Ovo mjesto lako biste previdjeli. Bar na ulazu u generički Arcotelov poslovni hotel, s pogledom na zid grafita u Branimirovoj, sa starim požutjelim lampama iz 80-tih iznad šanka i tamnim starinskim kožnim garniturama koje podsjećaju na socijalističke hotele. Ali u jedan popodne u radni dan, prošli tjedan, obje terase Joe’s Bara bile su pune. Unutra je sjedilo desetak ljudi, uglavnom Zagrepčana, mladih parova, mama s djecom u kolicima i stalnih gostiju koji su pijuckali i čitali novine. Joe’s Bar brani status hotelskih barova u eksploziji miksologije u Zagrebu. Lokal koji je dosta teško prodati gradskoj publici, barmen Ivan Mandarić i njegov tim pretvorili su u mjesto koje je mnogima obvezna stanica prije ili poslije kina u Branimir centru i koji svi zagrebački barmeni spominju s poštovanjem.
“Hotelski bar teže je pretvoriti u in mjesto”, kaže Mandarić, koji je u Joe’s bar došao prije 11 mjeseci nakon, OXBO-a i Sherry’s Wine & Bitesa. “Kad sam došao ovdje i vidio ovaj stari šank i impresivni retro pult, znao sam da tu mora biti klasični bar”. Mandarić je samouk i izuzetno talentirani barmen, koji u posao ipak nije došao bez iskustva. Njegov otac držao je dva restorana na obali i jedan u Zagrebu. “Moj prvi posao uopće bio je za šankom i odmah sam znao da to želim raditi,” kaže. Iz obiteljskih restorana preselio je u Paooro bar na Jarunu, tipični bar za noćne izlaske gdje je šank i prva linija bojišnice i pozornica. Mandarić se tu nije pronašao. “Cijenim dobar flair i dobar show, to je umjetnost. Ali moj senzibilitet je drugačiji”. Kakav, naslutili smo za par minuta kad je pred nas stavio Elysee Treaty.
Ne događa se baš često da vam u baru serviraju koktel u muzejskoj čaši, inspiriran političkom poviješću. Ali u baru Ivana Mandarića očekujte upravo to. Elizejskim ugovorom koji su 1963. potpisali francuski predsjednik Charles de Gaulle i njemački kancelar Konrad Adenauer, okončana su stoljeća njemačko-francuskog neprijateljstva.“Kokteli su za mene ekvivalent mirovnih sporazuma”, kaže Mandarić, “jer se piju u miru i spajaju ljude u dijalogu.” Veliki Gaz Regan ovaj je Mandarićev koktel 2015. uvrstio u godišnje izdanje svoje knjige 101 Best New Cocktails. Njemačku i Francusku u njemu predstavljaju Martel VS i Jägermeister. “Za balans koristim šećerni sirup. Ključno za ovaj koktel je dobro inkorporirati esencijalna ulja iz narančine kore. Jägermeister nije lako uklapati u koktele”, rekao je Mandarić, “Neću raditi double strain jer koristim trodjelni shaker”. Objašnjava li i drugim gostima tehniku koktela? “Uvijek. Ljudi reagiraju jako dobro jer to ne doživaljavaju gotovo nigdje. Budi im znatiželju i pokreće razgovor.” Kad vidi da ljude zanimaju kokteli, kaže, mogao bi pričati satima. Dosta ozbiljno shvaća edukaciju gostiju. “Želite li razumjeti koktele a počinjete s Long Islandom, neće vam lako ići. Povijest se jednostavno ne može preskočiti. Zbog duge dominacije komercijaliziranih koktela i barova, ljudi su navikli na sokove u koktelima. Kad sastav Old Fashioneda ustuknu, ne razumiju kako koktel od bourbona, konjaka ili ruma, smeđeg šećera i bittera može biti balansirano piće u kojemu će uživati. Zato želim afirmirati upravo klasične stare koktele.”
Dok pijuckamo Elysee Treaty, ta nam se izjava čini vrlo uvjerljivom. Kao da nas je netko vratio u konjake i dim cigara stare europske političke garde. Suzdržan, mutan, starinski, pun toplih tamnih aroma, široke prigušene gorčine na finišu i s finim ali ne jako citrusnim mirisom narnače iznad čaše, ovaj koktel vam ne bi bio prvi izbor u toplu mladu ljetnu noć, ali je zaista zanimljiv kao edukativno piće. Gaz Regan misli da je “apsolutno fantastičan”. “Ohrabrujem vas sve da ovaj koktel poslužujete ljudima koji ne razumiju koliko je Jägermeister nevjerojatno kompleksan i koliko karaktera može dati koktelu kad se znalački koristi”.
Nakon ovoga, neobična struktura karte koktela Joe’s Bara bila nam je jasnija. Podijeljena je u tri poglavlja koja predstavljaju evoluciju koktela. Ali umjesto Evolution zove se Revolution, jer su Mandarić i njegovi kolege htjeli biti jasni da će u Joe’s Baru napraviti prevrat.
Poglavlje Genesis je lista prvih, povijesnih koktela, kao što su Old Fashioned, Negroni, Paloma, Manhattan ili Dark’n’Stormy, zaštićeni Goslingov koktel koji se rijetko može pronaći u domaćim barovima. Poglavlje Speakeasy je posveta barovima iz doba prohibicije i legendarnim koktelima poput Boulevardiera, Hanky Panky i El Presidentea, proplamsajima duha kakvi nastaju samo u nemogućim uvjetima.
U trećem segmentu liste nazvanom Modern Classics su bestselleri Joe’s bara, njihovi signature kokteli Sombrero Smash, French Mule i Gentleman’s Choice i nekoliko slavnih tvistova na klasične koktele poput Gin Basil Smasha Joerga Mayera ili Breakfast Martinija u kojemu je Salvatorea Calabresea, jednim majstorskim potezom, dodatkom marmelade od naranče, potpuno preobrazio teksturu i okus White Lady. Kartu će u svibnju proširiti koktelima na bazi gina, votke, tekile, ruma i whiskyja, ali na istim načelima.
Dok pričamo o 18. amandmanu kojim je u Americi 1919. formalno uvedena prohibicija, Mandarić priprema novi koktel. Spiros je Hanky Panky u kojemu gin zamjenjuje Metaxa 7 zvjezdica. Fernet Branca i aromatični muškat metakse s crvenim vermutom su sama lakoća života. “Ovo je koktel s manje tekućine i za njega je rolling bolji od shakeanja”, kaže Mandarić. Opasno udaljava shakere dok prelijeva koktel u dugom preciznom mlazu, to ne možete gledati bez malo napesteoti. “Vrtloženje tekućine i zrak stvorili su mjehuriće, vidite ovdje”, pokazuje u čaši, “To ćete osjetiti u koktelu”.
Spiros je svježiji, nježniji i elegantniji, gotovo ljetni koktel. Ali ispunjava Hanky Pankyjevu svetu dužnost – prekida sve odnose s vanjskim svijetom i iz stresnog dana vas prenosi gdje god hoćete. “Prohibicija i speakeasy barovi dali su krasne koktele prikrivajući loš alkohol iz ilegalnih destilerija. Taj je duh, tvrdi, na neki način još živ, u drugom kontekstu. “Žestoka pića tek treba masovno afirmirati. Posebno u kulturama poput naše, gdje je često jedina asocijacija na žesticu rakija. Važno je da ljudima pokažemo da su žestoka pića plemenita i da se u njima može uživati, a to se može samo kroz barove,” kaže Mandarić.
Glavni utjecaji i dalje će dolaziti izvana, s njujorške i londonske scene, za Manadrića su to Artesian, Nightjar, barmeni poput Simonea Caporalea, Alexa Cratene ili Luke Cinallija, ali prije svih japanski miksolozi i veliki klasični barovi. Nedavno je bio u legendarnom American baru londonskog Savoya “Hospitality ta mjesta izdvaja iznad svih. Ti detalji gostoprimstva, barmen koji vas pozdravlja s deset metara, atmosfera koja se stvara na šanku, činjenica da su istog trena kad ste sjeli za bar pred vama već čaša vode, grickalice i lista koktela, toplina, osmijeh, to se ne može naučiti, posebno ne preko noći. Ta razina gostoprimstva je pitanje odgoja generacija i barske kulture”, kaže, “I selekcije ljudi, naravno. Pravo gostoprimstvo morate nositi u sebi. Energija ljudi je nezamjenjiva.”
Bar se, tvrdi Mandarić, ne može samo otvoriti. “Dobar bar se gradi, i gradi ga barmen. On vodi bar kao što chef vodi restoransku kuhinju, ponekad i cijeli restoran. Barmen potpisuje sve, od retro pulta i kave, vinske liste i piva do prezentacije, izbora single maltova, konjaka i šampanjaca, pa do Excell tablica i troškova. Svaki investitor koji ima ambicija s ozbiljnim barovima, mora znati koga zapošljava i kad nađe barmena sposobnog da vodi bar, mora mu dati slobodu. Dobar barmen ima jasnu filozofiju i ona se mora poštivati. Samo barovi koji su integralni odraz filozofije barmena imaju taj poseban karakter i nivo koji ih čini uspješnima”.
Mandarićeva filozofija jasno se odražava u Joe’s Baru. To je klasični hotelski bar s akutnim osjećajem za trendove koje prati dosta diskriminativno. “Većina važnih koktela nastala je u hotelskim barovima. Kao barmen hotelskog bara smatram svojom dužnošću prezentirati te koktele u izvornom obliku. Ako se rade varijacije, to je uvijek jasno naznačeno”. Svoje koktele, pak, stvara spontano. “Nema tu nekog određenog procesa, ideje mi dolaze odjednom, najčešće me inspirira karakter pića koja će biti baza koktela ili njihova povijest, ljudi i kultura koji su ih proizveli. Uvijek poštujem piće.”
Ako ništa ne znate o koktelima i želite učiti, ili ako znate dosta i želite pričati s nekim tko je za koktelima luđi od vas, šank Joe’s Bara je to mjesto. Tamo se skupljaju barmeni, polaznici zagrebačkih barmenskih škola, ljubitelji koktela. I jedini je popularni bar u Zagrebu osim restoranskih, koji poslužuje hranu.
“Svaki pravi bar mora držati hranu. Teško mi je kad vidim barove koji gostima ne ponude ni grickalice. To je i pitanje prodaje i osjećaja gostiju. Ako nešto pojedete, lakše ćete naručiti još jedan koktel”, objašnjava Mandarić. Tu hotelski barovi imaju prednost, koliko god su s druge strane ograničeni predrasudama publike, ili primjerice u craft bartenderingu zbog centralne nabave. Donekle ograničeni. To je, kaže Mandarić, pitanje izbora kao i sve. Dok prelazimo na temu zagrebačke barske scene, Mandarić na pult stavlja svoj sirup od kamilice i tonke. “Imate li problem s jajima?” pita. Nikakav. Mandarić razbija jaje i odvaja bjelanjak u shaker. “Kad koristite bjelanjak, dobro je početi s dry shakeom, bez leda,” kaže muteći bjelanjak malom električnom mutilicom za cappuccino.
“Bjelanjak će se ovako lakše spojiti s drugim sastojcima.”Legacy 1862. je još jedan povijesni koktel, posvećen gospodinu Franji Pokornom, izumitelju pelinkovca. Radi ga s Booker’s ginom, Pelinkovcem Antique “vjerojatno najboljim hrvatskim žestokim pićem,” sokom od limuna i sirupom od kamilice i tonke. “Dodajemo koricu crvenog grejpa i led. Ovaj koktel zahtijeva duži i energičniji shake zbog bjelanjka”, nastavlja Mandarić. Legacy 1862. najkompleksniji je od tri koktela koja smo probali. Divni mirisi začinskog bilja i kandiranih citrusa sa slatkim mirisom kamilice, penju se uz uspravnu ali meku kičmu Booker’sa.
Prvih nekoliko gutljaja dominiraju biljne note i kiselina koja podiže tople i jantarne arome, ali onda se negdje s dna čaše kroz napetu teksturu koktela počne širiti crni parfem tonke, pun začina, cvijeća i čokolade. Koktel se stalno mijenja dok ga pijete i otkriva nove slojeve ne gubeći balans. Što je aromatičniji, postaje mekši i svježiji.
Vjerojatno zbog Legacyja, pretkraj razgovora o uzletu hrvatske barske scene postali smo dosta optimistični. Mandarić je ostao suzdržan. “Hrvatska barska scena razvija se kroz dvije kulture koktela: ljetne barove na obali koji su nužno sezonski biznis i većina podrazumijeva flair, show, ljetne koktele i masovnu publiku. S druge strane, imate cjelogodišnju scenu barova u Zagrebu, koji također postaje turistički grad. Turizam će biti ključan za daljni razvoj i investicije u barove, ali ponudu treba bitno poboljšati.
Posebno u Zagrebu. Previše je istih generičkih barova, mnogi se sada se otvaraju i špekulantski. Grad je premali za sve, neizbježno će doći do filtriranja i mnogi će se barovi zatvoriti. Zato je zaista nužno povećati raznolikost žanrova i ponude, učiti i dizati kvalitetu.” Biznis s barovima koji u Hrvatskoj u pravom smislu tek treba početi rasti, smatra Mandarić, praktički nema kraja. Neki od najjačih barova na svijetu imaju retropultove vrijedne milijune eura, i godišnje promete negdje u tom rangu, tisuće barmena, investitora i vlasnika barova bore se za ulazak na listu World’s 50 Best Bars, kultura žestokih pića mijenja se velikom brzinom. “Barovi”, zaključuje Mandarić, “mogu biti mjesta hodočašća kao i slavni restorani”. S takvom ambicijom nove generacije barmena, to je u Hrvatskoj samo pitanje vremena. Godina ili desetljeća svejedno.
