Koliko ste se puta čitajući recenzije vina zapitali je li moguće da vino zaista može imati okuse kakve pronalaze autori tih tekstova? I koliko su puta opisi u medijima ili na etiketama presudili u vašem izboru u kupnji vina? Nova studija australskog Sveučilišta Adelaide pokazala je da elaborirani opisi vina povoljno utječu i na kupnju vina i na uživanje u njemu. Rezultati te studije, piše Decanter, suprotni su većini ristraživanja koja su se na ovu temu provodila od 2000-tih kad se rasplamsala rasprava o jeziku kojim se opisuju vina. Vinari, sommelieri, kritičari i ostali profesionalci vinske industrije podijeljeni su na one koji misle da je s internetom i demokratizacijom tržišta vina, pa tako i pisanja o vinu, došlo do tolike inflacije pridjeva da su bilješke s tastinga i opisi na etiketama izgubili svoju temeljnu funkciju informiranja kupaca o svojstvima vina. S druge strane su oni koji smatraju da je raskošno pisanje o vinu posljedica sve veće diversifikacije u proizvodnji vina i razmjene informacija te da nijedno bujanje jezika pa tako ni jezika vinskih recenzija, ne može biti loše.
U australskom istraživanju znanstvenici su radili s uzorkom od 126 “redovnih konzumenata bijelih vina”. Poslužili su im chardonnay, rizling i sauvignon blanc. Svako vino ispitanici su kušali nakon tri razine informacija. Prvi je bio čisti blind tasting bez ikakvih podataka, drugom kušanju prethodio je šturi osnovni opis aroma i okusa, a trećem raskošni i emotivni opisi. Ispitanici su najbolje reakcije pokazali nakon zadnjeg kušanja. Što su opisi bili detaljniji i bogatiji, kušači su vino doživljavali intenzivnije.
Kada je riječ o nijansama aroma i okusa, vino je najkompleksnija tvar koju uopće stavljamo u usta i to se na neki način mora izraziti verbalno, numerička kvantifikacija ne pomaže. Brojevi sami ne mogu dočarati misterij kompleksnosti vina, moramo koristiti riječi. (Andrew Jefford)
Raspravu o tome kako treba pisati o vinu prije nekoliko je godina presjekao Decanterov vinski kritičar i sjajan autor tekstova o vinu Andrew Jefford. U članku koji je napisao kao odgovor na poznati članak ‘Is There a Better Way to Talk About Wine?’ Biance Bosker objavljen u New Yorkeru – u kojemu je autorica predstavila argumente strane koja zagovara obuzdavanje ili barem kanoniziranje pisanja o vinu – definirao osnove takvog pisanja. Rasprava o pretjeranom impresionizmu u opisima vina nije mogla spriječiti proliferaciju, štoviše, taj se jezik pokazao idealnim za marketing i proširio na druge proizvode, pa je tako američki proizvođač Silver Haze marihuane svoju travu prodavao kao “intenzivnu i mineralnu na nosu”, artizanske čokolade odjednom su bile “pune pečenih višanja na okusu, mekih tanina i natruha mahovine i mokrog lišća na afertasteu, a ruandske monosortne kave u San Franciscu “pune hrskave dinje i bijelog cvijeća.” Glavni pivar Prvog viškog Kjetil Jikiun u nedavnom je intervjuu na Kultu Plave Kamenice upozorio na sličan problem i na tržištu craft piva.
Amblematski izraz ove rasprave je “mineralnost” u okusu i aromama vina. Otkad je prije nešto više od deset godina postao popularan u recenzijama i opisima vina, profesionalci se spore oko toga je li on zaista utemeljen na spojevima koji u grožđu i vinu nastaju zbog uzgoja loza na vapnenačkom tlu i sličnim podlogama ili je riječ, kao što tvrde zagovornici kontrole pisanja o vinu, samo o nejasnom opisu visokih kiselina u vinima poput Chablisa, burgundske regije poznate po vapnenačkom tlu u vinogradima, koji svaki vinar i kupac opisuje drugačije, od “kremena” i “krede” do “slanosti” i “mineralne vode”. Jedna francuska studija iz 2007. koju je dr. Jordi Ballester iz dijonskog Centra za okuse i navike hranjenja proveo Američko udruženje vinskih ekonomista (American Association of Wine Economists), vrlo glasne zagovornike ograničenja kreativnosti u opisivanju vina, upravo je u Chablisu ispitivala koliko je dojam mineralnosti zaista povezan sa svojstvima lokalnih vina i utvrdila je da nije uopće. Vrlo slične rezultate dala je i jedna španjolska studija iz 2015. u kojoj je utvrđeno da ono što nazivamo mineralnim okusima i aromama u vinu ne može nastati samo zbog tla, već spojeve koje izazivaju “mineralnost” stvara cijeli niz faktora, tijekom cijelog procesa vinifikacije, tako da “mineralna ” mogu biti i vina s terroira u kojima nema ničega što bismo nazvali izrazito mineralnim. Ali na kraju je jedna od najnovijih studija, nedavno provedena u Americi, utvrdila da je okus mineralnosti ipak povezan s molekulama u vinu koje nastaju upravo zbog visoko mineralnih podloga i sličnih elemenata u vinogradima.
Na tvrdnje da se vina moraju opisivati taksativno, koristeći eventualno strogo propisanu listu pridjeva koji će uvijek odgovarati određenim svojstvima, Jefford je odgovorio: “Kada je riječ o nijansama aroma i okusa, vino je najkompleksnija tvar koju uopće stavljamo u usta i to na neki način mora izraziti verbalno, numerička kvantifikacija neće pomoći. Sami brojevi ne mogu adekvatno predočiti misterij kompleksnosti vina, moramo koristiti riječi.” Da bi se kvalitetno pisao o vinu, da bi kupcima i čitateljima dao što traže, tvrdio je Jefford, autor mora imati tri osnovne vještine. Prva je vještina kušanja. Dobar kritičar ili autor mora znati odabrati o kojim će vinima pisati. “Prema većini njegovih čitatelja, to je jedna od tajni uspjeha Roberta Parkera”, napisao je Jefford. Ljudi su čitali Parkerove recenzije, oduševljavali se zamišljenim okusima i aromama, i kad su ta vina kupili , mogli su potvrditi Parkerove riječi. Druga vještina je sposobnost prenošenja entuzijazma. Kad pročitate dobro napisanu recenziju, morate htjeti kušati vino. Na toj vještini karijeru je pokušalo izgraditi stotine kritičara i blogera, ali samo rijetki, poput samoga Jefforda, Parkera, Jancis Robinson ili Oz Clarke zaista mogu izazvati emocije i ostati precizni u prikazima vina. Ostali zapnu u pompoznosti, aroganciji, sladunjavosti ili jednostavno drugorazrednom pisanju. Sukladno ovom zadnjem, treća vještina koju Jefford navodi kao presudnu za dobro pisanje o vinu je autentični spisateljski talent, kakav primjerice ima Hugh Johnson. Ozbiljni kritičari i kritičari hobisti zapravo se najviše razlikuju po tome, tvrdi Jefford.
Dobre vinske kritike su rasno novinarstvo. Zahtijevaju ozbiljno poznavanje materije, diskriminativno razmišljanje, analitičnost, sposobnost precizne kontekstualizacije, pripovjedački talent i iznad svega samokontrolu u poštivanju formi. Čak i neki od najuglednijih vinskih kritičara, opet Parker, nemaju autentičnog spisateljskog talenta, i svi koji su ih pokušali imitirati ispadali su više nego smiješni. Vinski kritičari u povijesti su se uglavnom regrutirali po količini tehničkih znanja o vinima, ali ako pogledamo smjer u kojemu se stvari kreću, to više nije dovoljno. O vinu želimo čitati što detaljnije, što raskošnije i što više. Ovo vas sve ne ipak bi trebalo obeshrabriti želite li pisati o vinu. Za početak OVDJE možete pronaći praktične tehničke upute Andrewa Jefforda za pisanje pristojnih bilješki s kušanja.
