Prije desetak godina Heston Blumenthal, jedan od najvažnijih kuhara unatrag barem pola stoljeća, objavio je knjigu In Search of Perfection. Radilo se, zapravo, o tiskanoj, detaljno elaboriranoj verziji istoimene BBC-jeve serije, u kojoj je Blumenthal, u ono vrijeme slavan zbog restorana Fat Duck, istraživao najbolje opcije za pripremu najkonvencionalnijih jela na svijetu: pizze, pečene piletine, steakova, pa, eto, tako i špageta Bolognese.
Istražujući povijest i različite inačice Bolognesea, Blumenthal je putovao Italijom, gdje je, među ostalim, razgovarao s onda još ne odveć slavnim Massimom Botturom, danas jednom od najvećih zvijezda globalne gastronomije. U svom restoranu Osteria Francescana, Bottura je Blumenthalu pokazao dekonstruiranu verziju Bolognesea koja se, zapravo, svela na kuhanje bitnih sastojaka za Bolognese u vakumskoj vrećici, što je na ondašnjeg gurua molekularne kuhinje ostavilo dosta snažan dojam. Tjesteninu je, pak, Bottura bio pripremao od neizlegnutih jaja.
Blumenthalov recept u In Search of Perfection, mnogo je manje radikalan, premda vrlo kompleksan. Taj je recept kombinacija tradicionalnih metoda pripremanja Bolognesea i europskih predodžbi o jednom od najpoznatijih jela na svijetu. Blumenthal nas je na samom početku poglavlja o Bologneseu upozorio da u Italiji ne postoje špageti Bolognese. Iz dva razloga.
Massimo Bottura odigrao je ključnu ulogu u nastanku ovog recepta…
Prvo, uz taj tip umaka Talijani nikada ne serviraju špagete, nego širu pastu poput tagliatella, uz koje teški mesni umak bolje prijanja. Drugo, u Italiji se načelno ne koristi riječ Bolognese nego riječ ragu koja, opet, upućuje na niz različitih sadržaja: u jednom se dijelu Italije ragu priprema od janjetine, u drugom od divlje svinje, dok u regiji Emilia-Romagna koriste mljevenu govedinu , teletinu i svinjetinu. Kod kuće smo nekoliko puta pripremali Blumenthalov Bolognese, uz neke izmjene.
… a ovo je njegov legendarni odgovor na špagete bolognese, savršeni ragu, još kompliciraniji od Blumenthalova
Nismo željeli koristiti zvjezdani anis i sjemenke korijandera, nismo upotrebljavali goveđi rep nego goveđi vrat, i umak nismo podlijevali vodom, nego crnim vinom
Rezultati su uvijek bili senzacionalni. Blumenthalov recept za Bolognese uništit će predodžbu o bolonjskom umaku kao o jednostavnom i masovnom jelu. Upustiite li se u ovu višesatnu mirisnu avanturu, zaista ćete uživati.
125 ml esktradjevičanskog maslinova ulja
250 grama otkoštenog, samljevenog goveđeg repa
250 grama svinjske plećke , narezane na kockice
pola butelje barikiranog chardonnaya
1 zvjezdani anis
2 fino narezana velika luka
2 režnja češnjaka
još dva velika luka
2 velike mrkve, fino nasjeckane
3 stabljike celera, fino nasjecakne
četvrt litre punomasnog mlijeka
1 kg grapolo rajčica
1 žlica soli
200 ml ekstradjevičanskog maslinova ulja
3 režnja češnjaka
1 veliki luk, fino nasjeckan
žličica sjemenki korijandera
1 zvjezdani anis
3 klinčića
par kapi Tabasca
par kapi tajlandskog ribljeg umaka
2 žlice Worcestershirea
1 velika žica kečapa
30 ml octa od sherrya
bouquet garni od sedam grančica svježeg timijana i jednog lovorova lista
kompot od rajčica
100 grama dobrih špageta po osobi
parmezan
bouquet garni (od peršina i celerova lišća)
maslac
ekstradjevičansko maslinovo ulje
sol i svježe mljeveni crni papar
1. Zagrijavajte veliku tavu s debelim dnom na srednjoj vatri jedno pet minuta. Zdrobite anis, pa ga zamotajte u muslinsku vrećicu. Stavite u tavu, skupa s 25 ml ulja i narezanim lukom. Kuhajte dvadesetak minuta, ili dok luk ne postane mekan , i dok se ne karamelizira.
2. Počnite zagrijavati još jednu veliku tavu s debelim dnom, ali na malom plamenu. Sameljite češnjak. Stavite 50 ml ulja u tavu, pa ubacite češnjak, luk, mrkvu i celer. Kuhajte ovaj sofrito na srednjoj temperaturi oko dvadeset minuta, ili dok ne nestane miris sirovog luka. Prebacite sofrito u zdjelu i obrišite tavu.
3. Vratite tavu na štednjak. Zagrijavajte je deset minuta na jakoj vatri. Ulijte 50 ml maslinova ulja i pričekajte da se počne dimiti. Tava mora biti toliko vruća, da osigura da meso posmeđi. Ubacite svinjetinu i govedinu. Miješajte dok meso ne postane smeđe. Da bi to osigurali, svaki pojedini komadić mesa mora doći u dodir s dnom tave. Pošto meso izvadite, stavite ga u cjedilo, kako biste se riješili masnoće. Tavu deglazirajte vinom. Kada se tekućina reducirala na pola, ubacite je u veliki lonac s mesom.
4. Izvadite vrećicu sa zvjezdanim anisom, a karamelizirani luk dodajte loncu s mesom. U lonac ubacite i sofrito.
5. Stavite lonac s Bologneseom na vrlo slabu vatru. Ulijte mlijeko i dovoljno vode da meso bude pokriveno, pa kuhajte vrlo nježno, bez poklopca, nekih šest sati. Budući da Bolognese sve vrijeme mora biti pokriven tekućinom, povremeno ćete morati dodavati još vode (u ovoj fazi recepta mi smo koristili isključivo crno vino umjesto vode).
Priprema kompota od rajčice
1. Pristavite veliku posudu s vodom da zavrije. Veliku zdjelu napunite ledenom vodom. Ubacite rajčice u kipuću vodu na desetak sekundi, pa ih onda pažljivo premjestite u zdjelu s ledenom vodom. Odmah izvadite, pa ogulite.
2. Razrežite rajčice na pola , po dužini. Izvadite sjemenke i membrane: grubo nasjeckajte, pa ih ubacite u cjedilo postavljeno iznad zdjele. Posolite i pričekajte dvadestak minuta da puste sok. Sjemenke i membrane zatim možete baciti. Sok sačuvajte.
3. Grublje narežite meso rajčica
4. Zagrijte veliku rajnglu s teškim dnom. Ulijte 100 ml maslinova ulja. Ubacite luk i mljeveni češnjak. Kuhajte deset do petnaest minuta, da luk omekša, ali ne smije promijeniti boju
5. Zdrobite korijander pa ga stavite u muslinsku vrećicu, skupa s anisom i klinčićima. Dodajte luku i češnjaku
6. Ubacite rajčice i sok od rajčica.
7.Dodajte Tabasco, Worcester, riblji umak, kečap i ocat. Kuhajte oko dva sata.
8. Da bi kompot od rajčica obogatili pečenim aromama, ubacite preostalo ulje, pojačajte vatru pa pržite petnaest do dvadeset minuta. Stalno miješajte, kako se kompot ne bi primio za dno, te na kraju odlijte svo maslinovo ulje koje se nije integriralo u umak. Nemojte ga baciti: trebat će vam da prelijete špagete.
5. Špagete temeljito ocijedite. Vratite u lonac da se malo zagriju, pa im dodajte 50 grama maslaca i nešto maslinova ulja. Servirajte tjesteninu u plitkim tanjurima, pokrijte umakom, te pospite svježe naribanim parmezanom.
