“Dakle, kad radimo bolognese, prvo ispečemo teletinu. Mi, naime, pripremamo bolognese od čiste teletine. Teletinu pečemo da bi joj pojačali okus. Zatim je sameljemo, i onda ragu jako dugo i lagano kuhamo s rajčicama i vinom. Naš proces izrade bolognesea traje pet do šest sati,” pričao nam je u utorak ujutro Marko Dodik, četrdesetogodišnji zagrebački chef koji se nedavno vratio u Capaccio.
Gospodin Dodik bio je dio originalnog Carpacciova tima, što ga je Vlado Lisak okupio prije više od šest i pol godina, kad je restoran otvoren. Lisak je Dodiku ponudio mjesto glavnog chefa Carpaccia, budući da su se poznavali još iz Esplanade. I Dodik je, kao i mnogi drugi bolji zagrebački chefovi, u devedesetim godinama radio u Espalanadi, najboljem rasadniku hrvatskih profesionanih ugostitelja gdje je Lisak vodio restorane i klubove.
Zanimljivo je da je Dodik u Esplanadinom Bistrou kuhao s Krunom Veličanom, jednim od najdarovitijih hrvatskih kuhara uopće, koji je početkom stoljeća otišao u Australiju i tamo izgradio sjajnu karijeru (gospodin Veličan ovih dana boravi u Hrvatskoj, u nedjelju ćemo objaviti veliki intervju s tim iznimnim chefom). Poslije Esplanade Dodik je otišao u inozemstvo, da bi prije Carpaccia neko vrijeme proveo u hotelu Aristos kraj zagrebačkog aerodroma.
Njegova je visoka zanatska umiješnost došla do izražaja u prvim danima Carpaccia, kad se restoran pomalo neočekivano, odmah poslije otvaranja, suočio s redovima znatiželjnih gostiju. Još nova ekipa morala je isporučivati stotine obroka na dan, što je Dodik suvereno vodio i nadzirao te, naravno, stalno osobno kuhao.
Carpaccio je, kako znamo, vrlo brzo postao institucija, a Dodik je poslije četiri godine rada u kuhinji u Teslinoj odlučio ponovo otići u inozemstvo, u poznato austrijsko skijalište Lesch u Arlbergu, gdje je u jednom hotelu vodio i a la carte i pansionske menije. “U cijelom tom području, na a la carteu su se obvezno morala nalaziti tipična austrijska nacionalna jela. Znači, niste mogli ne kuhati tafelspitz i wienerschnitzel. S druge strane, možda zvuči neobično, ali pansionska karta naginjala je visokoj kuhinji,“ kaže Dodik. U Austriji se zbog specifičnosti sezona radilo devet mjeseci godišnje, što je Dodiku omogućilo da se dobro odmori, ali mu je i stanjilo bankovni račun, pa se odlučio vratiti u puni kuharski pogon u Carpacciu, gdje je zamijenio Ivicu Lovrića koji je u međuvremenu otišao u hotel Antunović.
Carpaccio je, naravno, dobro uhodan restoran u kojem se ne smije puno toga mijenajti, ali se poneki elementi mogu poboljšavati. “Mislim da ćemo pojačati ponudu steakova,” najavio nam je Dodik, “premda tu postoje veliki problemi s nabavom. Recimo, kilogram charolaisa (francuske govedine koja se baš na dan našeg razgovora našla na Carpacciovu dnevnom meniju) košta 260 kuna plus PDV, što znači da restoran tu nema neki veliki prostor za maržu. Svejedno, ići ćemo na više steakova nego dosad. Drugo, obogatit ćemo izbor pasti i to prema tjesteninama s morskim plodovima. Čini mi se da se u zagrebačkim restoranima načelno premalo koriste školjke. S druge strane, školjke I rakovi neizostavni su dio niza talijanskih regionalnih kuhinja. Stoga mislim da tu postoji prostor za promjene. Naravno, te će se promjene uvoditi polako, i zavisit će i od sezonskih navika naših gostiju. Zadnjih tjedana svi žele jesti vrganje pa smo se, prirodno, fokusirali na vrganje. Evo, baš očekujem da nam u restoran stigne puno svježih vrganja.”
Dodik je danas vođa tima od jedanaest ljudi, u kuhinji koja za najvećih gužvi dnevno može izabaciti 300 do 400 tanjura dnevno. Oko sedamdeset posto jela naručuje se s dnevne karte, crne ploče koja visi usred restorana, dok će se formalni jelovnici mijenjati dvaput godišnje.
Dodik u Carpacciu planira ostati dugo vremena. No, istobno želi nastaviti učiti u inozemstvu.”Sad mi je prilično žao što nisam radio ili stažirao u bar jednom zaista vrhunskom, maksimalno ambicoznom Michelinovom restoranu, jer mislim da je takvo što iznimno važno za svakog ambicioznog kuhara. Ante Udovičić obavio je sjajan posao kad je ovog proljeća dva mjeseca proveo u Baskiji. No, ni ja nisam odustao od edukacije. Do kraja godine boravit ću neko vrijeme u jednom jako dobrom restoranu u Italiji. Takvi programi koriste i meni i Carpacciu.”
