I ovog smo proljeća namjeravali objaviti godišnju listu najboljih zagrebačkih pizzeria. Pa smo ustanovili kako to nema mnogo smisla, budući da bismo morali ponoviti prošlogodišnji poredak. Dakle, prva tri mjesta dijele O’Hara i dvije Karijole, dok se na četvrto može priključiti Duksa. Ovome još treba dodati Rikulu u Heinzelovoj kao pouzdani takeway B kategorije te, vrlo uvjetno, Capuciner na Kaptolu,koji neki ozbiljni zagrebački chefovi proglašavaju svojim omiljenim lokalom, no koji ipak nije prvenstveno pizzeria nego sve i svašta.
Poredak zagrebačkih pizzeria 2017. potpuno je isti kao i poredak zagrebačkih pizzeria 2016. Zato što se u glavnom gradu unatrag godinu dan nije otvorila baš ni jedna zanimljivija pizzeria. Kascheta kraj Sheratona zalogajnica je opće prakse, s duljom listom ne baš najuspješnijih pizza, te s puno burgera, tortilla, tostova, špageta i salata. U Zagrebu je , međutim, u proteklih godinu dana otvoreno više od pedeset bistroa i restorana. Proradilo je i niz hamburger barova. Najnoviji, A Burger & Champagne Bar 50 otvoren je upravo danas, u subotu 8. travnja u Staroj Vlaškoj. U cijelom tom razdoblju, ponavljamo, u glavnom gradu nije otvorena ni jedna važnija nova pizzeria.
Najava je bilo. Chef O’Hare Marin Vanjak prošlog je proljeća glasno razmišljao o otvaranju specijaliziriane pizzerie u Teslinoj. Kako je moguće da u poplavi street fooda prestane investitorski interes za tako klasično, slasno i komercijalno jelo kao što je pizza? Valja pretpostaviti da se radi o najmanje dva razloga. Prvo, većina zagrebačkih restoranskih poduzetnika pokušava tražiti nove, u našem kontekstu originalne street food formate poput tacosa i ramena, ili se trude osmisliti nove kulinarsko poslovne modele u okviru već etablirane bistrologije, kao što to uspješno radi Borna Janeš u Ducku.
Nadalje, mnogi ugostitelji i dalje pokušavaju jahati na valu popularnosti hamburgera, jer su se hamburgeri pokazali iznimno otpornima na trendove: burgermanija u Zagrebu traje već najmanje tri godine, a burger shopovima ne pada promet. Drugo, O’Hara i Karijola zaista su postavili visoke, međunarodno vrijedne standarde kojima se iznimno teško približiti. Želite li prodavati upmarket pizzu a niste dobri kao Karijola i O’Hara, teško ćete zaraditi bilo kakav novac. Želite li pak prodavati masovnu, downmarket pizzu s lošim tijestom i jeftinim sastojcima, ulazite u tržište onih groznih dućana koji u centru Zagreba nude ružne, bezukusne ali hranjive, velike trokute ni za kakav novac. Model za nove pizzerie u Zagrebu trebao bi se temeljiti na nižim cijenam od O’Hare i Karijole, ali na barem približno visokoj kvaliteti. Pizzerie u rangu cijena od 40 do 50 kuna koje bi propisno odležavale tijesto, koje bi koristile zanimljive sastojke, pizzu pekle u krušnim pećima na visokim tempraturama, i koje bi držale dobro pivo, vjerojatno bi imale dobru šansu za masovni uspjeh. Pod uvjetom da njihov biznis plan može podnijeti sve ove zahtjeve.
