Ovih dana, u jednom od onih neizbježnih ljetnih razgovora o sladoledu i različitim kulturama sladoleda u gradovima, prijatelji iz Beograda ispričali su nam kako je jedna neočekivana ekipa 2015. pomela svu gradsku sladolednu konkurenciju. Tri godine nakon otvaranja, pred Crnom ovcom, dorćolskom artizanskom sladoledarnicom, redovi su dulji nego ikad. Vlasnici upravo traže radnike za novi lokal u Novom Sadu. Beogradska scena sladoleda dosta je živa. Vjerojatno niste mogli izbjeći veliku regionalnu internetsku kampanju brenda Moritz. Raspon ponude od klasičnih sladoledarnica poput Bolonje preko novijih franšiza poput Tasty Tabooa ili specijalnih sladoledarnica poput Ice Boxa i tajlandskog I scream rollsa, ukazuju na ambicioznu konkurenciju. “Ali otkad je došla Crna ovca, mnogi više nisu in. Kriteriji su ozbiljno skočili,” rekli su nam naši sugovornici.
U Beogradu, i na društvenim mrežama, proslavila se sladoledima od kajmaka, gorgonzole, kreme od jagoda s cabernetom ili suhih šljiva sa slaninom. Ali ključan za njihov uspjeh je pristup sladoledu, koji je na lokalno tržište donio visoke međunarodne standarde, od uređenja sladoledarnice do tretmana sastojaka i posluživanja.
“Jedno od najčešćih pitanja u Ovci je kako karameliziramo med”, stoji na Facebooku u Ovcinoj najavi jednog od novih okusa sladoleda, ricotte s karameliziranim medom, “Šećer i med kuhamo dok ne dobijemo karamel. Na kraju ubacujemo malo sode bikarbone, koja se na toplini razbija i oslobađa ugljikov dioksid, a on stvara mjehuriće slične saću. Odatle engleski naziv slatkiša Honeycomb. Ili jednostavnije, 2NaHCO3 se na toplini razlaže na Na2CO3 + H2O + CO2 = mjehurići.”
Crnu ovcu osnovala su četvorica partnera bez iskustva u gastronomiji. Na ideju su došli radeći kao turistički vodiči, na putovanjima na kojima su jeli ozbiljne količine sladoleda. Lokalizirani talijanski artizanski sladoled, “ne prehladan, ne presladak”, isključivo s prirodnim sastojcima domaćih malih proizvođača, strogo sezonski pristup i dnevno prilagođavanje ponude zahtjevan su koncept. Posao su učili u Bresciji. U prvih 47 dana rada Crna ovca je promijenila 48 okusa sladoleda. Osim o dostupnosti sezonskih sastojaka, izbor okusa prilagođava se nizu faktora, pa i vremenskim uvjetima (ljudi po kiši i hladnoći neće naručiti sladoled od limuna i bosiljka), neki vrlo posebni okusi rade se u malim serijama poput onoga od joste (hibrid crnog ribiza i ogrozda) iz koji je Crna ovca na Facebooku najavila imenom Zlativoja Stankovića koji je prvi zasadio jostu u Karlovačkim vinogradima, i gospođe Dragojle Stanković koja je jostu nabrala za Crnu ovcu.
“Naš cilj je korisnike upoznati s visoko kvalitetnim proizvodima i da tako širiti paletu okusa i znanja o sladoledu”, stoji u jednom mission statementu Crne ovce, “Trudimo se napraviti najbolji mogući sladoled, s nakvalitetnijim sastojcima i s balansiranim okusima. Kad napišemo da je sladoled od sezama sa čokoladnim zrncima kave, onda se trudimo da svaka osoba koja jede taj sladoled oseti i taj sezam i zrnca kave koja krckaju pod zubima. Ako tvrdimo da je sladoled od višnje, njegov glavni i dominantni sastojak i je svježa višnja, a ne neki umjetni sirup prepun aditiva. Kvaliteta u našem slučaju ovisi samo od tome je li dostupna najbolja svježa višnja, a trudimo da uvijek bude”, rekao je uoči otvaranja u Novom Sadu jedan od osnivača Crne ovce Zoran Jevtić.
Sladoled od espressa rade tako što kuhaju jedan po jedan krakti espresso i onda ga stavljaju u sladoled. Za krušku u mlijeku s orasnicama sami peku kekse od oraha. Za domaće voće, oraščiće, sireve, med i mliječne sastojke, kažu, imaju dobavljače tijekom cijele godine, sastojke poput belgijskih čokolada, pistacija i začina nabavljaju od distributera, ali eventualna ograničenost domaćom uvoznom ponudom, čini se, ne utječe na popularnost sladoleda. Iako se beogradski fanovi Crne ovce kunu u sladoled od sezama i espressa, orah, domaću višnju i svježe sladolede na štapićima, vlasnici kažu da većina stalnih kupaca dolazi zbog klasičnih okusa. “Naš cilj je upoznati korisnike s visoko kvalitetnim proizvodima i tako širiti paletu okusa i znanja o sladoledu” stoji u jednom mission statementu Crne ovce, “Vjerujemo da je sladoled, osim divne poslastice, proizvod koji izaziva čistu radost i zadovoljstvo, i želimo te emocije dijeliti sa zajednicom”.
