Preporod vermuta odvija se takvom brzinom da se svaki put iznova začudimo kad ih u barovima vidimo u prvom planu, a ne na nekoj od najzabačenijih polica. Ljudi su još skeptični prema vermutima, i to nije čudno. Prije velikog revivala craft koktela, vermuti su se obično mjesecima kuhali pod svjetlima i kvarili u zapećcima barova. Ako biste ih naručili u koktelu ili nedajbože same, to je moglo biti traumatično iskustvo. Ali stvari su se okrenule naglavce. Vermuti su doživjeli procvat. Premium marke i nevjerojatne stvari koje s novim stilovima vermuta rade destileri i vinari, ovo su piće , napravljeno od fortificiranih vina aromatiziranih najrazličitijim začinima i sastojcima, pretvorili u barski hit, posebno među mlađom publikom. Današnji vermuti svjetlosnim su godinama daleko od onih prašnjavih boca iz regala vaših baka. Dajte im šansu. Ovo su neki od najpopularnijih brendova, za lakšu orijentaciju. Želite li više naučiti o vermutima, dobra je knjiga Adama Forda Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture.
SLATKI VERMUTI
Cocchi Storico Vermouth di Torino
Gotovo svaki barmen reći će vam da je ovaj vermut standard u kategoriji slatkih. Temeljen na povijesnom receptu iz 1891. i ponovno lansiran 2011., ovaj vermut je meki blend botanicalsa s bogatim notama duhan, kože i suhog voća. Dobar je za većinu koktela jer ima dovoljno tijela za Manhattan, a dovoljno je lagan da ne prevlada u Negroniju. Orašaste note i kandirano voće dobro se slažu s raznim bitterima i herbalnim elementima.
Carpano Antica Formula
Omiljeni vermut vodećih hrvatskih barmena. Baza je stari recept iz 1786. kuće koja je izmislila slatki vermut. Carpano Antica je jedna od snažnijih ekspresija ovoga stila, prepoznatljiv po notama vanilije. Riječ je ipak o tamnom, kompleksnom piću u čijem okusnom profilu prevladava kakao, kora naranče i sušene trešnje. Dovoljno snažan i zaokružen da može izbalansirati i dovoljno citrusan za London dry ginove. Ipak, jačina ovog vermuta od barmena zahtijeva oprez i preciznost od barmena, jer za mnoge koktele može biti preagresivan. S druge strane, Carpano Antica Formula divno je piće kad se pije sam.
Kućni blendovi
Barmeni nerijetko sami rade kućne blendove slatkih vermuta, miješajući jednake dijelove Carpana Antica s drugim brendovima istog stila, poput torinskog Cocchi Storica. U nekim barovima miješaju Carpano Antica s Cinzanom da mu smanje agresivnost.
Cinzano Rosso
Ako se uzme u obzir da se Cinzano Rosso može dobiti za četvrtinu cijene Carpana Antica, može se razumjeti zašto ga barmen često koriste za blendove, za odležane koktele ili za veće količine koktela za velike evente. Jeftin i versatilan, ovaj vermut od 2015. ima i skuplju liniju Cinzano 1757 Rosso, ograničene proizvodnje. Lansiran je povodom obljetnice osnivanja Cinzana u Torinu i danas je hit među mlađom barskom publikom.
SUHI VERMUTI
Dolin Vermouth de Chambéry Dry
Klasični francuski suhi vermut utjelovljenje je tog stila. Idealan za čista, stroga pića poput Martinija, u kojima se vidi i najmanja greška barmena. Dolin je istodobno aromatičan, mekan, elegantan, suzdržan ali s laserskom kičmom.
BIJELI VERMUTI
Dolin Vermouth de Chambéry
Bijeli vermut je zvijezda preporoda vermuta, barem u zadnje vrijeme. Od potpuno prozirnih do onih boje slame, bijeli vermuti puno ostavljaju blaži i slađi dojam od suhih francuskih vermuta. Pitajte bilo kojeg boljeg zagrebačkog barmena s kojim pićima najradije radi, i u prvih boca izvući će Dolin Vermouth de Chambéry. Taj francuski bijeli vermut graciozno lebdi u ravnoteži između slatkog i suhog, uravnotežuje koktele, zadržava strukturu i u jako mekim kombinacijama i ima zaista čarobnu aromatiku. Od kamilice do zelenih herbalnih mirisa. Probajte ga i samog, s ledom i tvistom od limuna.
Contratto Bianco
Popularan poput Dolina, Contratto Bianco je talijanski doprinos ovom stilu. Pun aroma koštuničavog voća, on je nekako veseliji od Dolinovog bijelog vermuta i lakše je raditi s njim. Posebno ako se rade kokteli iz mediteranskog spektra. Nevjerojatno je kako se slaže s ružmarinoom i svježim začinskim biljem.
Carpano Bianco
Ovaj talijanski bili vermut aromatiziran je đumbirom, klinčićima i miloduhom. Zato je bogat, pun cvjetnih mirisa, pun svježine zbog aroma mente i citrusa. Malo je jači od drugih bijelih vermuta pa ga bareni često koriste uz pjenušce i sode. Mjehurići mu razigravaju arome i to daje intenzivne mirisne koktele.
ŠPANJOLSKI VERMUTI OD SHERRYJA
González Byass La Copa Vermut
Posebna kategorija vermuta koji se proizvode u Španjolskoj, sa sherryjem iz Jereza kao baznim vinom i specifičnim lokalnim botanicalsima poput kora seviljskih naranči ili nekih vrsta pelina. Španjolski vinari nikad nisu proizvodili puno vermuta. Ali sada, s novim trendovima, s pirinejskog poluotoka možemo očekivati čuda. Majstor Antonio Flores recept za ovaj vermut pronašao je u kompanijskoj arhivi, jer se La Copa proizvodio od 1896. do 1926. Ova verzije gotovo je identična originalnoj. Bazna vina su bogati oloroso i slatki PX sherryji koji odležavaju prosječno devet godina, koristi se metoda solera, a onda maceriraju na pelinu, klinčićima, narančama, cimetu i muškatnim oraščićima. Ovo je izrazito slatki vermut, s izraženim toplim začinskim notama i aromama naranče. Trenutno rade na bijelom vermutu i bogatijoj reservi odležanoj u drvu.
Lustau Vermut
Lustau je napravio moderan vermut vodeći se samo okvirno povijesnim receptima. Majstoru destileru Fernandu Perezu trebalo je godinu dana eksprimentiranja da, kako kaže, metodom pokušaja i pogreški dođe do formule za ovaj vermut, u suradnji s glavnim podrumarom Sergiom Martineom. Za bazu su uzeli amontillado i PX sherryje koje su pojdinačno odležavali gotovo deset godina, a onda macerirali na deset botanicalsa, među kojima su najvažniji cimet, đumbir, narančina kora, encijan, kadulja i muškatni oraščić. Dobili su puno herbalniji vermut od La Cope, s gorčinom amara, dovoljno strukturiran i bogat da se može piti sam kao aperitiv.
Fernando de Castilla Vermut
Destiler Fernando de Castilla ovaj gorki vermut radi sa 27 sastojaka. Gorčinu i zemljasti okus kombinira s toplinom božićnih začina i slanim mirisima garam masale. Kao La Copa, ovaj vermut radi se od olorosa i PX sherryja koji odležavaju prosječno osam godina. Dobar je rashlađen i seviran sam, ali barmeni mu pronalaze sve zanimljivije ekspresije u koktelima.
NOVI STILOVI I TALENTI
Uncouth Vermouth
Kao nekad gin, vermute danas proizvode deseci malih proizvođača u garažama. Na tržištu se pojavljuju neki jako zanimljivi brendovi. Jedan od traženijih među barmenima je Uncouth Vermouth iz Brooklyna, koji proizvodi Bianca Miraglia. Koristi lokalne sezonske sastojke za vrlo neobične kombinacije okusa poput jabuke i mente, eukaliptusa i cikle, divljih malina i muškatne buče. Ovaj vermut stvara vlastiti stil.
Vermouth del Professore Classico
Ovja vermut inpiriran je kućnim vermutima rimskog Jerry Thomas Speakeasy bara. Proizvodi ga Antica Distilleria Quaglia iz Torina. Opisuju ga kao hibrid suhog i bijelog vermuta s sklonosti prema slatkom. Vrlo kompleksno piće s izraženim mirisom i okusom pelina, encijana, cimetea i klinčića.
Atsby
Vermut iz New Yorka kreirao je Adam Ford, autor knjige Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture. Napravljen od chardonnaya kao baznog vina, ovaj small batch vermut sadrži više od 32 ezoterična korijena, začina, vrste začinskog bilja, cvijeća i sjemenki koje se namaču u vinu 21 dan. Atsby poznat je po majstorskom balansu slatkoće i gorkog finiša.
Channing Daughters VerVino Vermouth
Vinarija Channing Daughters nalazi se u Bridgehamptonu u državni New York. Vermut je njihov novi proizvod. Rade ga sezonski, u vrlo malim količinama. Proljetnu verziju rade s nevenom, koromačem, dragoljubom, kaduljom, limunom, ružom, vlascem i za’atarom. Ranu ljetnu verziju sa zelenim tajlandskim čilijem, habanerom, jalapenom, krastavcima, cvjetovima tikvica. Imaju i ružičastu ljetnu verziju s ciklom, rikulomi borovnicama, dok ružičasti za kasno ljeto sadrži shiitake, lubenicu, mrkve i ružmarin. Ili u drugoj verziji muškatnu dinju, breskve, cvjetajući bosiljak i kopar, verbenu. Na jesen i zimu rade crvene vermute, s jabukama, bučama, azijskim kruškama i nizom drugih sastojaka.
Imbue
Ni ovaj novi pokret u pićima nije mogao proći bez Portlanda i Oregona. Imbue je jedan od prvih vermuta takozvanog Novog američkog stila. Rade ga u tri verzije, Bittersweet, Classic Dry i Petal & Thorn. Bittersweet je Imbueov flagship proizvod, osmišljen da se pije sam kao aperitiv. Classic Dry je najnoviji proizvod, posveta klasičnim vermutima. Bazno vino odležava se dvije do četiri godine u drvu i infuzira s pelinom i drugim biljem. Petal & Thorn je čisti ručni rad, utjelovljenje suprotnosti, mekih i nježnih floralnih nota stisnutih u robustni supergorki finiš.
