Zimsko lisnato povrće spada u onu genijalnu grupu namirnica koje ujedinjuju delikatnost i snagu, visoku nutricionističku vrijednost, ne zahtijevaju puno obrade i fantastično izgledaju. Tamni zeleni okusi blitve, raskošni kelj i nježni špinat u svačijem su dnevnom jelovniku, ali ovo je sjajno povrće zapravo uvelike podcijenjeno. Problem zimskog lisnatog povrća je što ga je vrlo lako uništiti, kao što prečesto, čak i u nekim restoranima, viđamo u bezličnim varivima i kremama od kelja ili prekuhanoj blitvi s viškom krumpira. Ali usvojite li nekoliko osnovni tehnika i bitno skratite termičku obradu, ovo će povrće podići vašu kvalitetu kućnog kuhanja za barem dva stupnja. Sofisticirani recepti koje nam je ustupio vlasnik i chef restorana Agava Belizar Miloš, pokazuju stvarni gastronomski potencijal zimskog lisnatog povrća kad se ono koristi znalački. Na tržnicama su sada i mladi kelj, špinat i blitva, još delikatniji, sočniji i pucaju od koncentriranog svježeg zelenog okusa. Idealan oproštaj od zime.
Za 4 osobe
Umak-jus Perigueaux
Priprema
Očistite fazana i namažite ga pačjom masti i začinite solju. Stavite meso u vakum vrećicu i zavarite je. Kuhajte u pećnici na paru ili u sous vide uređaju 8 minuta na 70 stupnjeva. Izvadite fazana iz vrećice i zapecite u prethodno zagrijanoj pećnici dok ne ulovi hrskavu koricu.
U tavi ili manjem loncu pripremite umak tako da ostatke fazana popržite na malo ulja od sjemenki grožđa, ljutici i zdrobljenom češnjaku. Odstranite višak masnoće i deglazirajte Madeira vinom, pa pustite da se reducira do guste tekućine. Dodajte pilećeg temeljca, timijana i pustite na laganoj vatri da se reducira 1 sat. Ocjedite sav sadržaj kroz gusto sito bez stiskanja. Ubacite zdrobljene tartufe u tučeni maslac i dodajte u ocjeđeni umak. Pustite umak da se nježno zagrije pritom pazeći da ne prokuha i začinite po ukusu.
Očistite listove kelja od tvrđih korjenastih djelova. Listove blanširajte i brzo ohladite u vodi s ledom. Zagrijte pačju mast i pileći temeljac dok se ne zgusnu, dodajte klekove bobice, narančinu koru, cijele češnje češnjaka i listove kelja. Kratko glazirajte i neposredno prije serviranja izvadite bobice, narančinu koru i češnjak. Pržite slaninu da postane hrskava i ubacite ju u listove kelja. Servirajte tako da a tanjur stavite prvo listove kelja i slaninu, nakon toga gusti reducirani umak i na kraju fazana.
Za 4 osobe
Marmelada od višanja i dijon senfa
Prilog
Priprema marmelade
Mirodije sameljite u mužaru, pa prosijte kroz gusto sito da vam ostanu samo srednje veliki dijelovi koji su najaromatičniji. Višnje i sirup izmiksajte u blenderu ili štapnim mikserom. Sitno nasjeckajte ljutiku, izrežite koromač na sitne i pravilne kockice (Brunoise tehnika) i sotirajte ih na malo maslaca dok ne promjene boju. Deglazirajte ih prethodno smiksanim višnjama i sirupom. Na laganoj vatri reducirajte do glazurne teksture, dodajte začine i senf i dodajte prstohvat cvijeta soli.
Priprema priloga
S blitve nožem odvojite bijele od zelenih djelova, pa guljačem sa bijelih djelova blitve ogulite površinski sloj. Blanširajte ih u pilećem temeljcu, maslinovom ulju i maslacu.
Ohladite i narežite na trakice dužine dna tanjura. Prije samoga serviranja glazirajte bijele djelove blitve u ostatku tekućine od blanširanja, dodajte malo reducirane goveđe juhe i pospite parmezanom, Iz zelenih djelova blitve izrežite žile odnosno bijele trakice nalik venama.
Narežite zelene djelove na 2 cm debljine i zarolajte ih nepravilno da izgladaju kao cvijet. Zapecite zarolanu blitvu pod salamanderom da se formiraju, te ih pržite na tavi tako da ih nabodete na manju vilicu ili veliku čačkalicu, pa ispod njih napiknite režanj češnjaka koji će dati aromu blitvi.
Serviranje
Odrezak izvadite iz hladnjaka barem 2 sata prije pripreme da se temperira i narežite ga na 4 komada. Meso premažite maslinovim uljem te ga stavite par minuta u pećnicu da se površina osuši, kako biste dobili bolju karamelizaciju pri pečenju.
Jako zagrijte grill tavu ili tavu sa debelim dnom, dodajte maslinovo ulje i maslac i stavite peći odreske. Pecite odreske maksimalno medium rare, kod odležanog mesa tako dobivate najbolji rezultat. Izvadite odreske na pliticu s rešetkom i pustite meso da odmori 2 do 3 minute.
Za to vrijeme glazirajte bijele djelove blitve u ostatku tekućine od blanširanja, dodajte malo reducirane goveđe juhe, posložite na sredinu tanjura i pospite parmezanom. Oko blitve žlicom servirajte pekmez. Narežite meso na željene komade, posložite ih na podlogu od blitve, posipajte prstohvatom cvijeta soli i postavite zeleni hrskavi “cvijet” od blitve kako je prikazano na slici.
