“Morao sam jučer od mame posuditi par tisuća kuna da bih platio porez, da mi porezna ne bude za vratom. Pa sam kuharicu morao zamoliti da dan ili dva pričeka s plaćom. A jutros sam meso na Dolcu uzeo na poček,” pričao nam je skoro u jednom dahu i prilično zdvojnim tonom jedan poznati zagrebački restaurater. Razgovarali smo početkom rujna. Budući da njegov restoran nije ni na jednoj gradskoj turističkoj ruti, kolovoz je bio prilično slab, pa je rujnu čovjek ostao bez gotovine. Da bismo bili potpuno jasni, ovdje nije riječ o mladom ugostitelju amateru ni o nepoznatom restoranu, nego o jednom prilično etabliranom brandu koji nije htio mijenjati tvrtku-vlasnika poslije udvostručenja PDV-a da bi prvu godinu izbjegao plaćanje poreza. S duplim PDV-om, taj je restoran, koji odlično posluje petkom i subotom dok je preko tjedna poluprazan, na stalnom rubu egzistencije. Vlasnik, dapače, radi još jedan posao izvan ugostiteljstva kako bi svojoj obitelji omogućio pritojan građanski život.
Ova priča, naravno, nije univerzalna. Možda čak nije ni prevladavajuća. Ali je svakako karakteristična za dobar dio zagrebačkog ugostiteljstva. Kažemo zagrebačkog, jer su na jugu marže mnogo više, pa restoranska industrija posluje značajno efikasnije. U Zagrebu, međutim, u restoranima trenutno nema novca, osim u malom broju najpopularnijih i najbolje organiziranih.
Dvojica mlađih ugostitelja koji su se upustili u dosta veliki pothvat preuređenja i rebrendiranja jednog vrlo poznatog zagrebačkog lokala, ovih su nam se dana žalili kako su iscrpili sve fondove financiranja i kako moraju privatno posuđivati novac da bi platili majstore za građevinske radove. Tvrtka koja vodi jedan od najpoznatijih zagrebačkih restorana skoro cijelu godinu, do kraja ljeta, nije plaćala fakture za vina. Skupljanje novca za plaće sredinom mjeseca sve se češće pretvara u avanturu s ne baš uvijek izvjesnim završetkom.
U zagrebačkom ugostiteljstvu novca nema iz četiri razloga. Prvo, marže u Zagrebu relativno su male. Restorani koji jako dobro posluju, rade s nekih šest do osam posto profita prije poreza na dobit. Zagrepčanima se to možda tako ne čini, ali golema većina restorana u glavnom gradu zaista nisu skupi. Uostalom, zagrebačkim se restoranskim cijenama ne čude samo stranci, nego i Dubrovčani. Dubrovački ugostitelji, kada dođu u Zagreb, ne mogu vjerovati koliko ovdje košta kilogram ribe, a koliko u Dubrovniku. U drugim su segmentima razlike u cijenama još veće.
Drugo, stalni nedostatak stručne radne snage, osobito kuhara, narušio je poslovne planove većine vlasnika restorana, koji su osoblje prisiljni plaćati više nego što su očekivali. Kratkoročno gledajući, to je dobra vijest za kuhare.
Treće, zagrebačka restoranska publika još nije dosegla onu brojnost ni spremnsot na potrošnju kao 2007. ili 2008. godine, kad su zagrebački restorani zaista dobro zarađivali. I četvrto, tu je porezno opterećenje, koje je udvostručnjem PDV-a cijelu restoransku indsutriju vratilo godinama unatrag ili pak otjeralo u ilegalu.
Zbog ova četiri faktora, na zagrebačkoj restoranskoj sceni trenutno nema novca, osim u iznimnim slučajevima. Stoga je zapravo sasvim normalno da se restorani i bistroi masovno zatvaraju. Masovno otvaranje novih restorana prošle jeseni i ovoga proljeća nije se, očito, temeljilo na ispravnim procjenama poslovnih okolnosti. Čistilište kroz koje sada prolazi zagrebačka restoranska industrija ima i dobre značajke. U igri će ostati uglavnom oni koji su kadri donositi racionalne financijske odluke ( jedna od iracionalnijih jest ne raditi s preniskim cijenama), plus nekoliko vrhunskih entuzijasta koji čvrsto vjeruju da će čistom, beskompromisnom kvalitetom privući dovoljno gostiju da bi mogli preživjeti.
