“Fasciniralo me kad sam na internetu gledao kako Magnus Nilsson karamelizira vrhnje. On vrhnje uopće ne miješa. Mjesecima je eksperimentirao da bi došao do temperature koja omogućuje proces karamelizacije vrhnja bez miješanja i bez zagaranja. Tako dobiva vrhnje potpuno nevjerojatne teksture,” objašnjavao nam je Melkior Bašić, glavni chef lošinjskog luksuznog hotela Alhambra na jutarnjoj ljetnoj kavi na terasi bara Alto Rosso. Na temu tehnike slavnog chefa restorana Fäviken došli smo, zapravo, razgovarajući o tome gdje bi Bašić u idelnom svijetu više volio ići na specijalizaciju; u Južnu Ameriku ili u Skandinaviju, s obzirom da te dvije grupe kuharskih škola zadnjih godina dominiraju svjetskom gastronomijom. Premda mu se Latinska Amerika čini inspirativnijom (veliki je poštovatelj Alexa Atale, osnivača restorana D.O.M. koji je autohtonu brazilsku kuhinju uveo u visoku svjetsku gastronomiju ), Bašić svejedno redovito izučava skandinavske nove klasike poput Fävikena.
Melkior Bašić tipičan je primjer mlađe do srednje generacije ambicioznih hrvatskih chefova, koja stalni želi učiti i koja pokušava pratiti sve najvažnije trendove u modernoj svjetskoj gastronomiji. Što onda, dopuste li okolnosti, vodi do primjene tih trendova kod kuće. Zagrepčanin Bašić, koji već dulje vrijeme surađuje lošinjskom Jadrankom, u situaciji je da zaista može provoditi ambiciozan kulinarski program, jer je ta hotelska kuća odredila vrhunsku hranu i piće kao prioritetnu značajku koja će njihove luksuzne hotele izdvajati na tržištu, ne samo na sjevernom Jadranu, nego i u cijeloj Hrvatskoj. I zasad im ide prilično dobro.
Jedna od važnih karakteristika Alhambrinog gastronomskog projekta jest maksimalna lokalizacija sastojaka. Prilično kompleksan posao za hotel. “U Alfred Kelleru sada koristimo oko 80 posto sastojaka s Lošinja i Cresa”, tvrdi Bašić. “Ovdje, naravno, treba uzeti u obzir da je Alfred Keller kao hotelski restoran nužno multifunkcionalan. Doručak mora sadržavati sve važne elemente hotelskog doručka, pa tako i stvari koje nisu lokalnog porijekla, poput dimljenog lososa. Za ručak poslužujemo laganija jela, s naglaskom na salatama i jednostavnoj pečenoj ribi ili mesu. I u tom bih segmentu želio što više lokalnosti i sezonalnosti, ali hotel mora poštovati želje gosta. Ako gost želi jesti caprese kad nije sezona rajčica, mi mu svejedno moramo složiti caprese.
Za večeru, kad poslužujemo degustacijske menije i fine dining a la carte, zaista smo krajnje lokalizirani. Uostalom, po tom su nam kriteriju organizirane i komore u kuhinji. Ona za doručak sadrži i robu poput avokada, a ona za večeru gotovo isključivo sezonske i lokalne namirnice. U fine diningu vrlo rijetko odstupamo od otočke hrane, jedino kad je riječ o luskuznim proizvodima poput gusjih jetara, kavijara ili black angusa,” kaže Bašić.
Nabava na dva otoka koja hrane fine dining restoran nije jednostavna. “Imamo stalne ugovore s lokalnim ribarima, čije ulove otkupljujemo cijelu godinu, što znači da imamo prioritet pri otkupu i ljeti kad je ribu teže nabaviti. Tako Alfred Keller uijek raspolaže sa zaista vrhunskom svježom ribom”, kaže Bašić, “Kada je riječ o mesu, janjetina je naš prirodni forte. Sreća je da u ovo doba godine ima dovoljno malih janjaca. Oni, kako znate, na Cresu žive gotovo kao divlje životinje, zato mislim da je creska janjetina najbolja u Hrvatskoj. Ove godine u Alfredu Kelleru pokušavam otići malo dalje od kotleta, pa radimo janjeće koljenice, s kojima su gosti dosta zadovoljni”. Cres i Lošinj su puni divljači, pa će čim prođu vrućine Bašić na jelovnike staviti i veprove i srne. “Kod divljači se očekivano susrećemo s puno problema, jer životinje dobivamo u rudimentarnom stanju, pa ih sami moramo trančirati, pazeći da ne koristimo dijelove meso na mjestima gdje je pogođena u lovu”.
Bašić i njegov tim moraju uložiti prilično truda da bi dobili sve što žele: ovog su proljeća, primjerice, osim divljih šparoga htjeli kuhati i s bljuštom, pa su lokalne sakupljače morali nagovarati da im donesu bljušt, jer su ljudi navikli brati jedino šparoge. Inzistiranje na sezonalnosti i lokalnosti, koliko god bilo pohvalno, može remetiti prehrambene navike gostju.
“Svjesni smo da Alfred Keller nije samostalan restoran, nego hotelski. Što znači sa moramo ispunjavati sve želje naših gostiju. Neki gosti, primjerice, svaku večer žele jesti jastoge. Nekima se svidio umak od nektarina s kojima sam puno radio početkom srpnja, pa kada ponovo dođu žele probati taj umak. Ja ću, naravno, upozoriti gosta da to više nisu one prave, domaće, jutros ubrane nektarine, ali ako čovjek inzistira napravit ću mu umak.”
Otok, kao specifično okruženje, u nabavi postavlja i određena ograničenja. Primjerice, Alhambra uglavnom ne nudi tunu, jer ne može osigurati dovoljne količine vrhunske i ispravno ubijene tune od lokalnih ribara, dok su se kod pregovora s jadranskim uzgajalištima plavoperne tune pojavili stanoviti logistički problemi. S druge strane, oslanjanje na otočku ponudu hrane osigurava originalnost okusa i najveću moguću svježinu, jer sastojci od izvora do restorana ne prelaze više od 80 kilometara.
Jadrankini luksuzni hoteli napravili su važan iskorak i u nabavi bazičnih zdravih namirnica, pa tako pregovaraju s braćom Chiavalon o kupnji njihovih žitarica, heljde i pira među ostalim, uzgojenih u dolini Raše, od kojih žele peći kruh i sve ostale pekarske proizvode u Bellevueu i Alhambri. Kad sezona u Alhambri završi, Melkior Bašić i njegov tim kreću na put po velikim svjetskim restoranima, raditi, gledati i učiti.
Između prošlog i ovog ljeta Bašić je stažirao u nekoliko Michelinovih restorana u Bordeauxu. Osim tehnika i stilova – “Francuzi danas iskuhavaju jusove, nema više demi glacea i espagnolea” – najvažnije je bilo promatrati organizaciju posla u kuhinji. “Njima je lakše i treba im manje ljudi jer rade u dvije smjene, za ručak i večeru. Vjerojatno nijedan restoran u Bordeauxu ne radi cijeli dan, kao što je to običaj u Hrvatskoj. Mislim da je dvokratno radno vrijeme način kontrole troškova. Osim toga, skoro svi restorani imaju po dva neradna dana. Zato kad se radi, radi se jako intenzivno. Od nabave koju kontroliraju chefovi, koji su istodobno i vlasnici ili suvlasnici restorana, do svakog detalja u servisu. Meni je, osobno bilo važno promatrati organizaciju veze između kuhinje i sale, što je jedno od najvažnijih mjesta u ovom poslu, gdje najčešće dolazi do zastoja i pogrešaka. Svaki restoran u kojem sam bio primjenjuje različiti sustav. Ponešto od jednog od tih sustava ugradio sam u Alfred Keller.” Iduću rundu stažiranja Bašić će vjerojatno provesti u Belgiji. No, nekako nam se čini da bi chef njegovih sposobnosti trebao ciljati malo više: prema Virgiliju Martinezu ili Enriqueu Olveri.
Foto/@genesys21
