Novi bistro u Teslinoj sinoć je bio neobično živahan za gluhi ponedjeljak, dan kada se u Zagrebu može napuniti samo poneko kino. Inače krcata ulica restorana bila je prazna, i preko u PIF-u kao da su proglasili dan meditacije, samo je nekoliko ljudi na terasi pušilo i tiho razgovaralo. Kod nas je, međutim, bilo živo. Duck, novi restoran na mjestu nekadašnjeg Pizza Cut Ducka koji se deklarira kao fast bistro, počeo je raditi prošlog tjedna.
Duck je otvorila ekipa bistroa Pod Zidom, zajedno sa chefom Igorom Gudcem, čovjekom koji je svojim neobičnim pristupom dosadni lokal za prodaju trokuta pizze pretvorio u jedan od omiljenijih bistroa u gradu. Gudac bi uskoro trebao ići raditi u Ameriku, pa je ovu sjajnu lokaciju u epicentru grada odlučio preuzeti mladi Borna Janeš sa svojim ljudima, koji su u nekoliko godina jednu poluamatersku vinotekuispod Dolca uspio razviti u pristojan bistro s jednom od boljih zagrebačkih vinskih karti. Tema vam je jasna – gomile energije, učenje u hodu, jednostavnost i iskrenost. Iako su bili dosta različiti, Pizza Cut Duck i Pod Zidom pripadnici su iste ideologije, koja se sada koncentrirala u konceptu Ducka. To je ideologija potpune demokratizacije restorana, dijeljenja i uživanja u hrani bez financijskog, društvenog, bilo kakvog grča.
Kad uđete u Duck, vidite sam šankove za kojima ljudi jedu i piju. Stolova nema. Na stropu vise table s nazivima jela koja se kuhaju za večeru, a na velikoj crnoj ploči desno od ulaza, ispod obavijesti/jamstva da kuhar Ducka svaki dan kuha samo ono što je ujutro mogao svježe kupiti na Dolcu, kredom su ispisana jela za ručak. Iznad šanka je polica s vinima neobičnih etiketa, sa svinjskim papcima, pačjim nogama, krakovima hobotnice. Bistro prodaje isključivo kućna vina, po dosta prijateljskim cijenama. Svako vino za Duck puni jedan od vodećih hrvatskih vinara, malvaziju Matošević, graševinu Krauthaker i tako dalje. Zastupljene su sve četiri hrvatske vinske regije. Iznad šanka, među vinskim čašama vise kantice s priborom za jelo. Gosti se poslužuju sami, jela se izbacuju na pultove i svi se ponašaju kao da su kod kuće, raznose hranu, vire drugim gostima u tanjure, probavaju jela. Ako baš nećete ništa s crne ploče ni s visećih menija sa stropa, možete se zaputiti u dno Ducka prema maloj kuhinji, i vjerojatno najmanjem Chef’s Tableu u ovom dijelu Europe.
Pravilo da nema rezervacija dosljedno se primjenjuje i na Chef’s Table. S ceste možete ući za chefov stol, chefov šalter, Chef’s Counter, kako god želite nazvati taj minijaturni pult, za kojim će vam večeru ili ručak osmisliti chef Ducka Velimir Cindrić. “Ako ga želite zvati drugačije, neka bude šank. Chefov šank”, dobacio nam je Cindrić dok smo smišljali alternativna imena za ova sjajna mjesta s pogledom na Duckovu kuhinju.
Bivši sous chef bistroa Pod Zidom, Cindrić u Ducku zajedno sa chefom Darkom Vlašićem namjerava razvijati novu kullturu jedenja u Zagrebu. Njegov sinoćnji meni pokazao je u kojem bi to smjeru trebalo ići. Večera je počela s tartarskim biftekom s pjenom od češnjaka i koštanom srži, posluženima na drvenim daskicama. Kost je bila sočna i fino začinjena, tartar vrlo ukusan, ali je pjenica od češnjaka patila od viška alitolske žestine koja je zasjenila sve na stolu. S nježnijim, profinjenijim tretmanom češnjaka, ovo će predjelo bilo stvoreno za Duckov format. Na pult je stigla i mirisna domaća focaccia sa začinskim travama i hrskavim zrnima krupne soli. S Krauthakerovom svježom graševinom iz 2016. večera je počela dobro. HCM svinja bila je iduće jelo. Pečena četiri sata s medom i čilijem, svinjska vratina bila je savršeno mekana i nježna, puna prirodne slatkoće ružičastog svinjskog mesa, malo prenježna u odnosu na med s kojim je glazirana, ali dobro završena čilijem koji je razigravao jelo. Zato je krema od portobella s crvenom quionoom bila iznenađujuće ukusna, Cindrić je od dosadnih šampinjona uspio izvući toliko okusa, da se činilo kao da su u kremi neke aromatične šumske gljive.
U međuvremenu, poslužili su nam dagnje na buzari s lardom. Masni dijelovi prženog larda rastoplili su se u dagnjama počešljali su sve rubove začina i kiselina i zaokružili buzaru, dok su ih hrskavi mesni dijelovi zadimili. Te su dagnje jedno od najboljih jela od koje možete dobiti u Ducku, kao i kuhana janjetina s kremama od šparoga i moždine koju su nam poslužili kao glavno jelo. Meka janjetina imala je par tehničkih problema, poput kožu koja nije bila hrskava, dok su okusi hladnih krema i njihovo slaganje s pečenim šparogama pogođeni odlično.
U međuvremenu, poslužili su nam dagnje na buzari s lardom. Masni dijelovi prženog larda rastoplili su se u dagnjama počešljali su sve rubove začina i kiselina i zaokružili buzaru, dok su ih hrskavi mesni dijelovi zadimili. Te su dagnje jedno od najboljih jela od koje možete dobiti u Ducku, kao i kuhana janjetina s kremama od šparoga i moždine koju su nam poslužili kao glavno jelo. Meka janjetina imala je par tehničkih problema, poput kožu koja nije bila hrskava, dok su okusi hladnih krema i njihovo slaganje s pečenim šparogama pogođeni odlično.
Desert Slatka svinja je uskličnik na ovaj srčani koncept. Jako dobar domaći sladoled od jagoda poslužuje se na kremi od svinjske masti i bijele čokolade, mrljvenim mirisnim prhkim domaćim keksima sa čvarcima i sirom grabancijašem, i čipsom od pečenog parmezana. Svaki ovaj element pojedinačno je vrlo ukusan, ali kad se spoje, okusi i teksture eksplodiraju. Slatka svinja vjerojatno će biti potpisni tanjur Ducka. Večera u ovom pomno brendiranom, promišljenom bistrou unatoč nekim tehničkim greškama, bila je vesela i puna energije. Iako bistro još nije službeno otvoren za javnosti, sinoć je tamo jelo najmanje desetak ljudi, sreli smo i chefa Ab Ova Filipa Horvata. Duck definitivno ima potencijala, što se pokazalo i prošli tjedan kad su izbacivali po 150 tanjura dnevno s tri konvektomata, jedan od onih poduhvata izazvanim okolnostima, koji se prepričavaju među kuharima. Riječ je o mjestu koje već svojim konceptom mijenja navike jedenja u restoranima. Bude li svoj pošten odnos, dosta realan poslovni model i namirnice spajao s preciznim kuhanjem i ozbiljnim tehničkim znanjima, Duck bi mogao postati jedan od uspješnijih restorana na domaćoj sceni.
