Što možete raditi na tastingu vode kad voda nema okusa? Voda se cijeni po odsustvu okusa i mirisa. I što ćete s tastingom vode kad se on odvija paralelno s kušanjem vina? Odgovor na to pitanje na jučerašnjem tastingu u zagrebačkom restoranu Noel pokušao je dati sommelier za vode Arnau Marco na prezentaciji španjolskog brenda premium vode Artesian Water 22 iz Rioje. Najbolje vode dolaze iz zemlje a ne iz tvornica. Kad tlo prirodno pročisti i mineralizira vodu, ona ima teksturu i balans koji joj tvornički postupci nikad ne mogu dati. Pa su proizvođači premium pića i vlasnici koncesija odavno shvatili da su takve vode idealne za pozicioniranje među premium brendovima, i to gastronomskim brendovima. Prema lanjskom izvještaju Zenith Internationala tržište premium voda raste 6 do 10 posto godišnje, najjače su Amerika i Zapadna Europa.
To tržište jest izraslo na zadnjih 20 godina masovne potrage kupaca za zdravijim alternativama, ali ovaj ozbiljan rast zahvaljuje samo globalnoj eksploziji luksuznih restorana, barova i klubova. Premium vode od standardnih se razlikuju po čistoći, mineralnosti, preciznoj kalibraciji razine pH i nadasve prezentaciji, marketingu i brendiranju. Rioja, naravno, nikad neće biti poznata po vodi kao što je poznata po fenomenalnim vinima, ali u toj se regiji na dubini od 500 metara nalaze arteški izvori koji daju izuzetno čistu vodu podatne teksture.
Španjolska tvrtka Vantguard, koja proizvodi Gin Mare i tonika 1724, brendirao je Artesian Water prvenstveno kao vodu koja prati vina, što se vidi već na dizajnu boca sličnijem bocama za premium votke nego vodu. Broj u nazivu odnosi se na konstantnu temperaturu od 22 stupnja na kojoj voda iz podzemnih rezervoara izvire na površini. Prema izboru Noelova suvlasnika i sommeliera Ivana Juga, uz mirnu i gaziranu artešku vodu na različitim temperaturama, kušali smo Kabolinu svježu Malvaziju 2016., Roxanichev Milva Chardonnay, Billecart Salmon Brut, Jolivetov Pinot Noir, Rizmanov mali plavac Primus iz 2012. i na kraju Graham’s Port 2004.
“Voda može odigrati važnu ulogu u doživljaju vina”, tvrdi Arnau Marco. Vrhunska voda, pojašnjava, nikad ne smije ispirati okuse iz usta niti prekidati kontinuitet okusa vina i hrane. Smije tek nastavljati i naglašavati kiseline i svježinu, balansirati tanine iz vina ili resetirati vaše receptore. Sve ovisi o tome koliko je prirodno mineralizirana i balansirana. Tu ne možete učiniti puno, zapravo jedina stvar koju donekle možemo manipulirati je veličina mjehurića u gaziranoj vodi. Sve ostalo pitanje je prirode, prepoznavanja i tretmana vode. S prirodom smo imali sreće, a uvjereni smo i da smo ovu vodu ispravno prepoznali kao idealnu za pratnju vinima. Nadamo se da će sommelieri to isto prepoznati”.
Na zapadnom tržištu premium voda okreće se šest do sedam milijardi dolara godišnje. Dok se na zrelim tržištima posebno u gastronomiji vodi zanimljiva rasprava o tome treba li zaista vode mistificirati kao da je riječ o vrhunskim vinima ili žestokim pićima, u Kini i jugoistočnoj Aziji potražnja raste visokim dvoznamenkastim stopama. Tržište premium voda u idućih će nekoliko godina postati puno zanimljivije, a prve naznake već se vide na podatku da su najbrže rastući segment u industriji brendiranih voda, superpremium vode, čije cijene u nekim slučajevima dostižu cijene ozbiljnih bordeauxa.
