Proto je nesumnjivo najbolji restoran na Stradunu, i tu se baš ništa nije promijenilo jedno petnaestak godina. Proto, dakle, nije vrhunska gastrodestinacija. Proto prodaje vrlo dobru ribu, i još desetak bazičnih jela s lokalnim dodirom, među kojima osobito iskaču puževi poširani u Dingaču. Riječ je o Protovom potpisnom jelu, koje se na meniju nalazi već petnaestak godina. Restoran Proto osnovao je Mato Đurović, bivši vlasnik Nautike i najvažniji dubrovački ugostitelj. U zimi 2004. godine u Protu smo ručali i večerali doslovno svaki dan, jer smo u depresivnom zimskom Dubrovniku morali provesti dva tjedna. Jedino se u Protu moglo pristojno jesti. Kasnijih smo godina u Proto povremeno odlazili na večeru. Kvaliteta kuhanja katkad je varirala, ali je riba uvijek bila ok. Prije nekoliko godina Mato Đurović angažirao je Sinišu Lasana, vodećeg hrvatskog sommeliera, jedinog našeg suca na Decanterovim Svjetskim nagradama. I onda je Proto procvao.
Jelovnik se nije bitnije mijenjao, no neka konvencionalna jela poput tartara od šanpjera, postala su spektakularna, jer se umjesto viška začina osjeti čisti i snažni riblji okus. Fete orhana bile su sočne i baš optimalno podpečene, dok se blitva doimala sasvim svježom. No, vinska lista Siniše Lasana dramatično je promijenila Protov profil.
Lasanova se karta sastoji od dva odvojena poglavlja; jedno je posvećeno domaćim a drugo stranim vinima. Sam Lasan kaže da je njegov zadatak promovirati vrhunska hrvatska vina. Pa tako strastveno obilazi podrume i na Protovu vinsku kartu dovodi vina za koja nikad prije nismo čuli, a koja imaju šampionske značajke.
Grk Križ s Pelješca, mutan u boji i umjereno maceriran, vjoerojatno je najbolje dalmatinsko bijelo vino, što smo ga probali unatrag puno godina. Taj je Grk svjež, elegantan, zaobljen a istodobno gust, dubok i raskošno voćno sladak na retru, premda je zapravo suh. Zasad se proizvodi oko pet stotina buteljki, pa je gotovo nenabavljiv.
Korčulanski pošip obitelji Milina, proizveden u amfori, spada među vodeća hrvatska i regionalna oranž vina. Njegov se očekivani lanolin pomiješao sa sortnim mirisima i bogatom, uljastom teksturom. Lasanov izbor vina primijenio je definiciju Prota. Proto više nije samo korektan riblji restoran, nego i lokal s vrlo ozbiljnim ambicijama.
