note drveta, posebno sandalovine i malo kože, tekstura je bila svilenkastija, tanini su se smekšali a začini zaokružili. Tako da je Oriental Beauty u optimalnom stanju dočekao iduće jelo, odličnu juhu od krumpira s kavijarom i čipsom od bijelog krumpira. Iznenadio nas je sklad krumpira i čaja.
Gyokuro – Kyushu
Ovaj luksuzni zeleni čaj ne pregovara ni sa kim. Autoritativan, markantan, suzdržan, dubok, kremast i raskošan, u potpunosti opravdava svoje ime. “Da nema sjena ne bi bilo ljepote”, napisao je Junichiro Tanizaki u poznatom eseju o japanskoj estetici “Pohvala sjeni”. Gyokuro se dva tjedna prije berbe potpuno zaklanja od sunca, a na nadstrešnicama se ostavljaju samo mali otvori kroz koje zrake svjetla padaju na biljke. Listovi se propinju prema svjetlu, tako da se svi sokovi, ulja i L-teanin koncentriraju u novim listićima na vrhu biljke. Čaj se kuha 2,5 minute na 60 stupnjeva u čajniku koji mora biti pun do vrha. Zrak ne ulazi. Ovo je bio prvi u nizu čajeva koji su pokazivali svu delikatnost na okusu a moć na aftertasteu. Gyokuro smo pili uz file divlje orade s raviolom punjenim slanutkom, dagnjama i pot au feu od koromača. Svaki gutljaj čaja bio je zelena pjesma, ali nakon toga okuse se silovito širio i širio, u dugom moćnom afertasteu koji kao da se produbljavao sam od sebe, smekšan tek slatkim mirisom riže koji se povremeno javlja. Ovaj čaj bio je toliko moćan da je jednom rukom podigao i divlju oradu i pot au feu i tjesteninu. U prvom i drugom odležavanju podjednako. Drugo je bilo samo smirenije i elegantnije.
Earl grey – Yunan
Kineski Golden Earl je mashup Earl Greya i crnog Yunnan Golden Bud čaja. Duboka boja karamela najavljuje jake tanine, fenomenalni miris ulja bergamota, puno meda i malo gorkih naranči ili začina na mirisu. Note kože na aftertasteu obogaćuju njegovu uljastu teksturu. Ovaj čaj nije jako kompliciran, ali je toliko senzualan da poželite da ste pri kraju večere, a ne usred ručka. Tom osjećaju osim aroma doprinosi i zaista jaki ekstrakt koji nakon 3 minute na 90 stupnjeva ostaje u ovom čaju. Bio je to najbolji pairing dana, kad su se bergamot, tamni citrusi i tanini sreli s ružičastim golubom, zelenom kremom od boba i crvenim šipkom. Sve se toliko raspjevalo da su čak i iznutrice u punjenim golubljim nogicama pokazale svoje umilnije, slađe okuse. Da smo bili na koncertu, ovo bi bio onaj dio kad i publika i bend pjevaju kao jedan.
Shinto matcha – Kagoshima
Do pauze između glavnog jela i deserta već smo osjećali zujanje i laganu euforiju. Čajevi su dinamični koliko i vina, mijenjaju se iz sekunde u sekundu, arome i okusi se razvijaju u iznenađujućim krivuljama, potpuno neagresivni i kad je riječ o moćnim velikim čajevima, zaokružuju, režu i balansiraju okuse jela na načine koji stvaraju zaista osvježavajuća nova iskustva. Iako smo si obećali da ćemo ovo sparivanje nakon svega završiti čašom vina, do kraja ručka više nismo ni pomišljali na to. Posebno kad smo ušli u finiš. Glavni dio ručka završio je Shinto matcha čajem. Fini prah električno zelene boje melje se ručno, satima, u tradicionalnim žrvnjevima. Melju se samo najnježniji mladi listići s vrha biljke, očišćeni od svake žilice i peteljke, koji jedva da dolaze u doticaj sa suncem. U matchi gotovo da nema traga oksidacije. Ovaj ceremonijalni matcha potječe iz glasovitog terroira Kagoshima na krajnjem jugu Japana, na otoku Kyushu. Zajedno s prefekturama Shizouka i Uji, Kagoshima se probila u elitu japanskih proizvođača čaja, posebno nakon što su raskrstili s nekadašnjom masovnom proizvodnjom i okrenuli se isključivo vrhunskom organskom zelenom čaju. Blagost subtropske klime i minerali iz vulkanskog tla doslovno se slijevaju niz grlo s ovim dubokim, čistim čajem koji nas je resetirao u dva gutljaja. A onda je uslijedio udar.
Sencha Gyokuro – ice brew
Mješavina senche i gyokura koju je sommelier Ivan Jug na početku ručka stavio na led, u međuvremenu se pretvorila u ledenu tekućinu vibrantne zelene boje koja se tankim mirnim mlazom i keramičnog čajnika spustila u šalice. Ali bio je do najradikalniji čaj koji smo probali. Skoro nulta fermentacija ovog čaja u posudi sačuvala je najintenzivnije herbalne arome i razvila dramatično svježe zelene mirise kore od lubenice i salate od zelene papaje, uz tek osjetnu mineralnu slanost. Piti ovaj ledeni zeleni čaj je doslovno kao da zaronite glavu u grm čaja i pobrstite svo mlado lišće ravno s grana, a onda se napijete vode s obližnjeg izvora. Zanimljivo iskustvo cijepljeno od bilo kakve frivolnosti.
Lišće divlje trešnje
Divlje trešnje od čijeg se lišća može praviti čaj rastu samo u Japanu. Listovi se kratko fermentiraju da se koncentriraju cvjetni mirisi. Ovaj čaj, nazvan Sakura Bliss, je sama nježnost i melankolija. Napravili su ga kao meditaciju o prolaznosti, ponajviše o prolaznosti ljepote. Miris trešnjinog cvijeta lebdi nad aromama pečene tamne trešnje, s malo marcipana. Aftertaste je jako dug, sladak i dolazi u diskretnim valovima vanilije i toplog clafoutisa. Čaj od divlje trešnje sam bi za sebe mogao biti divan desert za dugi kraj ručka, ali morali smo vidjeti kako će ići uz stvarni desert. Stigla je Noelova već poznata juha od lješnjaka s pahuljicama od divlje riže i narančom iz dušika. Tostirani lješnjaci i naranča još su jače istakli trešnju u čaju i naizgled produljili okuse.
Ceylon/Assam – Indija i Sri Lanka
Kušanje petnaestak varijanti čajeva je intenzivno iskustvo, masovni download informacija pun preokreta i iznenađenja. Iako je za naše pojmove riječ o neobičnom iskustvu, u njemu začudo nema ničeg nepoznatog, sve je balansirano, logično i lagano. Na kraju ovog rituala bit ćete lagano euforični, potpuno izliječeni od stresa i potpuno bistri. Ovaj sjajni ručak završili smo kao što smo i počeli, cold brewom. Ovoga puta poslužili su nam mješavinu crnih čajeva iz Indije i Sri Lanke. Ovi klasični, jako svježi, ugodno gorki i taninizirani čajevi omogućili su nam precizno i meko slijetanje. Sigurno ćemo im se vraćati kad počnu ljetne vrućine. A vjerojatno i prije.
