Zbog klime i ritma berbi, odležane riže u Aziji su tradicionalna hrana. Japanci ih uglavnom ne podnose, ali u Indiji i jugoistočnoj Aziji su cjenjenije od svježe riže. Na zapadu se posebno cijene odležane talijanske riže. Prema podacima talijanskog Nacionalnog regulatora za rižu, u Italiji se proizvode proizvod 302 tipa riže, u četiri glavne kategorije: superfini, semifini, fini, originari. Za rižote se najboljima smatraju riže iz prve dvije kategorije, Arborio i Vialone Nano te favorit chefova, odležani Carnaroli poput pijemontskog Aquerella koji manje količine svoje riže odležava i do 7 godina, ili Carnarolija koji je u Scottijevoj odležanoj varijanti nedavno stigao na hrvatsko tržište.
Naši receptori okus riže percipiraju većinom kroz faktore teksture, ponajprije tvrdoću i kremastost. Talijani su Carnaroli počeli odležavati jer promjene koje taj postupak izaziva u toj sorti teksturu i okuse rižota dižu na novu gastronomsku razinu.
Riža se bere se dok zrna još nisu posve zrela i u granulama škroba još se nisu savršeno stabilizirale amilaze i amilopektini, molekule koje određuju ponašanje i odnos šećera i škroba u zrnu. Da bi se škrob stabilizirao i dobila željena svojstva zrna, riža odležava oko godinu i pol dana u silosima na kontroliranoj niskoj temperaturi, ispod 15 stupnjeva. Nakon odležavanja riža se probire, odvajaju se klice i deformirana zrna, pročišćava se i polira. Tijekom sporog, hladnog odležavanja, u zrnu riže odvija se niz procesa. Najvažniji procesi su stabilizacija škroba i promjena strukture. Tijekom odležavanja, koncentracija šećera u škrobu lagano raste, a u zrnu se oslobađaju masne kiseline. Riža postaje nešto slađa, gušća i tvrđa. Odležana riža tijekom kuhanja u temeljac oslobađa manje proteina, vitamina i škroba, tako da riža ostaje integralna a temeljac ne mijenja okus. S druge strane, odležana riža bitno sporije ali i bitno više upija tekućinu. Rezultat je fantastično kremasti rižoto sa savršeno čvrstim zrnima i, najvažnije, potpuno uravnoteženih okusa. Taj gourmet rižoto od odležane riže zahtijeva, međutim, ozbiljan rad.
“Odležana riža rižotima daje superiornu teksturu, ali priprema zahtijeva veliku koncentraciju i preciznost”, rekla nam je nedavno vlasnica Plavog podruma Daniela Kramarić, “Razlog je nešto drugačija dinamika kojom se škrob u odležanoj riži emulgira s temeljcem. Malo nepreciznosti i vjerojatno nećete dobiti pravi omjer čvrstoće zrna i kremastosti rižota”. I chef Oranž Streetsa Jeffrey Vella poklonik je odležane riže zbog teksture koju daje rižotu. “Ključna stvar je koristititi više temeljca nego za rižoto sa svježom rižom. Temeljac, naravno, mora biti na stalnoj temperaturi, što bližoj temperaturi riže. I mora se stalno miješati”. Prema iskustvima oboje naših sugovornika, teorija da se dobar rižoto od odležane riže može napraviti na dva načina, stalnim miješanjem i tako da se uopće ne miješa, neutemeljena je. “Svaki rižoto mora se miješati tijekom kuhanja, a onaj od odležane riže pogotovo i neprekidno”, slažu se Kramarić i Vella. Dok još traje sezona graška, isprobajte odležani rižoto s ovim receptom.
MANTEKIRANI RIŽOTO S KREMOM OD GRAŠKA, KREMOM OD PARMEZANA I BALSAMICOM balsamicom
4 osobe
Sastojci
Priprema
Blanširajte grašak utemeljcu, ohladite ga u lednoj vodi i propasirajte. Par zrna graška sačuvajte za dekoraciju rižota. Stavite repove škampa između dva lista folije, tucite ih dok ne dobijete jednoličnu masu debljine pola milimetra i stavite u zamrzivač. Na zagrijano maslinovo ulje stavite ljutiku, češnjak, lovor i kadulju, a onda na tome pržite odležanu rižu. Podlijevajte temeljcem dok se riža ne skuha, neprekidno miješajući. Riža mora ostati al dente, a rižoto dobiti kremastu teksturu. Parmezan otopite u vrućem vrhnju, ohladite da bude mlak i ulijte u vrećicu s rupicom na kraju. Mantekirajte rižoto maslacem, parmezanom i kremom od graška. Dodavanje hladne masnoće u vrući rižoto energičnim miješanjem stvara temperaturni šok koji rižoto čini posebno kremastim i uravnotežuje okuse. Kad rižoto stavite u tanjur, dovršite ga spiralnim mlazom kreme od parmezana i spiralom balsamica, i ukrasite diskom od repova škampa.
Burro acido
Najčešće greške u pripremi rižota su karamelizacija luka, preagresivne note vina zbog nedovoljnog isparavanja alkohola i prevelika količina parmezana u mantekiranju. Da bi izbjegao ove rizike, legendarni talijanski kuhar Gualtiero Marchesi na temelju klasičnih francuskih tehnika aromatiziranja maslaca razvio je tehniku “kiselog maslaca” Ovom tehnikom izbjegava se prženje luka i podlijevanje vinom. Burro acido priprema se jednostavno.
Za 4 osobe potrebni su vam:
Sitno nasjeckani luk stavite u lonac s malo maslaca, bijelim vinom i kapi bijelog vinskog oca. Zakuhajte na umjerenoj vatri i kuhajte dok alkohol iz vina ne ispari. Kad alkohol ispari smanjite vatru i pustite da se tekućina reducira za trećinu. Luk mora postati proziran.Maknite s vatre i dodajte ostatak maslaca energično miješajući drveno kuhačom, da se tekućina homogenizira. Procijedite kroz gusto sito i ohladite u hladnjaku. Burro acido može se napraviti u većim količinama i čuvati u hladnjaku ili smrznuti za kasniju upotrebu u rižotima.
