Širom svijeta, u vrhovnim ešalonima fine dininga, prevladava jedna jedina estetika, konstatira urednica Eatera Meghan McCarron na početku dugog studioznog članka The Japanese Origins of Modern Fine Dining (Japanski korijeni modernog fine dininga) objavljenog nedavno na Eaterovoj web stranici. McCarron tvrdi da se globalna luksuzna kuhinja zadnjih 50 godina razvija pod dramatičnim utjecajem japanskih chefova i tradicija. Kao primjere navodi jela u nekima od najboljih restorana na svijetu. Savršeno poširanog iverka s ultratankom kestenjastom koricom od patlidžana u kalifornijskom restoranu Manresa chefa Davida Kincha. Clambake u njujorškom Eleven Madison Parku, tradicionalno jelo u od rakova i školjki parenih na algama, koje chef Daniel Humm servira s mikroskopskim začinskim biljem, listićima povrća i velutom u glinenim zdjelicama. Ili steak tartare u španjolskom El Celler de Can Roca, punjen sladoledom od senfa ili Nominu zbirku “zelenih izdanaka” koji na stol dolaze kao umjetnička djela, zastrašujuće precizna a opet vrlo prisna.
Japanski utjecaj ne vidi se samo u tehnikama i dekoraciji, očit je u manjim i brojnijim slijedovima i naglašenom dizajnu posuđa na koje se jela slažu pomno, precizno i kao uravnotežene cjeline u kojima svaka točkica ima svoj razlog. Sve više kuhara svojim jelima pokušavaju dočarati terroir i sezone, mnogi i mikrosezone. Uspoređivanje restorana postalo je besmisleno, jer svaki kuhar razvija jedinstvenu priču, neku vrstu narativne kuhinje. Kako usporediti Central u Limi s Gagganom u Bangkoku, pita autorica. “I odakle točno dolazi ova intenzivna, precizna, intelektualna forma visoke kuhinje?”
Koliko je istine u službenoj povijesti kulinarstva?
Formalno, opće je prihvaćena teza da se suvremeni fine dining razvio na tradicijama francuske kuhinje. Priča glasi ovako. U 19. stoljeću, na vrhuncu gastronomskog luksuza dominirale su gozbe, teška kompleksna mesna jela i teatralnost, koju možda najbolje utjelovljuju canard a la presse ili millefeuille u desertima. Ova “hegemonija prelivena bešamelom” prevladavala je do 1925. kad je, daleko od pariških elitnih restorana, chef Fernand Point na jugoistoku Francuske otvorio La Pyramide. Point je raskinuo s tradicijom. Meni je gradio oko svježih namirnica na vrhuncu sezone, jela su bila razigrana i lagana. Point je prvi počeo koristiti mlado povrće, zadržavši francusku sklonost prema dekadenciji. Potpisno jelo u La Pyramide bio je spektakularni poularde en vessie, pile punjeno gusjom jetrom pečeno u svinjskom mjehuru, koje su otvarali pred gostima. Point je bio vjesnik. Prava promjena stigla je malo kasnije, kad su neki od njegovih učenika, Paul Bocuse prije svih, stvorili nouvelle cuisine. Uz poticaj ondašnjih arbitara trendova, majstora hypea Andrea Gayota, Christiana Millaua i Henrija Gaulta, mladi su kuhari slijedili svoju poslijeratnu francusku glad za napretkom i promjenom i laganim umacima, minimalnom termičkom obradom i umjetničkom prezentacijom dokrajčili ostatke francuskog kulinarskog konzervativizma. Kako zaključuje McCarron, taj je pokret zapravo je promijenio pojam fine dininga. Nakon Bocuseove generacije, jesti na visokom nivou značilo je nešto sasvim drugo nego početkom 20. stoljeća.
Francuzi su desetljećima uspijevali nametati svoju verziju kulinarske povijesti svijeta. A za to je trebalo prešućivati niz različitih utjecaja na kojima se temeljio novi stil kuhanja. Kratko kuhanje, lagani umaci i razvedena prezentacija koju je kritičar Josh Ozersky prvi nazvao “hranom iz pincete”, u Europi je postojala i prije nego su je u Francuskoj uveli Bocuse i suvremenici (Fernand Point samo je jedan od najpoznatijih protagonista tog novog pristupa). Došla je iz Japana, kao i mnoge druge inovacije koje se pripisuju tvorcima nouvelle cuisine. Nešto od toga zaista je bila paralelka, misteriozna inuitivna umreženost najtalentiranijih, koji na suprotnim stranama svijeta u istodobno dolaze do istih ingenioznih rješenja. Ostalo je posljedica velike razmjene znanja, masovnih odlazaka francuskih chefova u Japan sredinom 60-tih, i dolazak Japanaca na francuske kuharske škole. Ta je razmjena zaslužna za najjači utjecaj Japana u zapadnom fine diningu – prihvaćanje kaisekija.
Kaiseki i transcendencija hrane
Kaiseki se često predstavlja kao japanska carska kuhinja, ali to nije točna definicija. Kaiseki jest japanska visoka kuhinja, ali za razliku od europskih visokih kuhinja, ne potječe iz dvorskih gozbi i nije bila rezervirana za društvenu elitu. Običaje i načela kaisekija podjednako su poštovali carska obitelj, budistički monasi, samuraji i gejše na ceremonijama čaja. U svom najvišem izrazu, kaiseki je kultura u kojoj kuhanje, posluživanje i jedenje postaju meditacija nad prolaznošću. Namirnice su uvijek ultrasezonske. Sezona ima onoliko koliko određeni kraj tijekom godine doživljava promjena u životnim ciklusima. Odabir namirnica u jelu, način na koji su tanjuri složeni i kombinacija okusa i tekstura, uvijek moraju pričati priču. Krajnja ambicija kaiseki chefa je fiksirati pažnju gosta u trenutak i mjesto, kako bi mu prenio esenciju sezone u određenom terroiru, koja se zatim transcendira u filozofsko razmišljanje o materijalnom svijetu i praznini u budističkom značenju.
Niki Nakayama, chef losanđeleskog restorana N/Naka i jedna od najboljih kuharica na svijetu, spada među rijetke Japanke koje su završile formalno školovanje za kaiseki chefa. Ona tu tradiciju opisuje jednostavno kao najformalniji način jedenja u Japanu. Prema njezinom školovanju, kaiseki je nastao iz ceremonija čaja, na kojima su se posluživala jednostavna veganska jela koja su funkcionirala kao snackovi. Kuhanje je postajalo kompleksnije kad su ceremonije čaja bile posvećene proslavama samurajskih pobjeda i tako se razvio kaiseki. Moderni kaiseki u Japanu još uvijek održavaju potomci druge i treće generacije kaiseki chefova. Najistaknutiji su Yoshihiro Murta i Kunio Tokuoka. Kao i francuska, japanska se kulinarska tradicija počela mijenjati nakon drugog svjetskog rata, ali iz drugačijih razloga. U Francuskoj je to bila pobjednička želja za stvaranjem novog svijeta. U poharanom Japanu, restoranski su meniji silom prilika ovisili isključivo o raspoloživim namirnicama iz okolice. Jela su postala krajnje strukturirana, uvedeno je više slijedova s manjim, ali minucioznije složenim porcijama punima detalja. Uvedena je mikrosezonalnost. I, naravno, foraging, traženje lokalnog samoniklog bilja i mesa divljih životinja koje se može koristiti u kuhanju, veliki trend u današnjoj visokoj kuhinji.
Wabi-sabi filozofija na vašem tanjuru
Nešto od te inovativnosti i spektakla zaista je služilo samo iznenađenju i razonodi gostiju. Ali osnovna estetika kaisekija potječe iz japanske wabi-sabi filozofije, koja se temelji na prihvaćanju prolaznosti i nesavršenosti, koncepta koji je u Japan stigao s budizmom. U fine diningu, to znači potragu za jednostavnošću u kojoj se ostkriva istinska kompleksnost. Kao u kuhanju dashija. Za svakog suvremenog chefa odlazak na školovanje u Japan postalo je hodočašća, formativno iskustvo u svim fazama karijere. McCarron ipak upozorava da je utjecaje u gastronomiji teško pratiti, i još teže dokazivati. Prema njezinu pregledu, japanski su utjecaji zapadni fine dining od početka definirali u kraćim intenzivnim epizodama. Ponekad su to bile razmjene ideja između japanskih i francuskih chefova, ponekad općenite inspiracije koje su poticali pojedini kuhari, uglavnom Francuzi. Najzaslužnijim za njih smatra se Shizuo Tsuji, osnivač najpoznatije japanske kuharske škole, frankofil i veliki ambasador japanske kuhinje. Nedugo nakon što je dobio treću Michelinovu zvjezdicu, Paul Bocuse je 1965. otišao u Tsujiovu školu. Postali su prijatelji i tako je u francusku visoku kuhinju stigao tsunami japanskog utjecaja. Tsuji je kasnije pozvao i druge važne francuske chefove u Japan. Oni su došli naučiti tehnike, a on ih je uveo u kulturu i filozofiju kuhinje koja ih je zauvijek promijenila.
Utjecaj Japana na raskid s europskim tradicijama
Neki od velikih francuskih kuhara, Jean i Piere Troisgros, primjerice, japanske su tehnike primjenjivali i ranije, njihov legendarni poširani losos sa smrčcima iz 1966. je krunski primjer. No takva su se jela smatrala dosljednim predstavnicima francuskoh kulinarskog pravovjerja. Tek kad je krajem 60-tih nouvelle cuisine postala važan fenomen, vidjelo se koliko je japanskih utjecaja, praksi i estetike ušlo u same temelje zapadne kuhinje.
Chef Daniel Boulud tvrdi da su odlasci francuskih chefova u Japan izravno zaslužni za uvođenje tasting menija koji su definirali današnji fine dining. Sam Tsuji u svojoj knjizi Japanese Cooking: A Simple Art iz 1980. (obvezna lektira za svakoga tko želi tvrditi da išta zna o gastronomiji) piše da je utjecaj Japana bio i veći od onoga što francuski chefovi otkrivaju. “Iako oni to ne žele priznati, ti arbitri visoke kuhinje, veliki Francuski chefovi, dolazili su u Japan svojim očima gledati što ovdje radimo. I mislim da ponešto od toga mogu prepoznati u većini elemenata nouvelle cuisine i (njezine varijacije) cuisine minceur.” U epizodi Chef’s Tablea o Michelu Torisgroisu to je glavna tema, raskid s tradicijama i stvaranje novih, pod jakim utjecajem japanske filozofije. Kad Michel Troisgrois priča o svom kompliciranom i problematičnom odnosu prema poširanom lososu sa smrčcima svoga oca, on zapravo govori o raskidu s obiteljskim tradicijama koji je za njega bio nužan da bi pronašao svoj identitet i održao tu jedinstvenu obiteljsku kuhinju u novom vremenu. Presudnu ulogu u tome imao je trenutak kad je napustio oca i strica i otišao na put oko svijeta koji ga je odveo u japanske kuhinje.
Među najvažnijim japanskim utjecajima na vrhunske restorane, svakako najočigledniji, jest izgled hrane. Jela kakva su se sredinom 20. stoljeća posluživala u elitnim francuskim restoranima, filei mesa i ribe preliveni blijedim ili tamnim umacima na bijelim tanjurima, garnirani cijelim parenim komadima povrća, danas su nezamisliva. Ta je estetika ostala u rustikalnim starim gostionicama. Igra boja, tekstura i iznenađujućih, često zabavnih detalja na tanjurima današnjih restorana, stigli su ravno iz Japana.
Da bi prikazao koliko su granice francuske i japanske kuhinje danas fluidne, Jean Robert Pitte, profesor geografije i stručnjak za puteve kretanja hrane, na lanjskoj konferenciji Relais&Chateauxa u Tokiju sudionicima je postavio jednostavno pitanje – znaju li što su najveći hitovi fine dininga u zadnjih 30 godina. Onda je pokazao listu. Na slajdovima su se smjenjivali mali, elaborirani tanjuri iz europskih restorana, dok je Pitte nabrajao sve neeuropske elemente na njima. Precizno rezanje jeftinog povrća u slavnom Gargouillouu od mladog povrća Michela Brasa, primjerice. Jedna od prvih japanskih tehnika uvedenih u francusku kuhinju. Ili slikarski potez boja i cvijeća na jednom novijem jelu Pierrea Gagnairea, čista kaiseki intervencija, udaljena od smeđih starih francuskih jela koliko i Pariz od kuhinja Osake. Japanci su, tvrdi Pitte, promijenili fokus francuske kuhinje. On je nekad bio na harmoniji okusa i prezentacije, ključna riječ bila je “simfonija,” koja se u zastarjelim PR tekstovima nažalost još uvijek koristi. Danas europski chefovi kuhaju dekonstruirana, smjela jela puna boja. Pitte strahuje da u svemu tome baš i nema duše, jer se ne vodi dovoljno računa o kulturnim korijenima takvih jela “Posuđujući elemente japanske kuhinje, zapadni chefovi u njih ne ugrađuju dovoljno specifičnog slavljenja terroira i promjene,” tvrdi.
Forma ili sadržaj
Meghan McCarron pitala je velike francuske chefove što misle o tim tezama, i njihovi odgovori, ne ulazeći u motive, na neki način potvrđuju Tsujijeve dojmove. Michel Bras i Pierre Gagnaire kažu da je, koliko god bili zahvalni za japanske utjecaje u svom kuhanju, njihova filozofija kuhanja autentična, da je proizišla iz njihove kulture i osobnog iskustva, dok je otkriće Japana došlo kasnije i nije dubinski promijenilo tu filozofiju. Gagnaire je počeo putovati u Japan kao već etablirani chef, i kaže da je tamo otkrio svoje srodne duše, ljude koji dijele njegove vrijednosti, ali ne mijenjaju njegov vrijednosni sustav. Michel Bras objašnjava da je prvi povrtni meni kreirao još 1978. i da je Gargouillou od mladog povrća uveo 1981, četiri godine prije svog prvog putovanja u Japan. Bras naglašava da sveprisutni japanski utjecaj nije uvijek dubok koliko se čini, jer se širi ponajprije preko vizualnih prezentacija jela i egzotičnih namirnica, umjesto školovanjem u specifičnim tehnikama i praksama. Tu je i pitanje filozofije uzgoja hrane i tretmana namirnica, u čemu se Japanci i Europljani razlikuju koliko i njihove kuhinje. Osim toga, Bras je uvjeren da japanski utjecaj u visokoj kuhinji zapravo i nije specifičan za Francusku, već je riječ o internacionalnom fenomenu. I Brasov i Gagnaireov odgovor mogu se čitati i kao dokaz koliko je japanski utjecaj ugrađen u školovanje francuskih kuhara,izravnih nasljednika Bocusea i Troisgroisa.
Za razliku od Francuza, David Kinch, koji predstavlja mlađu generaciju i američke kuhare, tvrdi da je japanski pristup kuhanju bio presudan u njegovu formiranju. Počevši od “čuda” koje je doživio kad je u jednom od najranijih hipijevskih sushi truckova u Kaliforniji probao svoj prvi sushi. Od Japanaca je, kaže, naučio sve osnovne stvari, od važnosti napornog rada i oštrih noževa, do filozofije iz Tsujijeve knjige. Ispričao je i kako se uvjerio da jedan jedini posjet Japanu kuharov svijet može okrenuti naglavce. Kad je 90-tih radio u New Yorku, njegov se šef, vlasnik restorana, iz Japana “vratio kao drugi čovjek”. Napravio je potpuni zaokret u restoranu. Duljine kuhanja su smanjene, fokus se prebacio na boje i svježinu, bijeli tanjuri izbačeni iz upotrebe. Ako se iz ova tri svjedočenja može izvuči zajednički zaključak, to je da japanski utjecaj u zapadnom fine diningu s godinama od epizodnog postaje proces, koji se stalno mijenja. “U kulinarskoj kulturi u kojoj slava (novac da ne spominjemo) pripada chefovima školovanima u specifičnim europskim tradicijama, neugodno je priznati sveprisutni i kompleksni utjecaj jedne azijske kulture”, piše McCarron, “Kinch priznaje da se jako mučio kako bi izbjegao površno fuzioniranje kalifornijske i japanske kuhinje, nastojeći u svoj rad iskreno i dubinski ugradili japanske vrijednosti kojima s divi”.
Budućnost japanskog utjecaja na fine dining
U današnjem restoranskom biznisu, kojim dominiraju globalna restoranska carstva i putujući slavni chefovi, japanska kultura još se neposrednije isprepliće sa zapadnom. Ferran Adria tvrdi da je japansko kuhanje apsolutni vrhunac kulinarstva i njegova budućnost. Nekad su chefovi putovali u Japan istraživati i učiti jedući u resetoranima. Danas se školuju u japanskim školama i stažiraju kod japanskih majstora. Zapadni chefovi otvaraju restorane u Japanu, Japanci u svojim restotranima u New Yorku, Parizu i Skandinaviji, nude pogled s druge strane na taj kulturni dijalog. Svi iz prve lige, svi koji žele učiti na najvišem nivou, odlaze u Japan. Genijalni indijski chef Gaggan Anand, nedavno je napustio svoj restoran Gaggan u Bangkoku, nekoliko godina uzastopno proglašavan naboljim restoranom u Aziji, i otišao raditi u Japan. Najavio je da će 2020. zatvoriti Gaggan i otvoriti restoran u Japanu. I da, nova generacija kuhara, posebno onih izvan Francuske, spremnije priznaje utjecaj japanske kulture na njihovo formiranje. Fetiš japanskih noževa, Instagram profili puni brutalnih slika divovskih riba i mesarskih zahvata, posluživanje jela u puno manjih posuda, ritual malih jela prije početka menija, robata grillovi, kamado roštilji u kojima vam peku burgere i steakove, novi restoranski kult čajeva…sve to dolazi izravno iz japanske kulinarske kulture. Naravno da ovako monumentalan kulturni upad mora i kapilarno degenerirati. Nepodnošljivo je koliko nas mediji uvjeravaju da je u Japanu sve bolje, od ribe do napolitanske pizze i kave. I što svaki, pa i najjeftiniji umorni domjenak mora imati neki banalizirani kvazijapanski element. Ne znamo bi li se smijali ili plakali kad nam u samozvanim bistroima na tanjure nabacaju grančice i točkice umaka, kao da nas mogu prevariti da znaju zašto to rade. Što se sve naziva sushijem, bolje je ne komentirati. Ali čak i te mračne parodije kaiseki kulture imaju svoju ulogu, jer pripremaju ih da jednoga dana eventualno prihvate i vrijednosti japanske kuhinje. U prosvjećenijim interpretacijama, kaiseki doslovno spašava zapadni fine dining od njegove urođene sklonosti pretjerivanju. Jer suprotno onome što se na zapadu naglašava, prava vrijednost japanske kuhinje nije ni u dizajnu ni posebnim sastojcima ni u tehničkim vještinama, već u intelektualnoj razini na kojoj se sastojci i jela promišljaju, pažnji s kojom se pripremaju, konceptualnoj strogoći i narativu. To je ono što svaku, ne samo japansku hranu, čini transcedentnom.
