Svaki restoran, ulični štand ili food truck koji nosi Michelinovu zvjezdicu, preporuku ili Bib Gourmand, Michelinovi su inspektori posjetili najmanje dva puta. Suprotno predodžbama o snobovskom hedonizmu, posao Michelinovih inspektora vrlo je naporan. Gotovo svakodnevno jesti u restoranima, ponekad i dva puta u danu, nije nimalo lako. Sati sjedenja, slijedovi i slijedovi, duga putovanja samo radi jedne večere ili ručka, konstantne fizičke posljedice prečestog konzumiranja hrane i alkohola, samo su neki, površniji problemi u svakodnevnici ljudi koji se na ovaj način bave gastronomijom. Anthony Bourdain ima grub ali precizan izraz za to stanje: “food fucked”. No, takvi se poslovi, puno više nego iz užitka, rade iz strasti hrani i svemu što ona znači i svemu što čini kompleksno, iznenađujuće, emotivno iskustvo restorana. Za jednu Michelinovu zvjezdicu, dovoljna je hrana. “Gleda se koliko je u samopouzdanja u kuhanju, koliko chef razumije i izvlači okuse, kako postupa s namirnicama, kako slaže okuse, kakve su mu tehničke vještine, je li zaista testirao sve detalje jela prije nego ga je uvrstio u meni”, rekla je u lanjskom intervjuu za Fine Dining Lovers urednica britanskog Michelina Rebecca Burr. No, što je potrebno da bi se postalo Michelinov inspektor?
Obrazovanje
Tradicionalno, objasnila je Rebecca Burr, Michelin traži profesionalce, ljude školovane za ugostiteljske profesije, s najmanje pet do sedam godina profesionalnog iskustva, u idealnom slučaju dobar dio tog iskustva je bio rad u kuhinji.
Karakter
Michelinov inspektor treba vladati ozbiljnim znanjem o gastronomiji, dubinski razumjeti restoranski posao i kuhanje, zapravo živjeti s tim poslom. Traže se pronicljivi, temeljiti ljudi s velikom spobnošću zapažanja, analitični i strastveni.
Ljubav prema hrani
Među ključnim kvalitetama potrebnima za angažman u Michelinu je ljubav prema svim vrstama hrane i određeni talent, instinkt kojim se pored znanja prosuđuje o tome je li hrana vrijedna Michelinove zvjezdice. “Inspektori moraju osjetiti cjelinu, procijeniti je li chef zaista talentiran ikoliko, otkriti koliki su njegova ambicija i potencijal. Ne želimo propustiti buduće zvijezde”.
Posvećenost
Obitelj i drugi život su dopušteni, ali Michelinov inspektor prvenstveno je posvećen recenziranju restorana. “To je iscrpljujući posao, ručak-večera svaki dan, puno putovanja”, kaže Burr, “Za mnoge koji su ga radili, ovaj se posao pokazao velikim izazovom”.
Putovanja i strpljenje
Michelin svojim inspektorima dodjeljuje određene regije u kojima trebaju recenzirati restorane. Regije se stalno mijenjaju i putovanja su gotovo neprekidna. Michelin tako osigurava svježinu u ocjenjivanju, ali i dulje zadržavanje inspektora. “Potrebno je barem pet godina da bi se postalo dobar inspektor”, kaže Burr.
Znanje
Kandidati za Michelinove inspektore moraju proći stroge testove znanja, ali konačna odluka donosi se kompleksnijom metodom. “Kad regrutiramo inspektora, osobno upoznavanje je obvezni dio procesa. Od kandidata tražimo da ode na ručak ili večeru i napišu izvještaj. Nakon toga vodimo ih na ručak ili večeru sa članovima tima. “
Diskrecija
Michelinovi inspektori nikad ne smiju otkriti svoj identitet. On ostaje tajan i nakon što prestanu ocjenjivati za vodič. Iako u restoranu moraju biti koncentrirani i paziti na svaki detalj, osoblje restorana ne smije posumnjati da za stolom sjede ljudi iz Michelina. Diskrecija je najvažnija. Neki chefovi tvrde da na kilometar mogu nanjušiti Michelinovog inspektora, ali to su uglavnom lovačke priče. Inspektori oni mogu biti oni ljudi u simpatičnom društvu za centralnim stolom u sali ili nasmijani par u kutu. Ponekad i večeraju sami, jer danas više nije neobično vidjeti nekoga da sam jede u restoranu.
Memorija
Michelinovi inspektori, logično, moraju biti ljudi impresivne memorije, jer za profesionalne ocjenjivače, svaki iole elaborirani obrok znači download milijuna informacija, momentalne usporedbe, analize, i bilježenje suptilnih različitosti. Srećom, više ne moraju imati fotografsku memoriju. Tradicionalno školovani inspektori trenirali su vizualno pamćenje, a danas je dovoljno slikati jelo mobitelom. No, dobro pamćenje je i dalje izuzetno važna vještina u ocjenjivanju restorana.
