Kad smo ovoga proljeća pričali o njegovim planovima za Joe’s Bar, barmen Ivan Mandarić upravo je dovršavao temelj tih planova, novu kartu koktela. Joe’s Bar u Arcotelu u Branimirovoj ulici trenutno je jedini bar u Zagrebu koji planski ispituje mogućnosti klasičnih koktela i stilova na tek probuđenoj hrvatskoj barskoj sceni. Mandarićeva lista u Joe’s Baru uvijek je funkcionirala kao kratki popis lektire za sve koji nešto žele učiti o koktelima ispijajući svoj put kroz Old Fashioned, Bombardiere i Dry Martinije. Sekcija signature koktela, s druge strane, uključivala je vrlo moderna pića koja se izdvajaju stilom. Možda zbog toga što je cijela scena još premlada, i što se sama mora boriti za financijski opstanak (ozbiljne dugoročne investicije u vrhunske barove u Hrvatskoj su uglavnom nepoznat pojam) zagrebački su barmeni skloni pretjerivati u svemu, od nabrijanih receptura do ekscentričnih prezentacija, ali većina koktela koji se nude ne odstupa bitno od dugogodišnjeg ukusa masovne publike.
Mandarićevi kokteli su drugačiji. Elegantni i sabrani, ponekad suzdržani, ponekad čisti retro, komercijalno gledajući nisu očigledan hit, ali su vrlo siguran i pametno osmišljen razvojni put. Nova ljetna karta nastavlja tu filozofiju, ali je i otvara širem tržištu. Prošli tjedan, na dan kad je s malim zakašnjenjem i službeno lansirana, otišli smo probati nove ljetne koktele u Joe’s baru. Nova karta, nazvana The Booklet, podijeljena je na četiri cjeline: Moderne klasike (velike koktele nastale u zadnjih 30-tak godina poput Bramblea, Penicillina ili Gin Basil Smasha), Zlatno doba koktela (Negroni, Dry Martini, Manhattan), Prohibiciju (koktele kreirane između 1920-1933. poput Bombardiera, French 75 ili Mary Pickford) i signature koktele. Detalji i kokteli na karti mijenjat će se sezonski
Počeli smo sa signature koktelom 7 Star Fizz. Brojka sedam u imenu odnosi se na temeljno piće Metaxu 7*, elegantno, aromatično piće koje unatoč mekoći zadržava dovoljno strukture da nosi cijeil ovaj koktel. Prečesto zanemarena, Metaxa je ovdje zvijezda, kao i u nekim ranijim Mandarićevim koktelima. “Mogućnosti Metaxe upoznao sam preko njihova majstora destilera. Metaxa 7* po mom je sudu najbolje balansirana, ima sve što volim kod Metaxe: bogatu aromatiku, dobro tijelo i potpunu zaokruženost. Zato sam je izabrao za ovaj koktel i kombinirao je s jabukom. Jabuka i Metaxa su prirodan par,” kaže Mandarić. 7 Star Fizz napravljen je sa sodom od čistog svježeg jabučnog soka koju rade u Joe’s Baru. Zbog udara svježine i malo zemljanih nota koje daje jabuka, ovaj koktel je čisto ljeto u Zagrebu, posebno kad se završi grančicom mirisne sušene bazge. Dobro strukturiran, ozbiljan ljetni long drink se može početi piti već oko podneva.
‘Cause I Got High je jedan od zabavnijih koktela u Joe’s baru. Prva stvar koja će vas zbuniti je odnos boje i okusa. Koktel ima boju naranče, ali nije voćan. Njegove tamne, tostirane arome zaokružuje domaći sirup od kanabisa koji u koktelu funkcionira više kao fermentirani zeleni čaj i daje mineralnost. Ovaj nas je koktel opasno podsjetio na davna putovanja u Trst i tršćanske cafee. Unatoč imenu koje aludira na marihuanu, ‘Cause I Got High će vas gorčinom Cynara i mirisima svježe pržene kave uvjeriti da sjedite u talijanskoj razglednici iz 50-tih. “Baza ovog koktela je Brugal Extra Dry rum jer sam trebao neutralno piće kako bi izražaja došli Cynar i dvostruki citrusi, i kava na aftertasteu”, objasnio je Mandarić. Iako je razigran na sve moguće načine, ovaj koktel nije frivolan i isplatit će vam se uzmete li dovoljno vremena za uživanje u njemu.
Girondin je najneobičniji koktel na novoj listi Joe’s Bara, prezentacijski i okusima potpuno izvan trendovskog koda. Kad se umorite od raskošnih koktela i prezentacija, sjetite se ovog pića. Girondin je doslovno koktelčić, “elegantni mali Girondinac” kako ga zove Mandarić. Diskretan, lagan i svjež, poslužen u maloj čaši za pjenušac aromatiziranoj prahom od sušene kore limete, može biti i aperitiv. Zove se Girondin jer mu je baza bordoška Ciroc votka od grožđa, koja daje gotovo eteričnu bazu, kojoj se dodaju aromatični bitteri, domaći sirup od prosecca u omjeru 1:1 i svježi sok naranče. Iako je jedina kiselina u njemu narančin sok, ovaj koktel lebdi u ravnoteži, pa imate osjećaj da pijete nešto jako mekano i nježno, akcentirano samo divnim mirisom suhe kore limete i svježih listića bosiljka. Sve zajedno evocira još jednu klasičnu ljetnu scenu, sjedenje u sjeni loza punih grožđa. Girondin vjerojatno neće imati puno poklonika, ali je strukturalno važno da takvi kokteli ulaze na liste domaćih barova. Zadnji koktel koji smo probali s nove liste Joe’s bara, s druge strane, ne može proći nezapaženo.
Penicillin, moderni klasik australskog barmena Sama Rossa iz 2008. jedan je od najboljih koktela koje trenutno možete naručiti u Zagrebu. Rade ga s Chivas Regalom odležanim 12 godina, sirupom od meda i đumbira i svježeg limunovog soka, i aromatiziraju Lagavulinom odležanim 16 godina, nama još dražom opcijom od Aardeberga s kojim se koktel aromatizira prema originalnom Rossovom receptu.”Ključan element ovog koktela je sirup od đumbira i meda. Da biste dobili propisan Penicilin sirup morate pogoditi sto posto. Najveći izazov je sačuvati pikantnost svježeg đumbira”,rekao nam je Mandarić, “Najčešća barmenska greška kod ovog koktela je kuhanje đumbira i meda zajedno. Da biste dobili dobar sirup za Penicillin, sirup od meda i sirup od đumbira morate kuhati zasebno, i miješati tek kad dođu na sobnu temperaturu”. Dakle, kad uzmete u ruku čašu obavijenu oblakom peaty aroma Lagavulina, prvo zaronite nos u santu svježeg đumbira, popijte gutljaj tog moćnog, svježeg whisky soura i pričekajte da opet sretnete đumbir na aftertasteu, jer će vas zajedno s whiskyjem pročistiti ravnom linijom ljutine koja ne udara u nos.
Na novoj The Booklet karti, Joe’s bar je svojim ozbiljnim i klasičnim koktelima dodao dosta ljetne lakoće. Neki od tih koktela toliko su sofisticirani da možda neće brzo naći publiku, neki će odmah ući na liste najprodavanijih, neke bismo svakako voljeli piti u manje slatkim verzijama. Ali sve što smo tamo pili prošlog tjedna, pokazuje da barmen Ivan Mandarić i njegov tim u Joe’s baru razvijaju ambiciozan i dugoročan projekt, koji bi se mogao pokazati supstancijalnim za zagrebačku barsku scenu.
Fotografije ‘Cause I Got High (naslovna), barmen Ivan Mandarić, 7 Star Fizz, Girondin, Penicillin
