“Izvanredno je što se ovdje ne osjeti češnjak,” komentirala je jučer za ručkom u Taču, Marina Bobić, zagrebačka poduzetnica i vlasnica hrarskog vinskog branda Molo, dok smo jeli Tačovu verziju klasičnog dalmatinskog proljetnog specijaliteta: artičoke, bob i grašak. “Češnjak se baš nikad ne smije osjetiti pod zubom, jer preuzme i upropasti cijelo jelo,” odgovorila je Vesna Miletić, kulinarska supervizorica Tača, zagrebačkog obiteljskog restorana, koji upravo slavi osamnaesti rođendan. Kasnije smo još jeli uzorno narezani sashimi koji je mogao proći i bez “wasabija” iz tube i podjednako dobar tartar od zaista vrhunskog tunina filea, kupljenog tog jutra. Restoran Tač, dakle, ove godine postaje punoljetan, što je samo po sebi važan doseg. Svo je to vrijeme u vlasništvu Tihomira i Vesne Miletić. O Taču smo pisali početkom dvijetisućitih kao o idealnom izletištu za obiteljski ručak. U ono je vrijeme Tačova kuhinja bila rustikalna i naivna, ali poštena u izboru vrhunskih sastojaka.
Danas je tehnički bitno preciznija, i još izbirljivija u pristupu sastojcima. Što je, uostalom, vidljivo i na fotografiji. Tač smo posljednjih godina izbjegavali, zbog njegove političke izloženosti. Omiljeni restoran premijera Milanovića (i premijera Plenkovića), u medije je dolazio iz sasvim negastronomskih razloga. No, slučaj Tačova uspjeha zapravo ne govori o lokalu koji se oslanja na određeni sloj gostiju, nego o lokalu kojem je ugostiteljstvo duboko u DNA. Naime, 56 godišnji Tihomir Miletić odlučio je postati ugostitelj kad je imao sedam godina. Njegova je obitelj cijeli život radila po restoranima: ujak mu je u sedamdesetim godinama bio šef sale u Gradskom podrumu (“Kad je Gradski podrum otvarao ekspozituru u Grazu”, ponosno se danas sjeća Tač), stric je u Lici vodio gostionice s riječnim rakovima, dok je Tačev otac dvadesetak godina bio šef restorana Pula. U Pulinom se prostoru u Teslinoj ulici danas nalazi Carpaccio.
Vlasnici Tača Vesna i Tihomir Miletić
“I tako sam ja odrastao među ljudima koji su se dvaput dnevno brijali, i koji su svakog jutra štirkali bijele košulje da bi se u besprijekornom izdanju pojavili na poslu. I tako sam zavolio taj posao. On mi je usitinu u DNA.” Kao klinac, Tač je preuzeo jednu veliku restoraciju u Opatiji. Vesna i on tek su hodali. U restoraciji je trebao kuhati chef iz ondašnje zagrebačke Stare Vure koji se, međutim, nakon nekoliko dana iz obiteljskih razloga, odlučio vratiti u Zagreb. Vesna je rekla da ona može preuzeti kuhinju, što je Tača šokiralo. Ali studentica politologije uspjela se nekako izboriti s gostionicom koja je primala 200 ljudi.
Tako je, iz nužde, počela njena kuharska karijera. Gospođa Miletić do danas vodi Tačovu kuhinju, u kojoj se tijekom osamnaest godina promijenilo tridesetak kuhara, računajući i one pomoćne. Krajem osamdesetih Miletić je otvorio legendarni kafić Tač u Gotovčevoj ulici blizu Kvaternikova trga, koji i danas radi.
Bio je to jedan od prvih kafića u gradu koji su točili pjenušce i ozbiljna vina na čaše. Osim toga, u Taču su se skupljali pristojni ljudi, koji su prije pada komunizima ondje vrlo decentno slavili Badnjak. U devedesetima, obitelj Miletić pokušavala je proširiti biznis na slastičarnu i restoran u Tkalčićevoj, što im nije uspjelo iz nekih prilično netržišnih razloga. I danas o sukobu s konkurencijom u Tkalčićevoj govore sa stanovitom gorčinom. Pa su zatim 1999.godine na Vrhovcu otvorili restoran Tač.
“Željeli smo mirno mjesto izvan centra, s parkingom, i s osjećajem prirode i opuštenosti,” kazao nam je jučer Tihomir Miletić. U ono je vrijeme Tač imao lijepu terasu otvorenu prema Sljemenu, koja je u međuvremenu nestala zbog urbanih vila sagrađenih blizu Tačove adrese. No, što su izgubili terasom, pokušavali su nadoknaditi hranom koja je postajala sve čišća i sezonalnija.
“Mi ne vjerujemo u proljetne i ljetne i jesenske menije,” rekla nam je gospođa Miletić, “Mi menije mijenjamo svakodnevno, prema onome što se taj dan može kupiti na placu”. Pa je iznijela kašetu dalmatinskih artičoka, istarskih šparoga, dalmatinskog graška i boba, i impresivni file svježe ulovljene i propisno otkrvljene tune. Predanost svježoj hrani, ljubav prema narančatim vinima (pili smo jedan rijetki Priničičev cuvee iz 2008. godine) i privrženost liberalno-konzervativnim vrijednostima (Miletići žele stvoriti dojam gradskog obiteljskog restorana ali ne glume purgere, kastu koja u stvarnosti već dugo ne postoji), značajke su koje Taču osiguravaju stalnu publiku.
Budući da sve do jučer u Taču nismo vrlo dugo jeli, razumije se da ga ne možemo recenzirati. Međutim, njihova nasljedna predanost restoranskom poslu i hrpa neodoljivo svježeg povrća s kojim smo se u srijedu suočili, motivirali su nas da u idućim tjednima češće jedemo u Taču, i da se pokušamo uvjeriti kako je i zašto mobilizirao toliko lojalnu publiku.
