Ove jeseni u izdanju Školske knjige izlazi knjiga Croatia: The Cookbook, koja bi mogla obilježiti jednu od važnijih faza u povijesti hrvatske gastronomske i restoranske scene. Urednik je chef Mate Janković, a četrdesetak vodećih hrvatskih chefova u knjizi će interpretirati hrvatska tradicionalna jela i tradicije kuhanja. Ideja je na širi, moderniji i inteligentniji način definirati što bi mogla biti autentična hrvatska kuhinja, uzimajući u obzir sve utjecaje pod kojima ona nastaje. O nastanku ovog koncepta, sudionicima i, naravno, autentičnosti hrvatske kuhinje, jučer smo razgovarali s Matom Jankovićem.
Kako je došlo do ove vaše suradnje sa Školskom knjigom?
Prije nešto više od godinu dana primio sam poziv od ljudi iz Školske knjige koji su mi ponudili da zajedno izdamo kuharicu nacionalnih jela. Nakon kraćeg razmišljanja taj sam projekt odbio jer smatram da nisam autoritet na svakom području kuhanja kakav je potreban da bi se kuharica napravila. Došao sam na ideju da u taj projekt uključim svoje kolege iz svih krajeva Hrvatske, te da svatko doprinese kuhinjom regije u kojoj djeluje. To se pokazalo kao izvrstan koncept i nakon kraćeg razmišljanja krenuli smo zajednički u realizaciju projekta. Nazvao sam ljude za koje smatram da će najviše pridonijeti stvaranju kuharice. Velika većina je bez razmišljanja ponudila pomoć, jer su shvatili važnost stvaranja ovakve knjige.
Kako je knjiga koncipirana?
Svaki chef sudjeluje sa četiri recepta. Namirnice su lokalne, a recepti tradicionalni ili naslonjeni na tradiciju. Svatko je skuhao predjela, glavno jelo i desert. To je pridonijelo različitosti receptura. Potrudili smo se gdje god je to moguće da većina recepata bude lako primjenjiva u domovima, bez prevelikih komplikacija I korištenja tezih kuharskih tehnika i profesionalne opreme.
Koj chefovi sudjeluju?
Trenutno se vrtimo oko brojke koja je blizu 40-ak ljudi. Nabrojao bih samo neke: Rudi Štefan, David Skoko, Andrej Barbieri, Priska Thuring, Deniz Zembo, Zdravko Tomšić, Danijel Đekić, Goran Kočiš, Hrvoje Zirojević Ante Udovičić, Damir Modrušan i mnogi drugi vrhunski chefovi su doprinjeli stvaranju ove knjige. Bez njihovog pristanka i angažmana ništa od ovoga ne bi bilo moguće. Zahvalan sam im na svemu što su učinili za ovaj projekt.
Ova će knjiga trajno zabilježiti, možda i definirati jednu generaciju hrvatskih chefova koja je počela nešto novo i važno u hrvatskoj gastronomiji. Što će biti naslijeđe te generacije?
Jedan od motiva uključivanja ovog broja ljudi u ovakav projekt bio je i stvaranje scene. Cilj mi je bio skupiti ljude sa sličnim stavovima o hrvatskoj gastronomiji i pozvati ih na razmjenu ideja, dijalog i promišljanje o trenutnom stanju, ali i buducnosti hrvatske gastronomije. Mislim da se kao grupa pojedinaca moramo složiti oko ključnih tema koje će definirati budućnost naše gastronomije. Upotreba lokalnih namirnica, suradnja sa lokalnim farmerima, reinterpretacja zaboravljenih jela, stvaranje autohtonog street fooda. Trenutno su to zadaci koje ova generacija rješava i mislim da će to biti njeno najveće naslijeđe. Također, moramo raditi na stvaranju nove generacije, povezati se i perspektivne kuhare slati na doškolovanja kod svojih kolega u Hrvatskoj ali i u inozemstvu. Mislim da nas čeka uzbudljiv period afirmacije naše kuhinje, i to će biti najveća ostavština ove generacije. Mislim da će udariti temelj i olakšati svima koji dolaze nastavak brendiranja ove zemlje kao turističke, ali i gastonomske destinacije
Kad smo prije par mjeseci pričali o ovom projektu spomenuli ste da vam je jedna od zanimljivijih stvari s kojima ste se susreli, to kako različiti chefovi različito tumače što je autentično i domaće, jer su se formirali pod različitim kulturnim, socijalnim i gastronomskim utjecajima, i jer često nismo ni svjesni koji sve utjecaji formiraju ono što nazivamo autentičnom hrvatskom kuhinjom. S druge strane, pod domaće, lokalno i autentično se u Hrvatskoj godinama gura sve i svašta. Koji je u knjizi kriterij za proglašavanje hrane ili jela autentičnim, domaćim i kako mislite da bi te pojmove općenito trebalo definirati u hrvatskoj gastronomiji?
Vrlo često razmišljam o tim pitanjima. Pokušat ću to objasniti na nekoliko primjera. Zamislite scenarije broj 1 – Vi ste mladi turist, vaše gastronomsko znanje je oskudno ali proputovali ste dobar dio zemalja EU. Hranite se street foodom. U potrazi za lokalnim okusima u Hrvatskoj uglavnom jedete pizza cut, burger, hot dog i kebab koji mozete pojesti gotovo svugdje u svijetu. Scenarija broj 2 – gastronomski ste educiran gost, često putujete na destinacije samo zbog hrane. Došli ste u Hrvatsku i odlazite u jedan od fine dinning restoran po preporuci. Za predjela vam se serviraju Rougie gusja jetra, Thai tiger kozice, za glavno dobijate Charolais odrezak te za desert mango i passion fruit kolac.
Niti jedan od ovih scenarija ne bi bio toliko tragičan da uz ponudu internacionalne kuhinje imamo i jak lokalni i nacionalni moment. Kod nas se nažalost trenutno više radi s mangom, kokosom i avokadom a malo ili skoro ništa sa nješpulom, amulom i murvom. Upravo zbog nedostatka dijaloga, razmjene iskustava i nedovoljnog sagledavanja šire slike situacija i je kakva je. Imamo neke recepte iz naše baštine, trebali bismo pogledati unazad i na njima početi graditi budućnost. Mislim da kuhari postaju svjesni činjenice da najbolje I najsvježije vrlo često raste u njihovom dvorištu te se polako razvija svijest o važnosti korištenja lokalnih namirnica. Ovom knjigom htjeli smo postići da se neke stvari iskristaliziraju i pokrenuti proces da pokrenemo proces definiranja hrvatske kuhinje.
Jeste li u pripremi ove knjige naišli na nešto što vas je iznenadilo kad govorimo o lokalnoj hrani i utjecajima, nešto što niste znali ili predvidjeli?
Iznenadilo me što smo zbilja samo zagrebali. Tu govorimo o oko 150 recepata, a imam osjećaj da bi mogli ići unedogled. Iznenadilo me koliko su svi sudionici nesebično pomogli i koliko je dobra bila sinergija u radu.
Niste više svakodnevno u restoranskoj kuhinji, ali zato možete šire sudjelovati na gastro sceni i promatrati je iz više kuteva. Što su po vama najvažnija promjena na toj sceni u zadnjih nekoliko godina, ono što bi moglo odrediti buduće usmjerenje gastronomije u Hrvatskoj?
Iz ove prespektive mislim da je kriza izuzetno puno pomogla restoranskoj sceni. Naučila je kuhare da kreativnije razmišljaju, da se okrenu nekim drugim namirnicama i da se bore za svakog gosta jer je pad potrošne moći utjecao na navike gostiju. Konzumenti su postali oprezniji sa svojim novcem i češće traže vrijednost za novac. To je dovelo do korigiranja cijene vina, ali i hrane u restoranima. Riblji restorani kao takvi izumiru zbog cijene sirovine, ali i jer su u velikom dijelu ovisili o reprezentacijama državnih firmi, a na njihovo mjesto dolaze restorani koji prate svjetske trendove i okreću se mlađoj publici koja se polako afirmira poslovno, ali i financijski. Dolazi do trenda otvaranja restorana u kojemu je chef vlasnik, što će u budućnosti, pogotovo zbog nedostatka kvalitetnog kadra postati standard. Svatko tko ima neku vrijednost neće više raditi za nekog drugog već će otvarati sam ili biti partner. Imamo poplavu bistroa koji se još uvijek traže, ali tržiste je neumoljivo i zbilja će ostati samo najbolji. Mladi kuhari sve češće odlaze na stažiranja u inozemstvo i možemo očekivati izvrsnu 2.0. verziju hrvatske gastronomije i restoranske scene. Street food nam je bolji, ali još uvijek internacionalan. Nedostaje nam lokalni moment koji će se, nadam se, desiti vrlo skoro. Vinska scena je senzacionalna i nikad nije bila uzbudljivija. U biti, živimo u vrlo uzbudljivim vremenima za našu gastronomiju. Lokali se otvaraju gotovo svakodnevno. Hoce li prezivjeti ovisi samo o njima ali I poreznoj politici koja je u ovom trenutku poprilicno demotivirajuca za poduzetnistvo tog oblika.
Po kojim bi jelima i namirnicama hrvatska gastronomija trebala biti poznata (brendirana) u svijetu?
Zbilja ih ima puno. Namirnice su svakako kvarnerski škamp, otočka janjetina, tuna i plava riba, riblje iznutrice, ovčji sirevi, skuta, crna svinja, tartuf… ima puno toga. Što se jela tiče, tu imamo miš-maš utjecaja naših susjeda, ali ta raznolikost je upravo ono što nas čini posebnima. Trebalo bi ih prigrliti a ne stigmatizirati I odbacivati kao nesto tuđe. Ne primjećujem da Talijani odbacuju tjesteninu koja im je došla iz Kine.
Koju bi po vašem mišljenju zapostavljenu regionalnu ili mikrolokalnu kuhinju/tradiciju trebalo što prije otkriti široj publici i afirmirati?
Kontinentalna kuhinja je beskrajno zanimljiva i mlada bi je generacija kuhara i oduzetnika trebala staviti u poziciju koju ta kuhinja zbilja zaslužuje. Međimurje, Zagorje, Baranja, Slavonija. Ta mjesta imaju senzacionalnu priliku postati vrhunske gastro destinacije. Dodamo li tome moment tamošnje vinske kulture, prišamo o ogromnom potencijalu.
10. Molimo dovršite rečenicu: Bio bih sretan kada bi ova knjiga…
…Za dvadeset godina dospjela u ruke jednom mladom kuharu koji bi u njoj tražio inspiraciju za kreiranje menija svom restoranu. To bi bio znak da smo ostavili trag.
