Slavni baskijski restoran Mugaritz, poznat po avangardnim menijima i ekscentričnom korištenju metoda molekularne kuhinje, ponovno pomiče granice. Instagram su preplavile fotografije i komentari njihova novog deserta Noble Rot, pljesnive jabuke. Glasnogovornik restorana za Eater je izjavio da je ideja ovoga jela istraživanje povijesti botritisa, gljivice koja je u 16. stoljeću preplavila europske vinograde a danas omogućava proizvodnju nekih od najboljih slatkih vina na svijetu. Prema Mugaritzovu istraživanju, mađarski vinogradari prvi su otkrili da botritis nekim sortama grožđa daje poseban okus i pospješuje koncentraciju šećera i prva poznata berba botritičnog grožđa, dakle grožđa koje je namjerno izloženo botritisu, zabilježena je u Njemačkoj 1775. u vinariji Schloss Johannisberg koja i danas proizvodi sjajna vina.
Prema nep0tvrđenim ali prihvaćenim povijesnim pričama, prvo vino od aszú, botritičnog grožđa, napravio je Laczkó Máté Szepsi 1630. u mađarskoj regiji Tokaj, koja još proizvodi neka od najboljih svjetskih slatkih vina. Takva vinaspominjala su se i ranije, u dokumentu Nomenklatura Fabriciusa Balázsa Sziksaija dovršenom u 1576. a otkriveni su i dokazi da se aszú prozvodio barem pet godina ranije. Kad je 1730. u mađarskoj regiji Tokaj počela klasifikacija vinograda, jedna od oznaka temeljila se na mogućnosti razvoja botritisa u vinogradima. Četiri čaše vina s kojima Mugaritz poslužuje svoj Noble Rot predstavljaju četiri zemlje koje proizvode najbolja vina od botritičnog grožđa: Mađarsku (Chateau Dereszla Tokaji 5 puttonyos ili Oremus Tokaji Aszu 1995. 6 puttonyos), Francusku (Chateau Giraud 1er Cru 1999. ili Chateau d’Yquem 1979.), Austriju (Weinrieder Chardonnay Trockenbeerenauslese Poysdorfer Hohenleiten 1999. ili Weinrieder Eiswein Welschriesling 1986.) i Njemačku (Peter Jakob Kühn Rizling Rheingau Auslese 1997. ili Keller Westhafen Kirschspiel Riesling Auslese 2008.)
“Nešto što se isprva smatralo bolešću, što se izgjegavalo, zapravo je bila snaga. Botritis u vinu stvara nešto moćno i posebno”. Desert je nastao u suradnji Mugaritzova istraživačkog tima i grupe sommeliera. Desert je koncipiran u dva dijela, čvrsti dio je jabuka, a tekući pažljivo odabrana vina. Pritom, objašnjavaju u Mugaritzu, “nisu tražili pairing nego harmonije”. Mugaritzov glavni sommelier Guillermo Cruz rekao je da desert utjelovljuje “emocionalni sklad” i spaja dva svijeta “ljepotu i tabu koji okružuju sve fermentirano i trulo”.
Kao i mnoge moderne restoranske kuhinje, Mugaritz je već nekoliko godina opsjednut fermentacijom. U jelu Noble Rot botritis predstavljaju u vinima, dok su jabuku kontrolirano izložili drugim gljivicama, penicillium roqueforti penicillium candidum. Obje stvaraju plijesan na jabukama i mogu se smatrati uzročnicima bolesti, “ali i stvoriti nešto prekrasno, puno osobnosti i ljepote”, objasnili su Mugartizovi slastičari.
Ljudi koji su kušali desert, primjerice bloger Haude De Gamme, kažu da je “jabuka divno trula i jako ukusna, zadržavajući prekrasnu svježinu ispod plemenitih gljivica.” Nisu svi impresionirani, jedan bloger napisao je da je jabuka sličnija kruški,“spužvaste teksture i prilično bezokusna ako se ne računa malo voćne kiseline” i jedan je gost na internetu dojmove o desertu sažeo u komentar “Ovo je u biti trula smokva.”
