“Sve više turista koji dolaze u ovu našu lijepu zemlju, zapravo baš i ne znaju gdje su. Oni ni ne izlaze iz svojih resorta ili kampova, skoro svo vrijeme provode na plaži, a hrane se u supermarketima ili u restoranima u kampovima koji, naravno, ne mogu imati nikakve veze s bilo kakvim lokalnim kulinarstvom. I oni ne vide i ne osjete skoro ništa od Istre i Hrvatske. Brojke o kojima se sada govori u turizmu jesu velike, ali bojim se da se sve svodi na štancanje novca, bez ikakve ideje o održivom modelu turizma, od kojeg bi punu korist imale i šira i lokalna zajednica,” ustvrdio je Tulio Ferentich, vlasnik malog i odličnog obiteljskog hotela San Rocco, s kojim smo sinoć filozofirali o karakteru hrvatske turističke eksplozije.
“Evo, na primjer, mi, kao neki ozbiljan restoran, goste dobivamo isključivo iz okolnih vila i iz Kempinskog. Možda poneko potegne iz Rovinja, iz Monte Mulinija. Turisti koji odsjedaju u kampovima i hotelima u Novigradu ili Umagu nisu naši gosti, niti njih zanimaju ambiciozniji restorani, niti obilazak vinarija, ni potraga za tartufima, niti znaju mnogošto o tome da je Istra već dvije godine zaredom proglašena najboljom svjetskom maslinarskom regijom,” kaže gospodin Fernetich. “Ali, zato u zapadnoj Istri cvjeta biznis s pekarnicama. U malom Novigradu ima čak dvanaest pekarnica! Ne govori li to dovoljno o strukturi hrvatskog turističkog buma, barem ovdje u Istri?”
S Tuliom Fernetichem , čiji San Rocco spada među nekoliko rijetkih kontinuirano vrhunskih istarskih restorana, vidjeli smo se zapravo u povodu rasprave koja se razvila oko izjave šefa Istarske turističke zajednice Denisa Ivoševića o tome da bi istarski restorani trebali biti moderniji i inovativniji. Fernetich smatra da su restorani onakvi kakva je njihova publika:”U Istri trenutno nema potražnje za pravim fine diningon. Nemojmo se zavaravati, Istra nije nikakva Toskana niti Alto Adige. Istra je masovna destinacija s puno loših hotela i kampova, gdje ljetuje publika koja nije zainteresirana za fine dining,niti za modernu gastronomiju. To je naprosto činjenica. Istarski ugostitelji moraju se prilagoditi takvom stanju, jer si ne mogu dozvoliti da posluju s gubitkom.Ja mislim da je istarska restoranska scena dobra, te da iz objektivnih razloga ne može biti vrhunska. Istarska restoranska scena morala se prilagoditi istarskom turizmu koji se, ponavljam, sve više svodi na masovnost.”
Fernetich za stanje u istarskom i hrvatskom turizmu podjednako okrivljuje velike hotelske tvrtke i državu. “S jedne strane, veliki hotelski lanci i vlasnici kampova žele što više novca u što kraćem razdoblju. Njih ne zanima da gostima predstave bitne točke istarskog i hrvatskog identiteta ,koje se mogu i trebaju pretvoriti u važan dio našeg turstičkog proizvoda. To osobito vrijedi za gastronomiju i za vina. Nikoga tko se u tim lancima poziva na hranu, pa pričaju o raznim “gourmetima”, to zapravo ne zanima. U istarskim i hrvatskim turističkim kompanijama, realno govoreći, nema mjesta ni za kakakav gourmet, nego samo za masovnu prehranu. Maistra je svojedobno pokušavala ponešto učiniti, i Jadranka na Lošinju radi dobar posao. Ali to je, nažalost, sve”. S druge strane, kaže gospodin Fernetich, država nema nikakav strateški plan upravljanja turizmom.
“Razni turistički masterplanovi koji se povremeno donose, uglavnom ostaju u ladicama. Država bi naprosto, morala reći gdje se mogu graditi hoteli s pet zvjezdica kakvi nam svakako trebaju, gdje se mogu graditi hoteli s četiri zvjezdice, a gdje se mogu graditi masovna odmarališta, kakvih već imamo previše. Država ne smije dozvoliti da turističke kompanije upravljaju našim resursima i našom zemljom, jer je njima u interesu samo kratkoročni profit a ne dugoročni održivi poslovni model koji bi unapriejdio turizam u Hrvatskoj. Država to, međutim, ne čini”.
“Osim toga,” smatra Fernetich, “država bi trebala donijeti i niz konkretnih mjera za unapređivanje kvalitetnog turizma, poput diversificiranih poreznih stopa, pri čemu bi manji porez plaćali oni koji, recimo, rade cijelu godinu i stalno zapošljavaju lokalno stanovništvo. Tako bi se stimulirao ozbiljan, cjelogodišnji turizam. Umjesto takvih poteza, država je odlučila povećati PDV restoranima, što je izravni udar na kvalitetu restoranske industrije, pa tako i na konačni hrvatski turistički proizvod.”
Trosatni razgovor s gospodinom Fernetichem, uz izvrsnu večeru (posebno nas se dojmio krumpir s bijelim tartufima i žumanjkom domaćeg jaja) prilično je plastično opisao drugu stranu hrvatskog turizma, o kojoj ove godine sve glasnije govore i drugi ugostitelji visokog žanra. Iako je turista puno više, gostiju zainteresiranih za pravu gastronomiju i za vrhunska vina kao da je manje. I to usprkos činjenici da su Istra i Kvarner jeftiniji od većine susjednih stranih regija, a osobito od hrvatskog juga gdje se postižu cijene dostojne Venecije. Nitko razuman ne može se i ne treba suprotstavljati masovnom dolasku turista u Hrvatsku.
Međutim, ako u Hrvatskoj prevlada isključivo masovni turizam, kao što se dešava u mnogim istarskim destinacijama poput Poreča, gdje ne postoji niti jedan zaista dobar hotel, Hrvatska će s vremenom postati dosadna destinacija koja nije uspjela realizirati svoje bitne turističke potencijale, i koja nije uspjela privući goste viših zahtjeva, čiji bi dolazak unaprijedio i biznise koji se nužno vrte oko turizma. Koncept premasovnog turizma, velikih unifomiranih resorta i all inclusive ponude, strateški govoreći, stvar je prošlosti. Zaista je bilo krajnje vrijeme da netko s neprijepornim autoritetom u ovom poslu, poput Tulia Ferneticha, jasno i glasno progovori protiv pretvaranja hrvatske obale u Marbellu ili u turska ljetovališta.
