“Vaša je tvrdnja točna, ali mislim da je riječ o tek privremenoj situaciji,” kazao nam je ovih dana Andrej Barbieri, dok smo uz čašu dvije Ruinarta filozofirali o prodaji alkohola u restoranima, pa smo ustvrdili kako hrvatska ugostiteljska industrija trenutno živi u znaku barmena, dok su sommelieri pali u drugi plan. Barbieri’s je, naime, prije desetak dana samo jednom stolu s desetak gostiju uspio prodati 45 koktela. Noel je prošle jeseni znao prodavati po osamdeset do devedeset koktela na noć. Dubravkin put nedavno je sastavio prilično inspirativnu listu od petnaestak signature koktela. U inače dosadni Joe’s Bar u Branimirovoj ljudi su počeli dolaziti samo zbog koktela Marije Cindrić i ivana Mandarića. Marin Nekić, veliki guru hrvatske koktelske scene, rastrgnut je između milijun konzaltinga po cijeloj zemlji: od Zagreba preko Kvarnera do Dubrovnika, a ozbiljni uvoznici alkoholnih pića zapošljavaju iskusne barmene kao direktore programa za gin, votku i whisky. Taj posao u Acrobatu, primjerice, obavlja Vjenceslav Madić Kishoni.
Fine stvari, tvrtku koja raspolaže vjerojatno naoriginalnijim portfoliom jakih pića u Hrvatskoj, vodi Zlatko ivkić, sjajni veteran koji je generacije barmena naučio njihovom poslu. Barmeni su, dakle, definitivno in. Prelazak Romana Rabika u B35 u zagrebačkim je profesionalnim krugovima privukao je puno više pozornosti nego činjenica da je obitelj Čimbur u svom novom fine dining restoranu zaposlila Filipa Popovića, chefa s prilično uzornim renomeom. Sommeliera je, s druge strane, u restoranima sve manje.
Malo dobrih vinskih lista
Analizirajući zagrebačke vinske liste, samo su dvije zaista kompetentne u međunarodnim okvirima. Riječ je o vinskoj karti Dubravkina puta (sommelier Tihomir Purišić) i vinskoj karti Noela (sommelier i suvlasnik ivan Jug). Prilično je dobra i vinska karta bistroa Pod zidom iza koje stoji entuzijazam vlasnika Borne Janeša, dok je karta u Agavi iznimno funkcionalna, za što je odgovoran Darko Lugarić, čovjek kojeg Danela Kramarić, višestruka hrvatska šampionka s dobrim rezutlatima na međunarodnim prvenstvima, smatra najkompetentnijim zagrebačkim sommelierom.
U Zagrebu je unatrag tri mjeseca otvoreno dvadesetak restorana i street food lokala. Niti jedan nije zaposlio sommeliera. Barbieri nema sommeliera. El Toro nema sommeliera, za Xato je vinsku kartu sastavljao sam chef Šakota uz pomoć nekih ljudi koji su odveć skloni “alternativnim” vinima, što je tu kartu učinilo pomalo neprijateljskom. Od klasičnih zagrebačkih restorana, sommeliera nemaju ni Mano ni ManO2 ni Time, Takenoko, Tekka ni Vinodol, mogli bismo nabrajati još.
U svim hrvatskim restoranima i hotelima, među istaknutijim sommelierima možemo spomenuti tek samu gospođu Kramarić, vlasnicu Plavog podruma, Klaudia Jurčića u Bevandi, Sinišu Lasana u Protu i Filipa Savića u Maistri. Vidjet ćemo hoće li Roko Bekavac završiti u Pelegriniju, kojem je vrhunski sommelier zaista neophodno potreban. Sve je to uvjerljivo premalo za jednu od turistički najvrućih zemalja u Europi, koja bi htjela postati gastronomski i vinski atraktivna. Čak ni jedna Batelina, restoran s valjda najuzbudljivijim kuhanjem u zemlji, nikad nije imala sommeliera. Vlasnici hrvatskih restorana i hotela pogrešno smatraju da problem sommeliera mogu riješiti tako da svoje konobare, voditelje restorana ili šefove F&Bja pošalju na sommelierske tečajeve. To jest pohvalno, ali ipak nedostatno za sastavljanje ozbiljnog vinskog program i za uspješnu prodaju vina u restoranima.
Budući da pravih sommeliera nema, normalno je da većina restorana i hotela ima drugorazredne vinske liste, i da njihovi vlasnici ne žele investirati u ozbiljnija vina, jer ozbiljnija vina treba znati prezentirati i naplatiti- A za prodaju Merasult premier crua, ili Valtelline ili vintage šampanjca, ne pomaže polaganje jednog ili dva stupnja sommelierskog tečaja, nego potpuna posvećenost tom poslu. Sommelieri koji pobjeđuju na svjetskim i europkim prvenstvima dnevno rade s vinima po desetak sati, kušaju sve što se može kušati, a uoči natjecanja prolaze kroz posebne pripreme za koje često moraju imati sponzore. I tako nastaju velike svjetske vinske liste, koje u velikim svjetskim restoranima prezentiraju ljudi koji znaju sve o tim vinima, pa ih onda mogu uspješno prodavati.
Sommelieri i isplativost ulaganja u vina
Jer sommelierski posao, budimo realni, ima smisla jedino ako restoran ili hotel doista ozbiljno zarađuju na prodaji vina. Stanje sommelierskog posla u Hrvatskoj osobito je opterećeno činjenicom da ne vidimo dovoljno mladih i fanatiziranih ljudi koji žele znati sve o vinima, a zatim to znanje monetizirati u restoranskoj industriji. S druge strane, hrvatskom ugostiteljskom scenom vlada pokret mladih i žestokih barmena. Biti barmen danas više nije samo pitanje posla, pa čak ni poziva. Biti barmen postalo je etičko pitanje pripadanja pokretu ljudi koji svaki dan žele učiti, svaki dan žele napredovati, svaki dan žele izmišljat nešto novo, i impresionirati ili bar zadovoljiti svoju publiku. Barmenski video challenge za whiskey sour, koji se zadnjih tjedana širi društvenim mrežama, samo je jedan do primjera svakodnevnog zdravog, ultrasportskog natjecanja među barmenima. Barmeni su postali autentični punkeri hrvatske ugostiteljske industrije, što je izvanredno. Oni zaista donose napredak, atrakcije i inovacije na scenu.
Okej, puno je teže postati vrhunski sommelier nego vrhunski barmen. Dubinska znanja o vinu stječu se godinama i podrazumijevaju podjednako puno učenja i memoriranja raznih vrsta podataka, bezbroj kušanja, obilazaka vinograda i podruma, kao i elementarno poznavanje poljoprivrede i biokemije, te naposljetku solidno razumijevanje važnih društveno-političkih procesa. Ako ne znate po čemu se povijesno, ekonomski i politički gledajući Burgundija razlikuje od Bordeauxa, nikad nećete razumjeti zašto se burgundska vina baziraju na terroiru, a bordoška na 170 godina starom brendiranju koje se do danas usavršava.
No, svejedno čudi i obeshrabruje što zaista ne vidimo nove sommelierske zvijezde koje bi privlačile pozornost kakvu zasluženo privlače energični, ambiciozni i samoprijegorni hrvatski barmeni. Nadamo se da takvo stanje, koje je loše i za restorane i za hotele, ali i za vinare i uvoznike vina, neće predugo trajati. Naime, kad je Andrej Barbieri procjenio kako je pobjeda barmena nad sommelierima tek trenutne naravi, dodao je da njgov restoran jest naplatio 45 koktela jednom društvu u jednoj noći, ali da je u prvih šest tjedana rada naplatio više od tisuću boca vina. Koliko je tek vina Barbieri s mogao prodati da ima dobru vinsku kartu i ozbiljnog sommeliera.
