Danas kad vas u barovima rutinski obavještavaju koliko su i kako odležavali govedinu za hambruger, lako je zaboraviti koliko je malo prošlo od vremena kad se ni u boljim hrvatskim restoranima nije mogao dobiti dobar steak, niti se itko u ugostiteljstvu, na farmama i u mesnicama zamarao s time. Za male janjeće kotlete i dalje trebate vezu kod onih rijetkih mesara koji ih žele napraviti. No, nešto se ipak počelo događati i kultura mesa u Hrvatskoj polako raste. Pioniri poput Meat The Kinga ili braće Čučković danas su modeli za buduće brendove, koncepte i nove mesnice. Nakon 50 godina u kojima nitko nije htio ni razmisliti o potrebi tržišta za dobrim hamburgerima, oni sada iskrsavaju na svakom uglu. Dio publike ne pozdravlja to nepromišljeno širenje, nekima su hamburgeri već dosadili, ali taj format, u kroničnom nedostatku steakhousea i ambicioznijih mesnica u Hrvatskoj, zapravo igra presudnu ulogu u razvoju kulture mesa za koji je domaća publika itekako zainteresirana. Što se u kišnu i tmurnu subotu ujutro moglo vidjeti u gužvi koja se još prije podneva počela stvarati na Strossmayerovom trgu, gdje se održava drugi Zagreb Burger Festival. Nakon senzacionalnog prošlogodišnjeg uspjeha, festival je ove godine privukao veći broj boljih burger barova iz raznih dijelova hrvatske i proširio temu festivala sa showa hamburgera na pitanja kvalitete, važnosti ulične hrane i promocije kvalitetnih domaćih proizvođača. Na Zagreb Burger Festivalu družili smo se sa zanimljivim ljudima koji svojim poduzetničkim projektima i inovativnim konceptima poduzetnika hrvatskog mesnog preporoda.
TOMISLAV CAR (i DEJVID VODOPIVEC), Slast&Mast
Tomislav Car danas bi u životu radio nešto drugo da na jednom roštilju nije upoznao labinskog mesara Dejvida Vodopivca. “Odmah smo se našli, oko strasti prema mesu i hrani naravno. Odlučili smo zajedno pokrenuti Slast&Mast jer smo htjeli ljudima omogućiti da kupuju najbolje domaće meso,” kaže Car. Najbolje domaće meso za Slast&Mast znači isključivo propisno konfekcionirano meso životinja iz free range uzgoja, s optimalnim udjelom i rasporedom masnoće. “Naravno, to nije lako, jer su prakse i ideje o uzgoju zastarjele i morat ćemo puno više raditi s proizvođačima, posebno za govedinu.” Kao i mnogi iz hrvatskog mesnog biznisa preferiraju simentalke, “jer uz ispravno hranjenje i tretman uoči klanja mogu dati meso zaista uzorne teksture i sočnosti”. Trenutno rade s desetak malih uzgajivača simentalki. Zanimljiva stvar u njihovom kamionu-mesnici na Zagreb Burger festivalu su kotleti mlade janjetine iz stada romanovski ovaca s farme QueenSheep Ivanke i Damira Lenca u dolini Suha rečina u Gorskom Kotaru. I, naravno, janjeći burgeri iz Big Green Eggova na njihovom štandu. Ovaj dobro brendirani poduhvat (koncept i dizajn potpisuje Izvorka Jurić) posluje oko godinu dana i trenutno su fokusirani na širenje ponude na svinje mangulice.
NICOLETTA BALIJA, Arboretum Pub, Fažana
Priča Nicolette Balija, osnivačice je prvog pravog burger bara u Istri, počela je u maslinicima. Njezin otac, maslinar Aldo Balija, bio je prvi promotor i stilist istarskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja, ideolog istarskog maslinarskog pokreta koji danas daje neka od najboljih maslinovih ulja na svijetu. Nakon očeve smrti Nicoletta, prevoditeljica po struci, s dvadesetak je godina postala najmlađa maslinarka u Istri. Energična i kompetentna, iz tog je izazova izišla vrlo uspješno, i na kraju još otvorila i Arboretum, prijateljski lokal s dugačkom kartom craft piva, prvim gurmanskim hamburgerima na poluotoku, korektnom pubovskom hranom i odličnom kvartovskom atmosferom koju stvaraju stabla i livada oko Arboretuma, puna razigrane djece, bicikala i opuštenih ljudi. Arboretumov burger s umakom od borovnica i maslacem od kikirikija jedna je od zanimljivijih stvari koje se mogu probati na Zagreb Burger Festivalu.
IVAN ZIDAR, Mason, Pula
Ivana Zidara peciva za burgere važna su koliko i meso. Što je i logično za čovjeka koji je završio pekarstvo na školi Paul Bocuse. “Doma radim samo sour dough, hamburgeri jednostavno traže dobar brioche”, kaže Zidar, “Ali količine koje mi trebaju ne mogu se proizvoditi ručno”. Za sedam lokala i beach barova na na moru i pulski Shipyard Pub (“jedini lokal u Puli koji je zadovoljio naše estetske kriterije”), brioche za Mason po Zidarovom receptu proizvodi najveća istarska pekara, Brionka iz Pule. Ako vam se Zidar čini poznat, vjerojatno ga se sjećate iz RTL-ova showa Jezikova juha koji je jednu sezonu vodio sa chefom Bateline Davidom Skokom. Mason radi s labinskim mesarom Dejvidom Vodopivcem, a meso dolazi s požeške farme “jer u Istri nema krava”, umake rade po domaćim recepturama, a najzanimljivije stvari koje prodaju na Zagreb Burger Festivalu su burger od špalete, pomalo zaboravljenog istarskog pršuta od svinjske plećke, burger od dimljenog goveđeg jezika s Dolca kao posveta Zagrebu i Masonov forte Basic, dupli burger od 48 dana suho odležavane govedine “koji se servira s minimalno dodataka jer je šteta prekriti to genijalno meso.”
ADENA LEVIN & IVANA AJTIĆ, 50 A Champagne & Burger Bar, Zagreb-Hvar
Njujorčanka Adena Levin (na slici) i zagrepčanka Ivana Ajtić upoznale su se na jednom partyju. I tako je Adena ostala u Hrvatskoj. I tako je nastao 50 A Champagne & Burger Bar, hvarski ljetni hotspot, koji je zime od ove godine provodi na kontinentu. Zagrebačka ekspozitura Champagne & Burger Bara otvorena je u ožujku i, kao i na hvaru, odmah postala jedno od udarnih gradskih mjesta. Za status ovog bara svakako je zaslužno profesionalno iskustvo Adene Levin, koja je prije odluke o preseljenju u Hrvatsku u New Yorku radila kao konzultantica za restorane. Adena Levin bi rekla da je za sve zaslužna energija Ivane Ajtić, “cos she’s amazing”. 50 A Champagne & Burger Bar ima dobre hamburgere, još bolju kartu šampanjaca i pjenušaca, i vjerojatno najbolju atmosferu od svih zagrebačkih burger barova, za koju izravno odgovara njegova cool ekipa.
OBITELJ OBRADOVIĆ, Barba, Dubrovnik
Prvi dubrovački street food koncept Barba autentični je obiteljski malopoduzetnički poduhvat. “Iako moj sin Miho i ja radimo u državnoj službi, odlučili smo pokrenuti Barbu jer nam je ideja o ovom konceptu u kontekstu dubrovačke ponude bila toliko logična, da smo morali riskirati,” kaže gospodin Obradović, čija je receptura zaslužna za Barbino potpisno jelo, burger od hobotnice. “Moja supruga se žestoko protivila ideji da se pored sigurnog posla bacamo u neizvjesnost ovog biznisa, ali danas u Barbi radimo svi, moj sin, kćer, supruga i ostatak obitelji, i radimo 24 sata dnevno.” Koncept koji ga je učinio popularnim u Barbi provode radikalno. “U nas nema pomfrita, imamo gerice i kamenice”, kaže gospodin Obradović. Obradovići imaju svoje ribare, prodaju dnevno svježe frigane girice, gavune, kamenice i sitnu ribu, tempure od rakova, a hamburger od hobotnice donio im je prvu ponudu za franšiziranje u Dubaju. “Riječ je o puno većem lokalu od onoga koji imamo u Dubrovniku, ali postoji povoljno rješenje za brzi transport obrađene ribe s Jadrana u Dubaj i partneri, naši stalni gosti, potpuno su otvoreni za dogovor o stupnju kontrole koji bismo imali nad ponudom i konceptom”, Recept za hamburger od hobotnice trenutno zna samo on, i tako će i ostati dok ne dođe vrijeme da ga preda mlađoj kćeri, studentici hotelijerskog fakulteta u Opatiji, za koju misli da ima urođeni talent za biznis.
ZRINKA HRVOJ I ANAMARIJA MATIĆ, Toto’s Burger Bar, Split
Vibrantni burger bar s Matejuške prije godinu i pol dana otvorile su splitska jediličarka, skiperica Zrinka Hrvoj i Anamarija Matić. Toto’s Burger Bar odlično je pogodio senzibilitet surf burgera, sa Tsunami sendvičima, burittom, velikim doručcima s jajima i puno povrća, nepečenim ljetnim tortama od limete, umacima od slatkog manga i puno elemenata svježe zdrave hrane, od povrća iz OPG-ove u okolici Splita i bezglutenskih peciva do slasnih hrskavih prženih batata koje serviraju umjesto pomfrita. Ovo veselo cjelodnevno okupljalište Splićana i turista u Zagrebu gostuje s malim ali reprezentativnim presjekom svojih menija.
