Otkad se otvorio, restoran Xato chefa Tvrtka Šakote izaziva rasprave. Mišljenja su podijeljena između onih koji tvrde da je koncept restorana nerazumljiv i prigovaraju obveznim tasting menijima za večeru, vinskoj listi koja inzistira na malim radikalnim proizvođačima prirodnih vina ili suzdržanoj prezentaciji, i onih koji smatraju da Tvrtko Šakota u Xatu kuha trenutno najzanimljiviju i najmoderniju hranu u Hrvatskoj. Ono što je zasad sigurno jest da je kuhanje u Xatou ideologizirano ali suvereno, i da restoran napreduje. Točno mjesec dana nakon otvaranja, u srijedu navečer u Xatou smo večerali u malom raznolikom društvu koje je uključivalo i gosto koji nisu stalna restoranska publika i vrlo mlade goste, tinejdžere, koji bi mogli biti buduća publika. Tasting meni koji smo dobili otprilike je sedamnaesta iteracija početnog. “Ako zaista radite s najboljim sezonskim namirnicama ne možete imati samo četiri menija godišnje”, tvrdi chef Tvrtko Šakota. Sezone nisu isto što i godišnja doba. Neke namirnice u špici su mjesec dana, neke tek dva tjedna. Xatov meni definira inzistiranje na namirnicama koje su u optimalnoj sezonskoj formi i 90-postotno iskorištavanje sastojaka.
U srijedu navečer naručili smo tasting meni od pet slijedova.. Veći meni ima sedam sljedova. Prvo smo churrose s bogatom kremom od parmezana. Uz churrose su nam donijeli kockicu terine od gusje jetre na disku od korabice s domaćom verzijom japanskog praha od miješanog sušenog povrća koji je zemljastim zelenim okusima baš dobro olakšao masnoću i slatkoću terine. Ovaj precizni, uravnoteženi zalogaj skrenuo nam je pažnju na zelenu korabu, uglavnom prezrenu namirnicu koja je u ovo doba toliko delikatna, sočna i svježa, da ju je šteta utapati u juhe.
Poširano prepeličje jaje s kandiranim shio kombu algama i ciklom, vjerojatno najkompleksnije jelo večeri, odlično ocrtava Xatovu ideju da u jednostavnim, naizgled asketskim tanjurima sa svega par sastojaka servira suptilna, slojevita jela koja su rezultat minuciozne tehničke pripreme. Nakon poširanja u sous videu prepeličje jaje imalo je skoro perfektnu kremastu teksturu, a cikla je toliko pjevala da smo na trenutak prekinuli živi razgovor za stolom. Kad se drugačije izbalansiraju kako je to učinio Šakota, njezina prirodna slatkoća, geosmin (zemljane arome) i blaga gorčina cikli daju bogat, dubok, tamni voćni, gotovo vinski okus. S kandiranim algama i žumanjkom, ovaj je tanjur bomba umamija.
Njoki od quinoe, koje su gosti već proglasili potpisnim jelom, bili su standardno dobri, posluženi s ricottom koju rade u restoranu. Njoki su pjenasti i lagani, i taj slatko-alkalni okus quinoe idealna je meta za zelenu kiselinu limete u umaku i blage mliječne kiseline svježih sireva, uključujući ricottu koju rade u restoranu, koji ih prate. Raspjevano kao brass sekcija i utješno istovremeno. Zadovoljstvo bez krivnje.
Mesni dio menija započeo je jednim od najfinijih tartara koje smo probali za dugo vremena. Tartar od divljači, u srijedu je to bila srnetina, dolazi ušuškan u listove svježe kiselice, s hrskavim dehidriranim puffsima od cheddara. Sitno strugano i blago začinjeno, ovo je meso bilo toliko delikatno, gotovo kremasto i zaokruženo, da je bi bez kiselice koja ga drži na zemlji, na skali senzualnosti bilo bliže desertu nego jelu od divljači, u čemu važnu ulogu igraju krema od lešnjaka i karamel od shojua u samom tartaru. Toliko izvan tradicionalnog mesožderskog koda, ovaj se profinjeni tartar nije svidio mlađim gostima za stolom, dok je kod ostalih izazvao dosta entuzijastične reakcije. Tanko rezani biftek dovršen na robati poslužen s mladim povrćem sous vide i crnim uljem od luka i sipe bio je zicer na kraju ove sjajne energične večere, s moćnim domaćim kruhom s kvasom.
Tema deserta bila je namelaka, japanski naziv za posebnu kremastu teksturu koja se dobiva od emulgiranog mlijeka i slatkog vrhnja. U Xatou je serviraju s Valrhonom, pireom od svježih proljetnih jagoda, listićima s brandyjem, mrkvom i mrvicama od bučinih sjemenki. Tvrto Šakota u Xatou je nametnuo vrlo zahtjevan koncept za realnost hrvatskog restoranskog biznisa.
U takvom konceptu, koji je istodobno uskače u najrelevantnije globalne teme o hrani i reafirmira lokalne namirnice, spaja japanske, skandinavske i latinoameričke utjecaje ignorirajući pritom većinu domaćih obrazaca rada i konvencija o restoranima, u takvom konceptu sve može biti problem, od manjka kompetentnih kadrova do infrastrukture i komunikacije s publikom, i Xato tih problema zasigurno ima. Ali u Šakotinoj kuhinji rade s toliko uvjerenja i ozbiljnosti da se oni uglavnom ne vide. Nakon prve večere u Xatou dan iza otvorenja, na Kultu Plave Kamenice napisali smo da je riječ o nesumnjivo najozbiljnijem od svih restorana koji su se ove godine otvorili u Zagrebu i najmodernijem restoranu u Hrvatskoj. Trideset dana kasnije, ta se ocjena potvrdila.
