Petra Jelenić, najveća zvijezda hrvatske slastičarske scene, kreira ekscentrične deserte za chefa Tvrtka Šakotu u restoranu Xató, svakako najmodernijem u zemlji. Mirjana Kozlina ovih bi dana trebala početi surađivati s Agavom chefa Belizara Miloša i sommeliera Darka Lugarića.
Mirjana Kozlina, Esplanadina veteranka, višestruka je hrvatska prvakinja u slastičarstvu, te nositeljica čitavog niza međunarodnih priznanja. Plavi podrum upravo je angažirao još dvije slastičarke iz dobre sisačko-međunarodne kulinarske škole Kul In. Prva slastičarka koja je u Opatiju došla iz Kul-Ina, mlada Lucija Bilobrk, prije pola godine impresionirala nas je svojom vještinom i maštom, dok je desert što smo ga kušali ove nedjelje, baziran na bijeloj čokoladi, jogurtu i jagodama, također ostavio sjajan dojam. Ovaj su desert pripremile dame koje su nedavno došle u Plavi podrum.
U Timeu su, pak, procijenili kako je njihov slastičar Robert Hromalić, francuski đak i Galvagnov suradnik, dovoljno dobar da iz restorana izađe na ulicu i vodi dvije slastičarne (uz Slastičarnu Time u Teslinoj, otvorit će se i Slastičarna Time u Maksimiru blizu bistroa Ab Ovo).
Sve ove činjenice pokazuju da slastičarstvo napokon dobiva zasluženo mjesto u hrvatskoj ugostiteljskoj hijerarhiji, poslije predugog zanemarivanja. Lanjsku je godinu Zagreb završio sa samo dvije zaista dobre slastičarne, Orijentom i Mak na konac, koji se privremeno ugasio zbog razvojnih strateških planova prilično velikog opsega.
Skoro sve druge zagrebačke slastičarne proizvode tehnički loše kolače od osrednjih ili slabih sastojaka, pa je u tako gotovo nemoguće pojesti vrhunsku kremšnitu, a kamoli Schwarzwald tortu ili neku od pravih šarlota. Stanje u restoranima, kada je desertima riječ, jednako je loše. Osim u onim najambicioznijim, ponuda kolača svodi se na savijače, palačinke, eventualno baklave i pokoju tortu. Velik broj restorana nabavlja kolače od istih onih mediokritetskih slastičarni iz prethodnog odlomka. No, restoranska groznica koja upravo trese Zagreb očigledno je pokrenula i slastičarsku scenu.
Lijepo je vidjeti da zaista talentirane slastičarke poput gospođe Jelenić i gospođe Kozline spremaju desertne karte za vodeće gradske restorane, da mlade i talentirane slastičarke iz sisačkog Kulinarskog instituta dobivaju prostor za afirmaciju u jednom od najboljih hrvatskih restorana, i da jako dobar restoranski slastičar poput Roberta Hromalića, izlazi na cestu kako bi prodavao modernističke kremšnite i međimurske gibanice. Slastičarstvo je plemenit i tehnički osobito zahtjevan dio gastronomskog biznisa. Zaista je krajnje vrijeme je da počinje dobivati na značaju.
_____________________
Vlasnik i chef restorana Agava Belizar Miloš javio nam se zbog pojašnjenja karaktera njegove suradnje s gospođom Kozlinom, koja radi kao glavna slastičarka zagrebačke Esplanade. Gospdoin Miloš kaže kako je riječ o tome da je on, i sam bivši zaposlenik Esplanade, pohađao edukacijski tečaj za slastičarstva kod gospođe Kozline, što će se osjetiti na Agavinoj karti deserta. Gospođa Kozlina, dakle, ne prelazi iz Esplanade u Agavu, niti će peći kolače u Agavi.
