Kad su nam jučer, uz genijalno sočni američki ribeye na terasi Oleander poslužili pečeni kukuruz, odmah smo se sjetili jednog restoratera iz istočnog dijela Zagreba, čiji se meni temeljio na roštilju, i čijeg vlasnika godinama nismo mogli nagovoriti da uz taj svoj zapravo jako dobar roštilj servira pečene i kuhane kukuruze, premda se radi o jednom od najjeftinijih, dakle najisplativijih priloga, koje uopće možemo zamisliti. Sad, pošto je Esplanade uvela pečeni kukuruz kao dio svog ljetnog menija, vrlo je vjerojatno da će klipove kukuruza početi trošiti i sve moguće roštiljarne koje su od njega dosad, tko zna zašto, bile zazirale. Primjer pečenog kukuruza samo je, međutim, minoran slučaj u ovom kratkom pregledu najzabavnijih i najtipičnijih pogrešaka u zagrebačkoj gastroindustriji, kojih se sjećamo unatrag petnaestak godina.
1. U restoranu ne treba točiti buteljke na čaše
Znamo da je teško povjerovati. Ali, početkom dvijetisućitih većina zagrebačkih restorana nije željela točiti vino na čaše. Jeftiniji su restorani rastakali rinfuzno vino, a oni skuplji u najboljem su slučaju imali po dvije bijele i dvije crne buteljke na čaše.
Vlasnik jednog od zaista najboljih zagrebačkih onodobnih restorana otvoreno nam je rekao kako bi točenje više buteljki na čaše bilo ispod njegove razine, i kako baš ne cijeni goste koji ne žele naručiti cijelu buteljku. Prvi restoran koji je skoro sva vina s karte točio na čaše bila je Plaza na vrhu Radićeve ulice. Tada je tamo radio Dino Galvagno. Danas izdišući Fellini, u svojim je najboljim danima također točio sedam ili osam vina na čaše, što se prije petnaestak godina smatralo avangardnim.
U današnje vrijeme uistinu zvuči smiješno što su vlasnici i menadžeri restorana odbijali zarađivati novac na rastakanju buteljki, no ta neprijeporna činjenica samo govori o poslovnoj zaostalosti hrvatske restoranske industrije u ne posve pradavnim godinama.
2. Pošast sous videa
A sada fast forward desetak godina kasnije, kad su hrvatski kuhari kolektivno otkrili sous vide, tehniku koja se primjenjuje od kraja osamnaestog stoljeća. Jedan ugledni restorater iz sjevenog dijela grada bio nas je pozvao na demonstracijsku večeru na kojoj je testirao svog potencijalno novog, prilično popularnog kuhara, s kojim je kanio oživjeti pomalo posustali posao. Glavno jelo na toj večeri bili su janjeći kotleti sous vide. Poznati je chef, međutim, propustio zapeći kotlete pa su tako svi gosti na na stol dobili dinstanu janjetinu s ponešto ljigave teksture. Kuhar, naravno, nije dobio posao, no nije se radilo o izolliranom slučaju. Trebalo je proći nekoliko godina da bi dovršavanje mesnih filea pečenih u sous videu brenerom ili na grilu kako bi se izazvala Maillardova reakcija, i još par godina da bi sous vide ispao iz mode, barem kad je riječ o nježnim rezovima crvenog mesa.
3. Težak slučaj pripreme rižota
Danas već svi pažljiviji gledatelji bilo kojeg od stranih gastrokanala znaju da se rižoto kuha miješanjem prethodno popržene riže u temeljcu, te da načelno postoje četiri faze pripreme. Zato na menijima nekih restorana piše kako se na rižoto čeka minimalno 25 minuta, te da se načelno kuha barem za dvoje. Razumije se, postoje i neke druge tehnike, kojima se dobiva podjednako kremasti učinak. Međutim, ovdje nije toliko riječ o tehnici pripreme koliko o nerazumijevanju žanra. Prije petnaest ili dvadeset godina devedeset posto zagrebačkih restoratera (i još više onih na moru), mislilo je kako je rižoto jelo od kuhane riže s bilo kakvim umakom. Neki to misle i danas, pa smo relativno nedavno u Novom listu pročitali recept za rižoto jednog poznatog kvarnerskog ugostitelja, koji je naglasio da se rižoto baš nikada ne smije miješati.
4. Ne mnogo lakši slučaj mariniranih škampa
Američki Iron Chef, restorater, pisac i TV zvijezda, elegantni i pametni Goeffrey Zakarian, čim na pultu ugleda škampe ili velike kozice, upozorava gledatelje:”Ako ih želite peći ne smijete ih marinirati.” GZ to ponavlja iz tjedna u tjedan, iz mjeseca u mjesec, iz godine u godinu, jer se radi o jednoj od najčešćih globalnih tehničkih pogrešaka u pripremi rakova, na koju smo i mi prije nekoliko tjedana naišli u jednom luksuznom istarskom hotelu, dok se u mnogim zagrebačkim restoranima radi o redovitom, konvencionalnom uništavanju vrijednog račjeg mesa. Evo o čemu je riječ: sol iz rakova izvlači vodu, a kiselina razbija bjelančevine i “kuha” rakove (kao i bijelu ribu). Ako kuhar, dakle, marinira rakove da bi im dao dodatni okus, on je zapravo napravio carpaccio ili ceviche. A ako već gotovi carpaccio ili ceviche pokušamo ispeći, dobit ćemo nešto gnjecavo, što se nužno raspada.
5. A što ćemo s tortiljama?
Početkom dvijetisućitih u Zagrebu je radilo nekoliko meksičkih restorana. U jednom od njih redovito smo dobivali tvrde, hladne i polusirove tortilje. Kuhinji, koja je inače pripremala vrlo solidan guacamole, nitko nije bio rekao da tortilje koje su kupovali u supermarketu (nisu nažalost pripremali vlastite), ipak treba ugrijati prije posluživanja da bi postale ugodno jestive. Teror hladnih i tvrdih tortilja trajao je jedno godinu dana.
6. Mijenjajmo tim (koncept) koji pobjeđuje
Jedna od najtipičnijih vlasničkih pogrešaka u vođenju restorana jest nepsotojanje jasnog koncepta što bi pojedini restoran trebao biti. Odsustvo preciznog koncpeta često dovodi do bankrota. Jedino je gore kada imate taj koncept, kad on funkcionira i kad ga svjedno mijenjate, ne zato što ste zaposlili novog genijalnog kuhara ili zato što ste upravo dobili zajamčeno ultrakomercijalnu inozemnu franšizu, nego zato što vam se od oka čini da bi posao ipak morao ići malo drukčije, šire, atraktivnije…pa tako žanrovski čisto definirani uspješni restoran poput, recimo, roštiljarne s ponešto većih komada mesa, odjednom počinje pripremati rižoto s kozicama (za koji ne znaju kako treba izgledati – vidi odlomak 3), pa tartar biftek s teksturom paštete, pa govedinu Wellington koja ustvari podsjeća na mesnu štrucu…. Tako vođeni restoranski biznis nužno se raspada.
7. A što ćemo s edukacijom osoblja?
Prije točno devet godina (zbog jakog privatnog razloga sjećamo se datuma), početkom ljeta ručali smo u jednom od najuglednijih pulskih restorana, čiji se vlasnik osobito ponosio bogatom vinotekom u kojoj je, eto, držao i solidnu kolekciju Gajinih vina. Kao aperitiv htjeli smo naručiti šampanjac kojeg, međutim, nisu točili na čaše, pa su nas ponudli pjenušcem Misal, što smo spremno prihvatili. Jedna starija gospođa, veteranka u konobarskom poslu, donijela nam je, međutim, slatki Misal! Slatki su se pjenušci kao aperitiv zadnji put točili negdje sredinom ili najkasnije drugom polovicom devetnaestog stoljeća. Cijenjenu gospođu nitko u tom vrlo skupom restoran s Gajinim vinima nije upozorio da slatki pjenušci ne mogu biti aperitiv, jer se jako začudila kad smo taj Misal vratili. I onda je, kao i danas, edukacija osoblja predstavljala jedan od središnjih problema hrvatske restoranske industrije. Za ovakve ekscese nikad, baš nikad nije kriv konobar, nego vlasnik ili voditelj restorana.
8. Sve su krave iste (premda zapravo nisu)
Hrvatski vlasnici, menadžeri restorana i chefovi, prije petnaestak su godina počeli prepoznavati važnost različitih vrsta govedine, kao i različitih metoda odležavanja. U tom prvom, djevičanskom razdoblju plemenitijeg odnosa prema govedini, karakteristično se griješilo u preodležavanju bifteka. Čisti fillet steak ne smije se dugo odležavati, jer nema masnoće pa odležavanjem uništavamo njegovu sočnost. Danas se, pak, često tvrdi kako na okus mesa utječu jedino prehrana (ako je stoka hranjena kukuruzom, meso će biti mramorno) i odležavanje, dok se zanemaruje važnost goveđe pasmine, što je prilično netočno. Osim što iz dugogodišnjeg osnovnog iskustva znamo koliko se black angus ili charolais razlikuju od simentalki, recentnija su istraživanja potvrdila da je za barem 40 posto okusa i teksture mesa zaslužna pasmina, o čemu je objavljeno niz znanstvenih radova i ponešto knjiga.
