Chef legendarnog londonskog restorana Gavroche, Michel Roux Jr. zabranjuje da ga se zove celebrity chefom. Pored svih angažmana na televiziji, reklamiranja proizvoda i gostovanja na konferencijama, on još uvijek gotovo svaki dan radi u kuhinji. Kad smo prije nekoliko godina večerali u Gavrocheu, kroz vrata kuhinje koja su konobari povremeno otvarali noseći jela gostima, vidjeli smo kako Roux osobno provjerava svaki tanjur koji izlazi u salu. Nije obilazio stolove, nije dolazio po aplauz, odrađivao je večeru iza zatvorenih vrata u kuhinji, kako se stoljećima radilo. Za Rouxa, pripadnika velike kuharske dinastije i međunarodnu kuharsku zvijezdu, to je stvar principa. “U Gavrocheu imam tako jak tim da bih mjesecima mogao mirno raditi na svojim vanjskim angažmanima, ali neću jer sam chef. Nemojte me zvati celebrity chefom. Ako moram definirati svoju eksponiranost u javnosti, nazvao bih to medijatizacijom. Ja sam medijatizirani chef.”
Nikad se dosad nije toliko govorilo i pisalo o kuharima. Massimo Bottura ovih je dana dobio drugi dokumentarac na Netflixu. Nakon što ga je epizoda u prvoj sezoni serije Chef’s Table proslavila pred milijunskom publikom koju restorani ne zanimaju, dokumentarac Theatre of Life najširoj je javnosti predstavio Botturin projekt nove generacije pučkih kuhinja. Kuhari su zvijezde dokumentaraca, nastupaju na ekonomskim forumima, drže predavanja studentima Ivy League sveučilišta i zbrajaju stotine tisuća fanova na društvenim mrežama. Trend se ne smiruje. Štoviše,kuhari sve ozbiljnije ulaze u važna područja izvan svojih restorana (obrazovanje, održivi razvoj, ekologija). Je li riječ o istinskom novom fenomenu ili običnoj modi, pitanje je još otvoreno za raspravu.
S jedne strane, sve izgleda smisleno i utemeljeno. Ispod euforičnog oduševljenja kuharima i njihovim svijetom, odvija se važniji proces razvoja kulture hrane. I druge su profesije prolazile sličnu glamurizaciju, sjetimo se samo tehnološke industrije 2000-tih. S druge strane, teško je oteti se dojmu da je mistifkacija kuhara, kuhanja i restorana pretjerana i površna, i da čak i kad otvaraju pučke kuhinje i bježe u divljine raditi s malim farmerima, kuhari zapravo grade vlastiti celebrity sistem koji će se prije ili kasnije okrenuti protiv njih i smisla njihove profesije. A smisao kuharske profesije je, kako bi rekao Marco Pierre White, “Dopustiti majci prirodi da se objavljuje ljudima kroz jednostavna, znalački skuhana jela koja ljudi stvarno žele jesti.” Jedna od zanimljivijih dijagnoza nove gastro kulture objavljena je nedavno na portalu slate.fr, u formi sarkastične liste savjeta za kuhare koji žele postati slavni.
1. Pojavite se u dokumentarcu
My Perfect Storm (Noma), Chef’s Table, Theatre of Life, Jiro Dreams of Sushi…dokumentarci o velikim chefovima postali su zaseban žanr. Otkad je David Gelb s filmom o najvećem živućem sushi majstoru Jiro Onu kanonizirao novi pripovjedački stil fokusiran na vrijednosti, kulturu i sudbinska pitanja umjesto na lijepe tanjure, svijet je počeo drugačije gledati na kuhare. No, to što sada možemo vidjeti što kuhari misle i osjećaju, ne mijenja zakonitosti profesije. Kultura restoranskih kuhinja se mijenja, ali ego i kompetitivnost i dalje su glavne pokretačke sile industrije. Zato za kuhara koji želi biti zvijezda nema bolje stvari nego svoju ambiciju predstaviti kroz usprene krupne usporene kadrove koji sugeriraju egzistencijalističku iscrpljenost i herojstvo.
2. Pravite se nedostupni
Umjesto da se zamarate rezervacijama, razglasite da ih više ne primate jer je potražnja tolika da je restoran trajno popunjen, preporučuje Slate, napišite da želite sve demokratizirati i da tko dođe prije, njegov je stol. Naravno da će se restoran napuniti, jer sve što je nedostupno (ali ne posve nedostupno), izaziva veću potražnju.
3. Mediji su vam najveći saveznici, prihvatite igru
Prava restoranska kritika polako izumire i prekriva je ocean blogova, amaterskih fotografija i korisničkih recenzija. Ali ništa još uvijek ne može lansirati kuhara u zvijezde kao kvalitetna objava u vrlo čitanom mediju. Dobri odnosi s gastronovinarima kuharu se prije ili kasnije mogu isplatiti, posebno ako za članak mogu priložiti i pokoju fotografiju u društvu celebrityjija. Bitno je da se priča.
4. Držite se televizije, proizvođača zvijezda od 1950.
Internet je uvelike zaslužan za današnji fenomen kuharskih zvijezda, ali ništa se još uvijek ne može mjeriti s utjecajem koji kuharu donosi zapaženi angažman na televiziji. Kuhar ne smije biti previše izbirljiv, od MasterChefa do najnižih formata poput Tri, dva, jedan – kuhaj!, svako pametno iskorišteno pojavljivanje na televizij potencijalno može dovesti do vlastite TV emisije. A onda, kako pokazuju primjeri Helene Darroze, Davida Muñoza, Gordona Ramsaya, Jean-Francoisa Piegea, da ne nabrajamo dalje, više nema granica. Kuhar postaje slavan kao nogometaš.
5. Okupite koteriju
Ekskluzivnost starog kova je mrtva. Restorani klupskog tipa, separei, tajne večere, sve je to postalo antipatično u doba demokratizacije svega. Ali budući da slavni kuhar treba auru ekskluzivnosti, najbolje je da se poveže s influencerima i što češće se pojavljuje u društvu slavnih dizajnera, glazbenika, sportaša…tko god je relevantan u njihovoj sredini. Poželjno je i da se kuhar što češće pojavljuje na mjestima gdje se njegovi utjecajni prijatelji okupljaju. Radno vrijeme u kuhinji nikad mu se ne će poklopiti s njihovim terminima, ali moćni prijatelji za kuharsku su slavu važniji od dobre hrane.
6. Svakako probajte nekako dospjeti na Netflix
Kad smo nedavno bili na ručku u Hiši Franko, pitali smo Anu Roš što joj je više promijenilo život; to što je proglašena najboljom cheficom na svijetu ili epizoda u Chef’s Tableu. “Chef’s Table, naravno!” ispalila je bez razmišljanja. “I ne samo moj, ta je serija promijenila status cijele profesije.” Chef’s Table ne mora biti jedina opcija. Svakih par mjeseci na Netflixu se pojavi nova dokumentarna serija o gastronomiji. Teme su različite, od uloge roštilja u razvoju civilizacije preko tajnog života uličnih kuhara do borbe za male farme. Negdje će sa naći mjesta za jednog ambicioznog kuhara. Ipak, Chef’s Table je i dalje must.
7. Nemojte previše vremena provoditi u restoranu
Da, sati i sati teškog rada u kuhinji mogu dati najbolja jela na svijetu, ali je li to zaista poanta kuharske profesije? Iziđite iz restorana, pogledajte oko sebe. Toliko je festivala hrane na kojima možete slagati kanapee i slikati se s ljudima, toliko konferencija o hrani na kojima se možete promovirati da ništa ne kuhate tri dana, kuhar koji želi biti slavan mora iskoristiti tu otvorenost. Što više putovati, što više nastupati, što više videa s tih nastupa objavljivati na društvenim mrežama,također je rad. Umjesto da godinama rinta u kuhinji da bi privukao goste u restoran, kuhar nastupajući na eventima u kratkom vremenu, s puno manje kuhanja, može dobiti međunarodnu vidljivost.
8. Lovite natjecanja i pobjeđujte na njima
U svijetu informacija i relativizacije, natjecanja i liste su sve. Michelin World’s 50Best, La Liste, Gault Millau…umjesto da izumru kako su neki predviđali, s rastom Yelpa i Trip Advisora postali su relevantniji. Koliko god njihovi sistemi bili zastarjeli i ponekad nepravedni, biti na vrhu lista koje objavljuju referenca je bez premca. Što kuhar koji želi biti slavan prepoznaje, vrijedno kuha za ocjenjivače i pokušava se sprijateljiti s direktorima vodiča. Pogledajte što se dogodilo Gagganu Anandu, jednom od najtalentiranijih kuhara na svijetu i chefu najboljeg restorana u Aziji prema izboru World’s 50 Best Restaurants. Iako je napravio revoluciju u indijskoj i azijskoj kuhinji, mediji su godinama dovodili u pitanje njegove Michelinove zvjezdice, pripisujući Gagganovu slavu njegovim utjecajnim financijerima. Onda je Gaggan počeo godinu za godinom pobjeđivati na prestižnim izborima. I više nitko ne sumnja u njegovo kuhanje.
9 Pokrenite plemenitu inicijativu
Ova točka je joker, dobra je za imidž i za savjest. Ništa neće tako lako dati smisao vašem životu i profesiji kao socijalna dimenzija. To ne mora biti baš pučka kuhinja, možete uzeti siromašne mladiće i djevoke na staž, organizirati besplatne edukacije kuhanja u državnim socijalnim ustanovama, nagovoriti siromašne seljake da uzgajaju povrće za vas, funkcionirat će sve na što se mogu primijeniti recepti show biznisa za povećavanje vidljivosti.
10. Istražite nove horizonte
Kuhar koji sanja slavu, naravno, ne bori se za to da bi dočekao penziju među loncima. Nakon što je toliko uložio u svoju popularnost i uspio, nastavit će živjeti od lukrativnih ugovora za reklame, humanitarnih inicijativa, edukacija, razvijat će proizvode s potpisom, putovati svijetom, snimati serije i pisati knjige. Jer svatko tko misli da se smisao gastronomije svodi na savršene tanjure nije u toku i trebao bi proširiti svoje horizonte.
