Kad smo prekjučer, u povodu dodjele Michelinove zvjezdice rovinjskom restoranu Monte objavili naš popis hrvatskih restorana koji zavređuju jednu ili dvije Michelinove zvjezdice, dosta čitatelja Kulta Plave Kamenice pitalo je po kojem se kriteriju zvjezdice uopće dodjeljuju. Neki su bili prilično skeptični prema našoj tezi da osim Montea, još devet hrvatskih restorana zaslužuju zvjezdicu ili dvije (tri, naravno, ne zavređuje ni jedan.)
Stoga smo odlučili objaviti izvještaje iz nekoliko istaknutih Michelinovih restorana, u kojima smo jeli zadnjih godina, da bismo što je moguće transparentnije prikazali kriterije za dodjelu jednog ili dva Michelina.
Duboko smo uvjereni da svi domaći restorani koje smo spomenuli na prekjučerašnjoj zadovljavaju te kriterije, što međutim nije bio slučaj prije samo godinu i pol dana; novi restorani kao što su Noel i Xató, značajno su podigli gastronomsku ljestvicu hrvatske restoranske industrije, dok najvažniji klasični restorani, poput Pelegrinija i Plavog podruma, nastavljaju dizati kriterije vrhunskog, precizno osmišljenog i prilično lokalnog kulinarstva. Evo prvo opisa dva tipična restorana s jednom Michelinovom zvjezdicom.
1. Da Fiore, Venecija, San Paolo 2202.
U Da Fioreu smo dosad dvaput ručali i jednom večerali. Riječ je o prvom venecijanskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom (dobio je zvjezdicu prije više od deset godina), s najljepšim balkonom u tom prelijepom gradu. Na Da Fioreovu balkonu, iznad jednog od manjih kanala, nalazi se samo jedan stol.Mi smo imali nevjerojatnu sreću da ga dobijemo tijekom prvog posjeta, kad nismo ni rezervirali. Pretpostavljamo da nam se to dogodilo jer je baš tih dana trajalo Svjetsko nogometno prvenstvo, p je Venecija bila nešto praznija nego što je inače u srpnju. Da Fiore je zapravo bazični, precizno elaborirani riblji restoran. Sastojci su prvorazredni, a do danas smo zapamtili rakovice mekane ljuske, koje se u lipnju love u venecijanskoj laguni. Izbor svježe ribe načelno je nešto slabiji nego u vrhunskim hrvatskim ribljim restoranima. Crni rižoto, koji se priprema najmanje za dvoje, bio je perfektan, dok je prezentacija suzdržano konzervativna. Da Fiore je definitivno, gastronomski gledajući, slabiji od Bateline ili Plavog pdoruma, a nije bolji od Montea. Radi se o donjoj klasi restorana s jednom zvjezdicom, koji zvjezdice dobivaju zahvaljujući preciznoj, stiliziranoj, ali ne odveć ambicioznoj pripremi vrhunskih lokalnih sastojaka. Takvih je restorana na svijetu na stotine.
2. Tamarind , London, 20 Queen Street, Mayfair
Tamarind je jedan od prvih svjetskih, i prvi engleski indijski restoran, koji je dobio Michelinovu zvjezdicu. Tamarind, gdje smo jeli razmjerno često, jednom i s vlasnikom Vivata Borisom Ivančićem, primjer je vrhunskog etničkog kuhanja.
Tamarindova janjeća koljenica ,najputrastiji i najaromatičniji komad janjetine što smo ikad kušali, nikako da se s menija već više od deset godina, jer je toliko neodoljiva da izaziva ovisnost. No,Tamarind nije dobio zvjezdicu zbog kvalitete mesa i ribe i povrća, nego zbog fantastičnog kulinarskog umijeća njegovih chefova. Tamarindove tehnike pečenja, prženja, kuhanja i dinstanja, te Tamarindova uporaba začina zbog koje cijeli taj podrum u centru Londona miriše poput parfumerije, dostojne su najviših profesionalnih priznanja. Tamarind je primjer restorana koji je zaslužio Michelina plemenitim kuharskim znanjem utemeljenim u jednoj od najstarijih i najkompleksnijih svjetskih gastronomskih tradicija. Kada bi Tamarind koristio najbolje i zaista luksuzne sastojke, imao bi više od jedne zvjezdice.
Venecijanski Da Fiore i londonski Tamarind primjeri su dva načela dobivanja prve zvjezdice: Da Fioreova se zvjezdica temelji na kompetentnoj pripremi vrhunskih sastojaka, a Tamarindova na virtuoznoj i originalnoj pripremi dobrih, ali ne najboljih sastojaka. Ponovimo, ni Da Fiore, ni Tamarind nisu nedostižni višim hrvatskim restoranskim standardima. Naprotiv. Kad je, pak, riječ o restoraniam s dvije zvjezdice, situacija postaje puno kompliciranija. Naime, neki od najvažnijih restorana na svijetu poput Nome i Steirerecka, imaju dvije a ne tri Michelinove zvjezdice, jer nisu zadovoljili pojedine, često ezoterične kriterije za tri zvjezdice. S druge strane, neki relativno jednostavni restorani ponosno nose dvije zvjezdice. Michelinove dvije zvjezdice obuhvaćaju, naime, raspon od konvencionalnog vrhunskog kuhanja, do radikalnog vrhunskog kuhanja. Evo opet dva karakteristična primjera, s dvije strane Michelinove srednje galaksije.
1. Le Parc, Le Table de Franc Putelat, Carcassone
Hotel Le Parc smješten je odmah ispod zidina Carcassonea, zadnje katarske utvrde u jugozapadnoj Francuskoj. Le Parc ima 11 duhovito uređenih soba okruženih vinogradima i voćnjacima, no njegova je najveća atrakcija restoran Le Table de Franc Putelat, koji već pet ili šest godina nosi dvije Michelnove zvjezdice. Kod gospodina Putelata jeli smo nažalost samo jednom, ali se vrlo dobro sjećamo snažnih dojmova s te, zapravo jednostavne večere. Uz obavezna gusja jetra, kao jedno od predjela dobili smo srdele s madagaskarskom vanilijom, što je bilo, kako da kažemo, ili izvrsno ili nelagodno neobično. Dekonstuirani bouillabaise pun pravog šafrana, bio je među najboljima na svijetu Drugo ili treće jelo bilo je canetton. Pitali smo što je to, pa nam je konobar odgovorio kako je canetton zapravo “lady duck”, što je zvučalo beskrajno simpatično. Lady duck nije nas, međutim osobito oduševila okusom, kao ni kasnija jela bazirana na grdobini i charolaisu. Zato je, međutim, plata sa sirevima bila doslovno nevjerojatna, dostojna pariških restorana s tri zvjezdice. Le Table de Franc Putelat primjer je restorana koji slavi klasične francuske kulinarske tehnike s ponešto modernističkih dodira i s jako dobrim, ali ne ultimativno luskuznim sastojcima. Ondje nema kavijara ni škampa, ni perigordskih ni bijelih tartufa, niti vas vinska lista osobito impresionira. Kućni šampanjac bio je Bilecart Salmon, kao u bezbroj hrvatskih restorana. Le Table de Franc Putelat sofisticirani je, tehnički superiorni restoran koji međutim, ne nadmašuje Pelegrini ili Plavi podrum (osim po zaista gracioznoj, fenomenano profesionalnoj i ugodnoj posluzi i nevjerojatnom izboru sireva). I cijene su tu negdje. Vrlo finu večeru s dosta šampanjca i buteljkom nekog sjajnog bijelog Languedoca platili smo manje od 300 eura.
2.Steirereck, Stadtpark, Beč
Steirereck spada među one restorane s dvije Michelinove zvjezdice, koji izazivaju globalne polemike, jer je zaista impresivniji od više restorana s tri Michelinove zvjezdice u kojima smo jeli. Steirereck, koji već nekoliko godina ne silazi sa San Pelegrinove liste dvadeset najboljih restorana na svijetu, fascinira u svakom svom elementu. Steirereckovi jelovnici grade ultramodernu austrijsku kuhinju na tradicionalnim temeljima (baš kao što Rudi Štefan pokušava s dalmatinskom kuhinjom u Pelegriniju). Steirereck katkad koristi jeftine lokalne sastojke poput amura, koje uzdiže na prilično nevjerojatnu razinu, pa zatim od punjenih paprika kreira autentičnu visoku kuhinju, pa se naravno, igra sa skupim, najboljim komadima mlade teletine i srnetine, pa još s riječnim rakovima, da bi pokazao kako se današnja visoka kuhinja mora koncentirati na ispitivanje krajnjih mogućnosti lokalnih sastojaka (na što se svodi i kulinarska filozofija Davida Skoke). Steirereckova kolica sa sirevima gotovo su jednako impresivna kao i Parcova, dok su kolica s kruhom možda najsenzacionalnija koja smo vidjeli bilo gdje u sviejtu. Za razliku o Le Table de Franc Putelat, Steirereck je autentični haute cuisine restoran, te spada u najviši ešalon svjetskih restorana s dvije Michelinove zvjezdice. Niti jedan hrvatski restoran ne može se, nažalost, uspoređivati sa Steirereckom, već i zato što u Hrvatskoj ne postoji prava visoka kuhinja, nego samo ponegdje njeni tragovi.
Međutim, desetak hrvatskih restoran sigurno se može uspoređivati sa standardnim restoranima s jednom zvjezdicom, a dva ili tri s jednostavnijim restoranima s dvije Michelinove zvjezdice.
