Ovo, dakle, nije egzaktno istraživanje s konkretnim brojem ispitanika i statistički obrađenim odgovorima. Sadržaj ovog teksta nastao je na temelju dvadesetak godina skupljanih dojmova u razgovorima s ljudima koji redovito ili povremeno posjećuju restorane. Kroz tisuće sati rasprava o tome zašto negdje ići ili ne ići, zašto je određeni restoran dobar a drugi nije, iskristaliziralo se nekoliko glavnih grupa razloga koje presudno utječu na odluku hrvatskog gosta u kojem će restoranu potrošiti novac. I prilično smo uvjereni da hrana nije na prvom mjestu. Dapače, Batelina i Pelegrini jedini su domaći restorani, koji su stalno puni zbog hrane (premda za Pelegrini unatrag dvije godine vrijedi i kriterij trenda). Hrvatska je restoranska publika istodobno konzervativna i pomodna, ali osobito poslije Velike krize 2008. godine, nije pretjerano sklona istraživanju niti je gastronomski diskriminativna. Evo, dakle, liste prioriteta hrvatskih gostiju pri biranju restorana.
1. Osjećaj ugodnosti i sigurnosti
Većina hrvatskih restoranskih potrošača ide ondje gdje se zbog niza kombiniranih razloga osjećaju dobro. i u te se restorane vraćaju. Hrana pri tome ima relativno marginalnu ulogu. Ona naravno mora biti fina i korektna, ali ne mora biti senzacionalna. Restorani koji su uspješno preživjeli krizu, često su smanjivali gastronomske kriterije, a da se to nije manifestiralo na njihovu poslovanju.
Osjećaj udobnosti i sigurnosti stvara se kombinacijom dobrog odnosa vlasnika i voditelja prema gostu, načelne udobnosti ambijenta, stanovitog kulinarskog podilaženja (gost ne smije pomisliti da ne razumije hranu koju je dobio na tanjuru), pa ispunjavanja raznih specifičnih želja uključujući i jela koja nisu u meniju, pa memoriranja navika pojedinih gostiju. Naravno, posebno je važan i dojam vrijednosti za novac. Restorani u kojima se mnogi gosti nisu osjećali ugodno, poput Marcellina i Pete četvtine, nisu imali puno šanse bez obzira na vrhunsko kuhanje.
2. Trendovi i pomodnost
Koliko god da su konzervativni u pristupu hrani (pa se ultramoderni Valsabbion morao zatvoriti u trećoj godini krize), Hrvati su u izboru restorana istodobno jako pomodni. Ako je neki restoran zaista in, svi ondje žele jesti čak i ako ne vole tu hranu ili ako je restoran zaista skup. Karakterističan primjer skupih i prepunih in restorana bili su Dubravkin put u doba Zdravka Perčina te Baltazar između 2005. i 2010. godine, kad se ondje naprosto automatski dolazilo. Perčinov Dubravkin put bio je pun čak i u svojoj zadnjoj fazi, iako je hrana u to vrijeme već bila prilično loša. Ipak, najeklatantniji primjer restorana koji se punio zbog trendova bio je Bistro Apetit. Premda, gastronomski gledajući, nikad nije mogao ući ni među prvih desetak hrvatskih restorana, Apetit je čak dva puta bio proglašen najboljim restoranom godine u izboru Dobre hrane, gdje glasuju ljudi koji relativno redovito posjećuju restorane. Problem s restoranskim trendovima, kao i sa svim drugim trendovima, jest što prije ili kasnije prolaze, a restorani se zatim zatvaraju ili bore za preživljavanje.
3. Osjećaj vrijednosti za novac
Pitanje odnosa novca i biranja restorana moramo podijeliti u dvije kategorije. Prva se odnosi na to koliko pojedini gost zaista može potrošiti. Gledajući masovniju publiku, prosjek potrošnje nije velik, pa je stoga logično da su Oranž Streets i Duck sa svojim vrlo prihvatljivim cijenama vrlo, vrlo uspješni. Uostalom, od 2009. do 2013. veći dio hrvatske restoranske industrije pretvorio se u bistrologiju baš zbog faktora cijena. Drugu kategoriju u kompleksu cijena čini osjećaj da pojedini račun niste platili previše. Dakle, ako ste već platili večeru za dvoje dvjesto eura, bitno je da se svejedno osjećate dobro i zadovoljno. Restoran koji postiže takav učinak, dugoročno će uspjeti.
Precizno određivanje cijena na temelju poznavanja vlastitih gostiju, jedan je od važnijih faktora u restoranskom biznisu.
4. Hrana
Hrana je nažalost tek na četvrtom mjestu. Kad je bivši vlasnik dubrovačke Nautike Mato Đurović angažirao ekscentrično talentiranog chefa Špiru Pavlića da podigne Nautikinu kuhinju na višu razinu, vrlo se brzo suočio s činjenicom da većina gostiju, i domaćih i stranih, i dalje želi jesti ribu s gradela, a ne Pavlićeve maštovite i tehnički superirone degustacijske menije. Zagrebački Marcellino zatvorio bi se neovisno od slučaja Sanaderova videa, zato što zagrebački gosti u krizi više nisu imali volje i snage za prilično briljantno kuhanje Marija Čerhaka, dok zatvaranje Valsabbiona, najmodernijeg hrvatskog restorana ikad, dovoljno govori o tome da samo kuhanje nema odlučujuću ulogu u uspjehu restorana: posebno ne kad se ne poklapa s drugim, prethodno opisanim elementima.. Uostalom, Baltazar je zarađivao najviše novca dok u kuhinji nije imao ni jednog vrhunskog chefa.
5. Servis
Hrvatski su gosti nažalost navikli na prosječne konobare. Vrlo smo rijetko čuli da nam je netko rekao kako je prestao posjećivati pojedini lokal zbog nedovoljno dobre usluge. Gosti se žešće žale na konobare uglavnom kad misle da ih je konobar prevario na računu. Također, gotovo nikad nismo čuli da bi nam netko rekao kako će se vratiti u ovaj ili ona restoran, jer je usluga bila savršena. Bojimo se stoga da Esplanadin kriterij posluživanja nije osobito značajan faktor u uspjehu restorana u Hrvatskoj.
