Britanski Telegraph vrlo je ozbiljan list: radi se o jednoj od rijetkih novina, kojoj i danas valja pristupati s poštovanjem. Londonski je Telegraph ovih dana proglasio Hrvatsku četvrtom najpoželjnijom turističkom destinacijom za ljeto 2016. Kao jedan od važnih argumenata, Telegraph je naveo i hrvatsku gastronomiju.
I u čitavom nizu drugih stranih prikaza hrvatskog turizma, hrana se pozicionira kao jedna od naših najvećih turističkih atrakcija. Je li baš tako? Je li Hrvatska izrasla u europsku gastronomsku silu? Možemo li na restoranima graditi nastavak hrvatskog turističkog rasta? Koliko god bi nam odgovarao pozitivan odgovor, istina je, nažalost, negdje drugdje. Evo zašto.
Prvo, Hrvatska raspolaže s nekoliko uistinu superiornih prirodnih namirnica, ali njih nije mnogo. Hrvatska je među najboljima u Europi i svijetu po škampima, bijeloj ribi, istarskim tartufima , maslinovu ulju i otočkoj janjetini (koju, međutim, gotovo niti jedan mesar ne zna ispravno rezati). Crna slavonska svinja ili stare vrste goveda odveć su rijetki da bismo ih mogli prezentirati kao ozbiljan gastronomski argument.
Drugo, hrvatski tipični prehrambeni proizvodi, uključujući i one s europskom zaštitom, uglavnom nisu gastronomski konkurentni svjetskima. Lijepo je, primjerice, što je Hrvatska uspjela zaštititi čak četiri vrste pršuta, no golema većina naših pršuta ne može se uspoređivati ne samo s belotom, nego ni s vrhunskim talijanskim pršutima. Osim toga, gotovo sav hrvatski pršut proizvodi se od uvozne svinjetine, pa ga je teško brendirati kao zaista vrhunski lokalni proizvod. Kada je, pak, riječ o sirevima, izvrsno je što Gligorini sirevi već godinama osvajaju sve moguća svjetska priznanja.
No, Hrvatska zasad nema nijedan tip sira koji bi se nametnuo kao svjetski prepoznatljivi brend. Kumparička i Gligora, kao i neki drugi sirari poput Oštarića i Lagune, svakako imaju potencijal vrhunskih delikatesa, ali će proteći još jako puno vremena prije nego što postanu prepoznatljivi kao dio globalnog prestižnog gastronomskog asortimana.
Treće, hrvatski obalni hoteli s pet zvjezdica, kao i većina zagrebačkih luksuznijih hotela, uglavnom funkcioniraju kao antipropaganda bilo kakve, pa tako i lokalne gastronomije. Njihovim kuhinjama često upravljaju stranci, bez dovoljnog poznavanja lokalnih gastronomskih posebnosti te, još gore, bez ikakvih ozbiljnih chefovskih identiteta, pa tako većina restorana u našim hotelima s pet zvjezdica nalikuje na lažiranu visoku kuhinju koja, ustvari, nikome ne treba.
Kult Plave Kamenice ne buni se protiv angažmana stranih kuhara. Dapače, Maltežanin Jeffrey Vella, koji krajem mjeseca otvara novi restoran u Dubrovniku, jedan je od najvažnijih chefova koji su radili u Hrvatskoj unatrag barem dva desetljeća. Međutim, konfekcijski stranac svodi i hotelsku gastronomsku ponudu na dosadnu, nešto skuplju konfekciju.
Četvrto, hrvatski su restorani danas daleko od vrhunskih. Najbolji domaći restorani, poput Marcellina i Valsabbiona, nisu preživjeli krizu. Danas, bez grižnje savjesti, turiste s Michelinovim ili San Pellegrinovim gastronomskim prohtjevima možemo poslati u San Rocco, Batelinu, Plavi Podrum, Bevandu i Pellegrini, s time da Batelina funkcionira isključivo na razini hrane, a ne i drugih zahtjeva koje vrhunski restoran mora ispunjavati.
U pričuvi još stoji Paradigma, čiju ambicioznost iznimno poštujemo (na ovaj kratki spisak nismo uvrstili zagrebačke restorane, nego samo one na obali). Činjenica je, uostalom, da se niti jedan hrvatski restoran, osim svojedobno Plavog podruma, nije uspio plasirati među Restaurantovih i San Pellegrinovih sto najboljih na svijetu, te da Michelin još nije pokazao osobiti interes za Hrvatsku.
Zašto, ipak, svemu tome usprkos, hrvatska gastronomija figurira kao snažan argument naše turističke ponude? Prije svega, hrvatski obalni ambijenti često su toliko impresivni, da stvaraju ugođaj u kojem prosječna hrana postaje vrhunskom, i u kojem gost ne pita za svježinu škampa ili metodu kuhanja rižota ili porijeklo janjetine.
Zatim, koliko god se hrvatskim građanima naši restorani čine skupima, oni su zapravo vrlo povoljni prema međunarodnim kriterijima. U Rovinju ili u Splitu, u pristojno uređenom restoranu, s profesionalnom poslugom, dvoje ljudi može večerati bijelu ribu i popiti buteljku vina za stotinjak eura. U Londonu ili Parizu takvo što uglavnom je nemoguće, osim u pubovima, krčmama ili jeftinijim bistroima.
Za 40-tak eura možete jesti i u nizu vrhunskih restorana, i onim s Michelinovim zvjezdicama, ali riječ je o set menijima, cijene a la carte poput ovih u Hrvatskoj njihovim su gostima nezamislive. Čak i u Ateni, svim grčkim katastrofama usprkos, kilogram kirnje, ili zubaca u boljim restoranima košta od osamdeset do sto eura.
Hrvatska, dakle, strancima nudi prihvatljive cijene (neovisno od ponekih dubrovačkih , hvarskih, ili kornatskih ekscesa), sjajnu atmosferu i osjećaj da jedu autentičnu lokalnu hranu. Ta se kombinacija zasad pokazuje uspješnom. Dodamo li svemu tome činjenicu da se srednji rang hrvatskih restorana zaista poboljšao, gastro bi još godinu ili dvije mogao funkcionirati kao jedan od stvarno jakih argumenata hrvatskog turizma.
No, kada u Hrvatsku dođu ozbiljni restoranski vodiči i ne odveć benevolentni, nego upućeni i hladni restoranski kritičari, ta bi se slika mogla vrlo brzo promijeniti. Stoga je optimalno vrijeme da se restoranski standardi, osobito na obali, sustavno počnu dizati.
