Sudeći po onome što smo vidjeli na ovogodišnjem izdanju London Cocktail Weeka i na Bar Conventu Berlin, gin craze nije se ni približio vrhuncu, a kamoli kraju. Broj destilerija i inovativnih craft ginova još entuzijastično raste. Tržište je u vrhu toliko zasićeno, da malotko očekuje da će se u grupu najjačih globalnih brenova u dogledno vrijeme ugurati novi igrači. Destileri craft ginova prostor zato traže na novim tržištima i s novim strategijama. “Čini se da će proizvođačima craft ginova ubuduće biti puno lakše plasirati svoje proizvode kontekstualno, na lokalnim tržištima i u specijaliziranim barovima, što i priliči ‘small batch’ craft filozofiji.”, piše barmen Vedran Gulin u izvještaju iz Berlina. Tu strategiju u petak nam je u baru restorana Apetit City potvrdio i teksaški barmen Travis Tober, globalni ambasador portlandske destilerije House Spirits čiji Aviation gin u Hrvatskoj distribuiraju Fine stvari. Tober je u Zagrebu prezentirao Aviation Old Tom, novu etiketu House Spiritsa lansiranu u veljači 2016., koja na tržište vraća zaboravljeni stil odležanih slatkih ginova iz Engleske 18. stoljeća.
Barmen Travis Tober s tetovažama aerodroma između kojih živi
S jedne strane, posve je očekivano da se pionirska destilerija House Spirits, rodonačelnik stila mekih američkih ginova koji su redefinirali ovo piće, našla među destilerijama koje vraćaju Old Tom. Samom svojom formacijom – osnovali su ga barmen Ryan Magarian i destileri Christian Krogstad i Andrews Tice – Aviation je uvijek bio gin za barmene. “Ako volite gin, velika je vjerojatnost da su vam ukus formirali London dry ginovi. Pričam o onom borovica-korijander okusu u masovnim ginovima poput Beefeatera ili Bombay Sapphirea, koji se destiliraju kao koncentrati i razblažuju baznim alkoholom. S Aviationom smo promijenili definiciju gina. Prvo načinom proizvodnje, infuziranjem baznog alkohola i destilacijom koji se ponavljaju za svaki batch, i recepturom koja je gurnula borovicu u pozadinu i stvorila meki, široki gin gotovo sladak na vrhu jezika, u kojemu dominiraju okusi i arome saarive (Hemidesmus indicus, Indian Sarsaparilla), kore slatke naranče, lavande i sjemenki anisa”, objašnjava Tober. Aviation je s tom novom definicijom značajno proširio okvire, unatoč maloj proizvodnji od 24.000 sanduka godišnje. “Tanqueray sa svojih 3,5 milijuna sanduka prolije više gina nego što ga mi proizvedemo,” kaže Tober. Aviation je promijenio ukuse publike u cijelom svijetu, a Aviation Old Tomom House Spirits ide puno dalje.
Old Tom ginove nazivaju karikom koja je nedostajala između Dutch Jenevera i njegova potomka, klasičnog London Dry gina. Što znači da se moramo nakratko vratiti u prošlost. Nizozemski Jenever ili Genever, prvo je alkoholno piće aromatizirano borovicom, iz kojega se kasnije razvio gin. Jenever se izvorno proizvodio destilacijom malt vina, što je kasnije izgleda bio ključ za nastanak gina. Malt vino (moutwijn) je proizvod maltiranja pšenice, raži ili kukuruza koji srce jenevera i određuje njegov okus i karakter. Recept za malt vino prenosio se s generacije na generaciju destilera kao strogo čuvana obiteljska tajna. Borovica se dodavala da bi se maskirao loš okus baznog destilata i zbog njezinih ljekovitih svojstava Kad je jenever živom i ne uvijek prijateljskom razmjenom Nizozemaca i Engleza došao u Englesku, svi su poludjeli za njegovim slatkim, bogatim herbalnim okusom, ali engleski destileri nisu ga mogli replicirati jer nisu znali recepte za malt vino. Tako su u prvi plan okusnog profila engleskih ginova nužno iskočili borovica i biljna gorčina, te jaka kičma koja danas definira strukturu London Dry stila. No, ti su prvi destilati bili nepodnošljivi za piće, pa su im počeli dodavati šećere i odležavati ih u bačvama whiskyja. Tako su nastali slatki, lakši Old Tom ginovi, nazvani po drvenim pločicama u obliku crne mačje šape koji su u 18. stoljeću stajali na engleskim pubovima. Old Tom ginovi izazvali su izvorni, povijesni gin craze ili Mother’s Ruin s početka 18. stoljeća, koji je zbog opće sablazni nad masovnim opijanjem potaknuo prve državne kampanje za sprečavanje alkoholizma i destilere otjerao u ilegalu. Legenda kaže da je izvjesni kapetan Dudley Bradstreet smislio kako zaobići prohibiciju i ispod mačjeg znaka provukao cijev kroz koju su ljudi ubacivali novac, a a barmeni izlijevali doze gina. Prvi registrirani brend gina u povijesti, u logu je imao mačku i bačvu. Iz ovih početaka kasnije je nastao klasični London dry Gin, a Old Tom je polako zaboravljen.
The Mother’s Ruin
Old Tom ginovi licencno su se proizvodili u više destilerija u svijetu, ali barmenima su bili uglavnom nedostupni. Na početku revolucije craft barova neki su pokušavali rekonstruirati okus kombinirajući ginove s whiskyjem i sirupima, ali tek je Hayman 2007. započeo stvarni povratak ovog stila, tvrdeći da su uspjeli obnoviti izvorne recepte. Slijedio ih je cijeli niz imena, među njima Both’s, Secret Treasures, The Liberty Distillery, The London Distillery Company, čak i Tanqueray. Nakon drugog procvata gina 50-tih, danas imamo treći val koji se, srećom samo po potražnji, može usporediti s gin crazeom iz 18. stoljeća. “Za barom sam više od 20 godina, ali da ste mi prije 2001. rekli da će sve ovako eksplodirati, da ću po Europi pričati o ginovima, rekao bih da je to nemoguće. Nitko tada nije pio gin,” kaže Tober. Stoga je i logično da se Old Tom ginovi vraćaju upravo sada. Uzlet ginova i craft barova stvorili su kritičnu masu publike koja želi istraživati daljnje mogućnosti ovog pića.
Stil Old Toma nije baš lako definirati, pa smo s Travisom Toberom to pokušali usporedbom tri stila: Tanqueraya kao primjera klasičnog London Dry gina, Aviatioan kao predstavnika mekih ginova američkog pacifičkog sjeverozapada i Aviation Old Toma. Tanquerayeva ravna kičma, duboko zelenilo borovice i jasni citrusi i korijander gotovo su suprotnost Aviationu, s njegovim cvjetnim i slatkim citrusnim notama koje dolaze od kombinacije distinktivne aromatike indijskesarsaparille s vanilijom, kardamomom, korijanderom i lavandom, sjemenkama anisa i nekoliko vrsta sušene kore slatkih naranči. Okusni profil Aviation Old Toma,pak, ima malo veze sa ginom upoće, barem onim ginovima na koje smo navikli. Na okusu apsolutno dominiraju vanilija i sarsaparilla. Gin je robustan ali mek i bogat, na vrhu jezika izrazito sladak ali se ta slatkoća nakon par sekundi rastapa u Aviationovoj prepoznatljivoj kombinaciji cvjetnih i začinskih nota. Ako gin nikad niste htjeli piti sam, Old Tom je definitivno gin s kojim bi to trebali početi. On je, kao i Aviation, osmišljen za miksologiju, ali idealan je da se pije sam. Aviation Old Tom radi se od baznog alkohola od 100 posto organskog kukuruza koji se infuzira istom mješavinom aromata kao Aviation, i zatim godinu dana odležava u novim, 3,5 godina starim bačvama od američkog hrasta paljenima 30 sekundi (Char level 2), u kojima je odležavao House Spiritsov Westward Whiskey. “Bačve za bourbon su naš, američki element u ovom starom londonskom stilu. Westward Whiskey je american single malt, s profilom koji biste vjerojatno dobili da japanski single malt odležavate kao bourbon”, kaže Tober. “Aviation Old Tom nema dodanog šećera. Vanilija i Sarsaparilla za ovu tehniku proizvodnje pokazale su se odličnom kombinacijom jer drvo iz vanilije izvlači slatkoću i naglašava arome sarsaparille i zaokružuje ostale arome, pa se u kardamom i lavanda u sredini pojavljuju kao odlična svježa začinska crta prije nego vas izruče u vrlo suhi finiš pun kardamoma, zemljanih tonova “to je taj okus zemljane Coca Cole koju Aviationu daje sarsaparilla”, s borovicom na samom kraju.
Ako ste fan Aviationa, Old Tom mogli biste doživjeti kao njegovu plemenitiju verziju. Ako niste, Old Tom verzija bi vas mogla navesti da promijenite mišljenje. S obzirom da Aviation najavljuje kako će se s Old Tomom fokusirati na nova nastajuća tržišta, nadamose da će unatoč malim količinama Aviation Old Tom uskoro postati trajno dostupan hrvatskim barmenima.
