Konferencija velikih svjetskih chefova koja se upravo održava u Barceloni (i s kojom smo počeli današnji dan na Kultu Plave Kamenice), pokazuje i na našoj lokalnoj razini, kako je potencijalno veliki hrvatski chef Dino Galvagno krajnje moderno gledao na budućnost svjetskih kuhinja. Na San Pellegrinovu chefovskom panelu u Barceloni Rene Redzepi predstavio je aplikaciju kojom se uči foraging, skupljanje hrane u prirodi. A jedna od glavnih tema panela u Barceloni jest pitanje održivosti izvora hrane.
Kad je prije više od četiri godine otvarao Petu četvrtinu, Dino Galvagno bio se fokusirao baš na ta dva pitanja. Sam Galvagno čovjek je koji obožava prirodu, koji redovito planinari i koji skuplja svo moguće jestivo bilje, bobice i gljive, pa ih onda koristi u kuhanju. Dino Glavagno bio je, dakle, prvi hrvatski chef forager (skupljač). U međuvremenu, foraging se pretvorio u veliki svjetski trend koji je već zaživio i na slovenskoj restoranskoj sceni.
Jedna od Galvagnovih glavnih ambicija pri pokretanju Pete četvrtine odnosila se na korištenje izvora hrane koji su maksimalno održivi, i koji nisu fizički ugroženi. Galvagno u Petoj četvrtini nije htio kuhati sa škampima ili sa šanpjerom, jer nije želio sudjelovati u dodatnom uništavanju najdragocjenijih elemenata jadranskog ribljeg fonda. Takav je stav, odobito u maloj sredini poput naše, nužno krajnje kontroverzan, no Galvagno je bio uvjeren kako se za gotovo jednake rezultate mogu koristiti neki drugi rakovi i neke druge ribe. Sustainble fishing (održivo ribarstvo) danas je mantra većeg dijela zapadne restoranske industrije. Naposljetku , Galvagno je inzistirao na lokalnim heritage sortama. Prije Pete četvrtine u Zagrebu gotovo niti jedan restoran nije koristio ni crnu slavonsku svinju ni bušu. Danas, pak, skoro da ne postoji ni jedan restoran koji drži do sebe, a koji ne koristi meso crne slavonske svinje (naravno, veliko je pitanje koliko je tog mesa autentično), dok i buša, malo balkansko govedo, postaje sve popularnija. Strategije i vizije Dina Galvagnan, koje su 2013. godine bile svjetski moderne, danas se velikom brzinom pretvaraju u normalnu restoransku praksu. Jedino je šteta što sam Galvagno više ne kuha (barem ne u Hrvatskoj).
.
