U subotu popodne vlasnica vinskog bara Pupitres Jelena Šimić Valentić ovako nam je opisivala atmosferu u petak navečer: ”Stolovi su se mijenjali šest ili sedam puta. Gosti su, ali doslovno, čekali u redu na stepenicama da bi se oslobodio koji stol. Imala sam i dvanaest gostiju iz Dubaija koje smo proveli kroz tipična vina hrvatskih regija. Bili su oduševljeni…” Onda je usred razgovora zazvonio telefon, pa je gospođa Šimić Valentić upisala još jednu rezervaciju, ako smo dobro čuli, za idući tjedan. Pa nam je pokazala knjigu rezervacija, koja je ozbiljno puna. “Kad smo kretali, nisam ni u ludilu očekivala da ćemo imati tako puno posla.” zaključila je ova uspješna sommelierka-poduzetnica.
U subotu navečer oko devet ušli smo u slastičarnu Time u Teslinoj ulici. U izložbenoj je vitrini ostalo samo petnaestak malih kolača,, te nekoliko većih tartova i jedan čupavac obiteljskog formata. Zeleni mali kolači ovotjedni su dodatak Timeovu oskudnom meniju: radi se o stošcima od pistacije punjenim višnjama, koji su eterično lagani, ali prepuni okusa, i koji, naravno, sjajno izgledaju, baš kao i svi deserti Roberta Hromalića. Poslije nas, u Time je ušlo još jedno društvo željno slastica za doma, tako da smo gotovo sigurni kako je Time do kraja radnog vremena uspio isprazniti vitrinu. Time dnevno prodaje između 300 i 600 kolača (ova druga brojka odnosi se na subotu). S obzirom na činjenicu da se cijene za male kolače kreću između 30 i 38 kuna, jasno je da je riječ o dosta ozbiljnom financijskom rezultatu.
Pupitres tim
Pupitres je otvoren početkom rujna, a Time dva tjedna kasnije. Oba su mjesta postigla instantni uspjeh usporediv, recimo, s prvim danima rada Dežman Bara. Kada netko tako naglašeno snažno starta, najčešće dulje vrijeme ostaje pri vrhu (uz uvjet da ima precizan i profitabiilan biznis plan). Premda je riječ o posve različitim ugostiteljskim žanrovima, uspjeh Pupitresa i slastičarne Time zasniva se na tri ista načela.
Prvo, oba lokala imaju posve jasan koncept. Pupitres je klasičan vinski bar s iznimno širokim izborom vina po povoljnim cijenama, koje poslužuje stručno osoblje. Time je luksuzna slastičarna s kolačima sasvim drukčijim od deserata kakve je Zagreb dosad poznavao i s izvrsnim, visoko stručnim i talentiranim slastičarom.
Drugo, i Pupitres i Time u svojim žanrovima nude visoku kvalitetu. U Pupitresu su jučer popodne na čaše točili Taittingerov Prelude, Tomčev rizling, Fiolićevu maraštinu, pa Le Difese legendarne Tenute San Guido, Kairosov crljenak i još najmanje dvadesetak uglavnom zanimljivih i dobrih vina. Važnije je da se izbor vina na čaše neumorno mijenja, uglavnom dnevnim tempom.
Time, pak, koristi najbolje dostupne sastojke, od Valrhone nadalje, za svoje lijepe, fine i skupe kolače. Beskompromisan odnos prema ulaznim sastojcima i stroga primjena propisnih tehnika, među preduvjetima su Timeova uspjeha. I treće, ni Pupitres, ni Time nemaju konkurenciju.
Kad je riječ o Pupitresovu položaju na tržištu, u Zagrebu postoje još samo dva relevantna vinska bara koji se, međutim, potpuno razlikuju od Pupitresa. Cheese Bar posvećen je isključivo hrvatskim vinima i vrlo rijetko mijenja vinsku kartu, dok je Bastion sjajan alternativni kafić s izvrsnom ponudom prirodnih, uglavnom uvoznih vina (baš smo prekjučer tamo pili jedan nevjerojatno bogati sivi pinot iz Burgenlanda).
Time je, pak, apsolutno jedina luksuzna slastičarna u Zagrebu. Timeov uspjeh, neovisno o uvjerljivo najvišim cijenama u gradu, sugerira među ostalim da je Mak na konac svoje kolače prodavao puno prejeftino. Ovima trima razlozima valja, naravno, dodati i izvrsne lokacije, na tramvajskoj stanici na uglu Ilice i Frankopanske, te u samom srcu Tesline. Međutim, na sličnim ili istim lokacijama neki su se drugi lokali zatvarali, tako da ovdje ipak nije riječ o uspjehu zbog položaja, nego o uspjehu zbog rada i znanja.
