Agli Amici, smješten u predgrađu Udina, ima sve što je potrebno za vrhunski gastronomski proizvod: tehnički sjajnog i inovativnog chefa Emanuelea Scarella, genijalnu vinsku kartu s dvije berbe Clos d’Ambonnaya i s valjda svim vrijednim lokalnim vinima, fenomenalan servis, 130-godišnju obiteljsku tradiciju i dvije Michelinove zvezdice. Drugu su dobili 2013. godine. Gospodin Scarello, svojedobno predsjednik JRE-a, naglašava kako njegova kulinarska filozofija počinje od izvrsnih sastojaka. Međutim, neki od njegovih sastojaka inferiorni su u usporedbi sa standardom na koji su nas navikli vodeći hrvatski restorani: recimo, sirovi repovi škampa u njokama u pilećem umaku i bisqueu od škampa, toliko su mali da bi u Plavom podrumu završili u fritto mistu, dok je gof, perfektno polusirovo pripremljen, bio ne toliko delikatan, nego zapravo pomalo bezukusan.
Kad bi, dakle, Emanuele Scarello radio s rangom kvalitete ribe i rakova s kakvima rade Batelina ili Plavi podrum u najboljim izdanjima, Agli Amici bi imao čvrste tri Michelinove zvjezdice i ozbiljnu svjetsku slavu. Naravno, tezu možemo i okrenuti. Kad bi hrvatski restorani s najboljim sastojcima postigli tehničko-prezentacijske standarde Agli Amicija, Hrvatska bi postala glasovita svjetska gastrodestinacija.
Chef Emanuele Scarello
Agli Amici nudi tri degustacijska menija, jedan sezonski, jedan vegetarijanski i jedan riblji te dvanaestak zanimljivih jela a la carte. Degustacijski se meniji, koji koštaju 90 ili 100 eura, moraju naručiti za cijeli stol. Odlučili smo se za riblji jelovnik, prije kojeg smo dobili šest ili sedam malih snackova/freebiesa/pozdrava iz kuhinje, koji u slučaju Agli Amicija prilično dobro svjedoče o talentu glavnog kuhara. Primjerice jarkozelena pralina od sotiranih tikvica s mentom, u ustima se pretvara u bogatu slankastu, a zatim ljutu tekućinu, kao da su u njoj tragovi habañera. Svježina mente na kraju očisti usta od ljutine čilija. Impresivno je da se u tom malom komadiću hrane u dvadesetak sekundi uspjelo razviti toliko različitih okusa.
Sličan učinak ostavljaju i tarte s tri kreme od maslinova ulja, te spužva od mirisnih trava. Scarello je, naprosto, sjajan s biljkama. Prije svega toga, na stol je stigla velika tegla limunske majčine dušice, među čijim je grančicama bilo zataknuto nekoliko različitih čipseva. Osobito nam se svidio čips od amaranta. Zatim smo još dobili i kremastu rikotu s vlascem, skupa s nevjerojatno laganim i ultrahrskavim girisinima, te nekoliko vrsta prozračnog, bogatog kruha s mirisnim hrskavim koricama.
“A sada, napokon, možemo početi, “ kazala je gospođa Michela Scarello, chefova sestra i suvlasnica restorana, stavljajući pred nas tanjure s prvim predjelom. Prvo smo dobili dekonsturiranu parmigianu od sicilijanskog blijedoplavog patlidžana,burrate i hrsakvog parmezana u kojoj je, međutim, glavna zvijezda bila zaista senzacionalna infuzija od rajčica koju smo pili iz malih staklenki. Scarelleova infuzija od rajčica, koja nas je podsjetila na jedan čarobni tanjur od rajčica iz njujorškog restorana Kajitsu, naš je ovogodišnji rekorder u količini umamija u jelima od povrća. Već zbog dubine i preciznosti tog okusa, Agli Amici zaslužuje poštovanje.
Gof u umaku od bresaka i senfa nije briljirao: izvukle su ga tek trave i cvijeće, među kojima je osobito važnu ulogu odigralo lišće komorača. Zato su blago poširane srdele na kremi od lješnjaka s bagna caudom bile uvjerljivo najbolji tanjur dana. Srdele su ostale brutalno divlje, mineralne, gotovo kao da ih jedete sirove, lješnjaci su zaokružili ali ne i ublažili njihov riblji tek, dok je bagna cauda doprinijela poželjnom notom pikantnosti. Primjer Scarelove bagna caude pokazuje kako se u visokoj kuhinji tretira češnjak.
Umak bagna cauda, kako znamo, temelji se na češnjaku. Međutim, u ovoj izvedbi miris češnjaka nije se osjetio ni u tragovima, niti smo cijelo popodne patili od onog groznog zadaha. Neobično je kako hrvatski chefovi ne znaju ili ne žele pripitomiti češnjak. Uslijedili su fini njoki od krumpira iz Godie, mjesta gdje se Agli Amici nalazi, i gdje se tradicionalno uzgaja vrhunski krumpir, posluženi s mikroškampima i pikantnim listom dragoljuba. Iduće jelo bila je rekonstruirana carbonara od malih, vrlo tvrdo kuhanih tortellina punjenih hrskavom pancetom polegnutih u juhu od parmezana i posutih crni paprom i sušenim žumanjkom koji se gostima riba za stolom. Kao fanatični obožavatelji carbonare, u ovoj smo verziji prilično nekritički uživali. Naposljetku, kao glavno jelo na ribljem degustacijskom jelovniku poslužena nam je janjetina.
Janjetina je prvo kratko poširana u temeljcu od brbavica, zatim zapečena, poslužena s pjenicom od školjki te okružena s dva koluta jako slatke narančaste cikle. Janjetina je bila gotovo sirova (više blue nego medium), savršene ultramekane teksture i morskog mineralnog okusa. Chef Scarello osobito je ponosan na ovo jelo.
Na kraju smo uživali u selekciji sjevernotalijanskih sireva, među kojima nam se posebno svidio jedan opori, gotovo jetki 36 mjesečni kravlji sir. Uz veći dio ručka pili smo Mianijevu Ribollu iz 2013. Gdje god vidimo Mianijeva vina ne želimo naručivati ništa drugo. Po kompleksnosti, eleganciji i unutarnjoj snazi, ona su Montracheti sjeverne Italije, s deset do dvadeset puta nižom cijenom.
Agli Amici je odličan restoran, pa smo popodne proveli razmišljajući o ocjeni. Vrijedi li čistu peticu, neovisno od pojedinih sastojaka koji su inferiorni onima u vrhunskim hrvatskim restoranima, ili ipak minus pet, čime ga stavljamo u rang restorana gdje se vidljivo slabije kuha. Odlučili smo se ipak za minus pet, jer smatramo da su najbolji dostupni sastojci preduvjet najbolje moguće kuhinje. Međutim, kad bismo rangirali onu malu grupu restorana koje smo dosad ocijenili s minus pet (čistu peticu dobila je samo Ana Roš), Agli Amici bi bio uvjerljivo prvi.
AGLI AMICI, Michelin **
Via Liguria 252, Udine
HRANA -5/5 VINSKA KARTA 5/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT +4/5
Amex, Visa, MasterCard
