Evo s kojim se sve inspekcijama, propisima i zahtjevima suočavaju hrvatski restorani

Nedavno je jedan zagrebački restoran morao ukloniti dio terase, zbog namještaja. Nakon što su na terasu, koju nisu širili, dodali nekoliko drugačijih stolova i stolaca za novi dio ponude, inspektor ih je upozorio da su u prekršaju. Ako se inventar iz restorana seli u drugi prostor, objasnio je, za svaki se pojedini komad namještaja i opreme mora ponovno napraviti cijela dokumentacija, iako je sva dokumentacija već napravljena prilikom nabave inventara. Pomicanje vlastite imovine s jednog mjesta na drugo se, dakle, u birokraciji tretira skoro kao nova nabava. Ponavljanje svih tih birokratskih detalja bilo je previše zahtjevno za dnevnu količinu posla s kojom se tim tog restorana suočava a kazne previsoke, pa naprosto odlučili privremeno odustati od nove ponude na terasi. Ova apsurdna situacija, nažalost, nije ni djelić onoga sa čime se ugostitelji, posebno restorani, svakodnevno susreću kad je u pitanju birokracija.

Gotovo svakodnevno razgovaramo s vlasnicima i voditeljima restorana. Kad čujete neke detalje o radu i ovlastima inspekcija i načinu na koji se propisi donose i provode, ako se tome još pridoda porezna politika prema ugostiteljstvu, činjenica da Hrvatska ima i ovaj mali broj izvrsnih restorana graniči sa čudom. Još je nevjerojatnije koliko se ljudi koji su ugostiteljstvu potpuni amateri, upušta u otvaranje restorana i lokala, uvjereni kako je riječ o poslu koji donosi veliki profit, i to u kratkom vremenu. Ni jedno ni drugo ne može biti dalje od realnosti. Jedan od glavnih problema koji ističu restorateri, osim broja i učestalosti inspekcija, jesu tragično nerazumijevanje prirode ugostiteljskog posla i kaotičan sustav. Ovlasti su se više puta selile između različitih službi, pa se u dosta slučajeva preklapaju. Ponekad se može dogoditi da u isti restoran za istu stvar dođu dvije različite inspekcije, primjerice sanitarne i ribarske inspekcije koje su preuzele neke bivše ovlasti gospodarske inspekcije i sl. 

Drugi, veći problem koji se i teže može riješiti, jest činjenica da je velik broj neobvezujućih preporuka Europske unije izravno ugrađen u Zakon o zaštiti potrošača i zakone na temelju kojih rade inspekcije.  “Ono što vlasnik restorana u Italiji ili Španjolskoj može primijeniti ako hoće, za nas je obveza. Ta stalna strepnja od inspekcija, porezna politika prema ugostiteljstvu, količina energije koju birokratizacija oduzima od našeg posla i ograničavajući utjecaj na samu ponudu restorana, onemogućavaju stvarni razvoj scene. Ne samo da nas sve to čini manje konkurentnima, nego se neki pitaju ima li se više uopće smisla baviti ovim poslom,” kažu restorateri s kojima smo razgovarali. Ovo je, zasigurno nepotpuna, zapravo anegdotalna lista raznih inspekcija pregleda i kontrola s kojima se suočavaju hrvatski ugostitelji. U listi nisu specificirani zahtjevi za minimalne tehničke uvjete bez kojih restoran uopće ne može raditi, a koji su tema za sebe.

• Porezni nadzor
• Sanitarna inspekcija – provjerava opće sanitarne uvjete, zaštitu od neionizirajućih zračenja, primjenu Zakona o GMO namirnicama, opću zdravstvenu ispravnost hrane, pribora, opreme, zbrinjavanje otpada, zdravstvenu ispravnost uvezene hrane i inventara i sl.

• Inspekcija rada – inspektori rada na ulazu u restoran mogu pokazati značke kao policajci, intervjuirati zaposlenike, kontrolirati odgovaraju li prijave i dokumentacija vezana uz zaposlenike stvarnom stanju u restoranu. 
• Vodopravna inspekcija – provjerava ima li restoran propisan sustav odvodnje i zaštite voda, primjerice obvezne restoranske mastolove (sva voda iz kuhinje prolazi kroz uređaj u kojem se talože masnoće kako one ne bi dospjele u vodovodni sustav).
• Poljoprivredna inspekcija – zaslužna za to što menije nekih restorana krase duge liste namirnica i sastojaka njihovih jela s alergijama koje bi mogli izazvati, kontrolira porijeklo, deklaracije i dokumentaciju za meso, nove proizvode u restoranu, oznake izvornosti i zaštićenog zemljopisnog podrijetla, deklaracije i dokumentaciju za mliječne proizvode i maslinova ulja, jaja itd.
• Ribarska inspekcija – restoranska dokumentacija o ribama, deklaracije, svježinu, porijeklo i sl.  Pritom treba uzeti u obzir da su i ribari obvezni za svaku ribu koju ulove napraviti svoju dokumentaciju o mjestu ulova, težini, veličini i sl. 
• Turistička inspekcija – provjerava jesu li zadovoljeni svi minimalni tehnički uvjeti, je il istaknuto radno vrijeme restorana, gdje su i kakve su obavijesti o zabrani pušenja, netočenju alkohola maloljetnim osobama i sl. 

Svaka od ovih inspekcija može značiti probleme za poslovanje restorana, ako vlasnik nije ispunio sve zahtjeve koji se nerijetko mijenjaju. Svojedobno je, primjerice, promijenjen propis da restoran na vidnom mjestu mora imati istaknutu knjigu žalbe. Umjesto toga, restorani su obvezni na bilo koji drugi način obavijestiti goste da se imaju pravo žaliti i na koji način to mogu učiniti. Naizgled pojednostavljeni propis, u praksi je dodatno zakomplicirao život nekim restoraterima, jer su ih inspektori hrvatali u prekršajima zato što u obavijestima nije bilo navedeno po kojim se člancima kojih zakona gosti mogu žaliti i sl. Birokratizacija kao omiljena metoda vladanja u Hrvatskoj, kronično guši lokalno poduzetništvo. A situacija je posebno apsurdna kad se uzme u obzir da neke od najvećih pritisaka državna birokracija radi upravo u sektorima povezanima s turizmom, grani o kojoj slabašni hrvatski ekonomski model izravno ovisi i koja je i bez apsurdnih propisa i metoda provođenja dovoljno skup, kompleksan i težak biznis, posebno kad se uzme u obzir da izravni hrvatski turistički konkurenti rade i bitno jednostavnijim i racionalnijim uvjetima.