Sezona svježeg graška je kratka, bere se od travnja do srpnja. Zbog toga, a još više zbog njegove slatkoće i nježnosti, grašak je jedna od najemotivnijih namirnica uopće, s posebnim mjestom u kuhinjama i sjećanjima. Gotovo da nema čovjeka kojemu grašak nije okus djetinjstva, u kombinaciji s maslacem, mrkvom, pancetom, rižom, teletinom, artičokama, rakovima…ovisno o mjestu gdje smo odrasli i kuharskim afinitetima u našim obiteljima.
U jednom intervjuu za The Telegraph, Alain Ducasse ovako je to opisao: ” Kad sam bio mali soba mi je bila točno iznad kuhinje i budili su me divni mirisi jela koja je krčkala moja baka. Naša je obitelj živjela na maloj farmi u Chalosseu, u departmanu Landes, bili smo izolirani među dolinama, rijekama i šumama, sve smo proizvodili sami. Iz ranog djetinjstva bolje se sjećam mirisa nego okusa: mirisa vlažnog drva dok smo tražili gljive, zelenih mirisa graška dok smo ga brali i gorke arome bijelog soka salate koju smo rezali u vrtu. U roku od 10 minuta moja bi baka oljuštila grašak i lagano bi se krčkao sa salatom za njezinu petits-pois à la française, sa slaninom naših svinja”. Dok počinje nova sezona mladog graška podsjetili smo se nekih važnih stvari za kuhanje graška, njegove zanimljive povijesti i odabrali dva klasična i jedan drugačiji recept.
Za najbolji okus mladog graška birajte manja zrna, uvijek u mahuni. Ne kupujte očišćeni grašak. Manja zrna su mlađa, slađa i mekša od onih zrelijih i većih. Kupujte što svježije ubrane mahune graška. Grašak je svjež kad su mahune čvrste i žive zelene boje, bez žutih i uvelih dijelova, birajte mahune srednje veličine i s tanjim stijenkama. Kad držite mahunu mladog graška, trebali biste osjećati zrna pod prstima. Otvorite mahunu i provjerite zrna, kad zagrizete zrno graška mora biti čvrsto, meko i slatko. Oko pola kilograma mahuna dat će 175 grama graška. Za četiri osobe trebat će vam najmanje 1,5 kilogram mahuna. Ako kupujete veće, deblje mahune i veća zrna graška, kuhajte ih sporije i na manjoj temperaturi i koristite radije za variva i dinstanje.
Grašak je za mnoge od nas bio prvi susret s genetikom, kroz lekcije o slavnim Mendelovim eksperimentima u osnovnoj školi i slike bijelih i ružičastih cvjetova graška. Nizom eksperimenata koje je radio od 1856. do 1863. augustinski redovnik Georges Mendel otkrio je zakonitosti prenošenja nasljednih osobina i način razvijanja poželjnih svojstava graška cijepljenjem. Tako su nastali i pojmovi recesivnih i dominantnih gena.
Sorte graška razvijaju se stoljećima i ima ih zaista mnogo. Klasificiraju se po metodi uzgoja. Ovisno o sorti, zrna graška mogu biti glatka (Annonay) ili smežurana (Merveille de Kelvedon i Dark Skin Perfection). Mahuna ima vlaknasti sloj koji otvrdnjava kako grašak sazrijeva. Šećerac (mangetout) ima nježne mahune sa sjemenkama koje se beru prije sazrijevanja, nemaju vlaknaste membrane i jedu se cijele. Birajte manje, žarko zelene mahune. Površina im mora biti ravna, glatka, čvrsta i malo se presijavati. Vrhovi moraju biti svježi, ne osušeni.
Najčešće sorte mladog graška su American Wonder i Serpette sa smežuranim zrnima, Tom Thumb i Prince Albert koji mogu imati i bijela zrna, Bandol, Annonay, Vert l’Unique, Little Marvel. Dwarf Chemin i zeleni Express.
U špici sezone najpopularniji su Senator, Hollanden, Lévêque, Bliss Abundance, Dwarf Telephone, Serpette Express, Plein de Panier… Zreli grašak najviše se prodaje u sortama Telephone pole, Ruelle, Knight, Standard, Clamart. Sorte šećerca koje se najviše prodaju su Carouby de Maussane, Corne de Bélier, Sugar Snap i Early Snap
Grašak vrlo kratko traje, ako ga nećete odmah koristiti blanširajte ga i zamrznite, jer dobro podnosi zamrzavanje kad je svjež. Smrznuti grašak traje pet do šest mjeseci. Grašak oljuštite neposredno prije kuhanja da se ne suši.
Mahune graška, jednogodišnje biljke pisum sativum, botanički su voće, jer imaju sjemenke koje se razvijaju iz tučka. Može se samooprašivati. Grašak se može saditi čim se tlo zagrije na 10 stupnjeva Celzija, najbolje raste na 13 do 18 stupnjeva. Ne voli vrućinu ni tropsku klimu, ali dobro raste u višim tropskim predjelima. Mnoge sorte sazrijevaju oko 60 dana nakon sadnje. Divlji grašak raste u Mediteranskom bazenu i na Bliskom istoku.
Prema arheološkim otkrićima, najstariji tragovi korištenja graška su iz kasnog neolita s područja današnje Grčke, Sirije, Turske i Jordana. U Egiptu u delti Nila pronađeni su tragovi iz 4800–4400 p.n.e., a u Gruziji iz 5000 p.n.e. Grašak se jeo u Afganistanu, Pakistanu, u sjeverozapadnoj Indiji i na obalama Gangesa na jugu Indije te u Kini. Ljudi su uzgajali grašak od samih začetaka poljoprivrede, ali stoljećima su ga jeli isključivo sušenog. Uzgajao se posebno za sušenje.
Neprekidnom selekcijom urod se povećavao. Početkom 3. stoljeća p.n.e. grčki filozof Teofrast je među grahoricama koje se beru u kasnu zimu spomenuo grašak, ističući kako je najmekši od svih. Columella, najvažniji rimski autor tekstova o poljoprivredi, u prvom ga stoljeću spominje u De re rustica, piše da su rimski legionari brali su divlji grašak u Numidiji, na području današnjeg Alžira i Tunisa, i u Palestini.
U srednjem vijeku polja divljeg graška spominju se vrlo često, jer su se ljudi njime prehranjivali u periodima gladi. Iako je sušeni grašak bio dragocjena hrana, nije bio osobito popularan. Još od rimskog doba, ljudi su više voljeli jesti slanutak i grah jer su bili ukusniji i davali više proteina, ali zbog praktičnosti i lakog skladištenja grašak je ostao neizbježna hrana u Europi i cijeli prvi se val kolonizacije Amerike uvelike održao upravo na sušenom grašku.
Kuhanje mladog graška postalo je moda tek početkom 17. stoljeća. U samim začecima moderne Europe, smatrali su ga inovativnim luksuznim jelom. Razliku između “poljskog graška “ i “vrtnog graška” prvi su elaborirali engleski botaničari John Gerard i John Parkinson.
Mladi grašak prvu je senzaciju izazvao u Francuskoj, bio je to šećerac, jeli su cijele mahune i tako mu je ostalo ime mangetout. U Francusku ga je iz Nizozemske donio veleposlanik kralja Henrika IV. Puno spektakularnija prezentacija graška održana je u siječnju 1660. kad su pred Louisa XIV. uz fanfare donijeli kante graška iz Genove, koji je pred kraljem ljuštio osobno grof de Soissons.
Kad on se kasnije ženio za nećakinju kardinala Mazarina, mala jela od graška bila su posebno zapažena delicija na proslavi. Na francuskom dvoru grašak su počeli uzgajati u staklenicima koje su zagrijavali stajskim gnojem i posluživali su ga u posebnim prilikama, kao luksuznu delikatesa. Zapisano je kako su Mme de Maintenon i Mme de Sevigné 1696. komentirale da je grašak u Parizu “postao moda i zaludio sve”.
Kuhani mladi grašak kakav danas jedemo, postao je konvencija tek u drugoj polovici 19. stoljeća. Od 17. do 19. stoljeća Englezi su razvili nove vrste “vrtnog” i “engleskog” graška koji je u SAD-u postao toliko popularan da je Thomas Jefferson u svom vrtu uzgajao više od 30 sorata. Kad je s razvojem tehnologije konzerviranja i smrzavanja hrane grašak postao dostupan cijele godine, općenito je ponešto izgubio na ekskluzivnosti, ali mladi proljetni grašak je ostao poseban sezonski događaj i neizmjerno zadovoljstvo.
Auguste Escoffier
Kuhajte grašak u vodi 5 minuta na jakoj vatri. Ocijedite i odmah stavite u drug u posudu, na srednje jaku vatru da se grašak osuši. Pažljivo miješajte, da se zrna ne oštete. Dodajte maslac, kuhajte miješajući 5-10 minuta dok sav višak maslaca ne nestane. Poslužite odmah.
(U izvornoj verziji recepta grašku se dodaje i žlica šećera, prema nekim ekspertima razlog je klima u 19. stoljeću koja je bila hladnija i grašak s proljećem nije postizao istu zrelost i slatkoću kao kasnije).
jedan od mnogih dalmatinskih recepata
Artičoke namočiti preko noći i očistiti. Nasjeckati pancetu,češnjak i peršin. U tavi s debelim dnom na jakoj vatri zagrijte ulje i popržite češnjak i pancetu. Kad panceta požuti smanjite vatru i dodajte krušne mrvice, sol, papar i peršin. Promiješajte i odložite. Smjesom napunite artičoke i složite ih u lonac s malo ulja. Dodajte hladnu vodu do pola visine artičoka, ulijte čašu bijeloga vina i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Dodajte bob i grašak, kuhajte dok potpuno ne omekšaju. Pustite da se ohladi i poslužite.
Chef Mario Batali
Tamni pileći temeljac
U velikom loncu s debelim dnom na jakoj vatri zagrijte maslinovo ulje. Kad se ulje počne dimiti dodajte piletinu i pržite je da posmeđi sa svih strana, miješajte da ne zagori. Izvadite piletinu i ostavite sa strane. U lonac dodajte mrkvu, luk i celer i kuhajte dok sve ne omekša i potamni.
Vratite piletinu u lonac i dodajte 3 litre vode, koncentrat rajčice, papar i peršin. Miješajte kuhačom da se zapečeni komadići piletine i povrća odvoje od dna lonca. Kad temeljac skoro zakuha, smanjite vatru i lagano ga krčkajte dok se tekućina ne reducira na pola, trebat će vam oko 2 sata. Dobit ćete oko 1,5 litre temeljca
Dovršavanje graška sa slaninom
U tavi s debelim dnom na srednje jakoj vatri zagrijte maslinovo ulje i dodajte češnjak. Pržite dvije minute pa dodajte guanciale ili slaninu i pržite dok se sva mast ne otopi. Izlijte višak masnoće i dodajte grašak, šećer i pileći temeljac. Dobro pomiješajte, posolite i popaprite, pa kuhajte na jakoj vatri dok grašak ne omekša a tekućina se reducira za pola. Začinite još ako je potrebno i poslužite vruće.
Chef Guy Savoy
Namočite želatinu u hladnoj vodi. Oljuštite grašak, pola stavite u juicer i napravite sok. 300 ml soka od graška začinite, zagrijte trećinu. Kad se zagrijava, sok od graška se razbistri i malo posmeđi, zato se za otapanje želatine zakuhava samo trećina. Dodajte želatinu, promiješajte i dodajte ostatak soka. Protisnite kroz sito, ulijte žele u četiri plitka tanjura, sloj ne smije biti deblji od 2 milimetra.
Ostatak graška skuhajte à l’anglaise, stavite u veliki lonac s proključalom posoljenom vodom. Kad je grašak kuhan al dente izvadite pola količine i stavite pod hladnu vodu pa odložite. Ostatak skuhajte do kraja jer ćete ga koristiti za pire, dobro ocijedite. Kuhani grašak stavite u multipraktik, malo pomalo dodajte vrhnje i žlicu mljevenog leda. Meljite nekoliko minuta da dobijete vrlo glatki pire. Posolite i popaprite, protisnite kroz sito i odložite. Ako je pire pregust, razrijedite ga s malo vode.
Operite potočarku u puno vode, nježno osušite na kuhinjskom papiru i odložite. Skuhajte jaja na meko. Pažljivo ih stavite u lonac s vodom zagrijanom na 64 stupnja. Kuhajte 40 minuta na laganoj vatri, provjeravajte temperaturu vode toplomjerom. Krupno narežite vlasac i sameljite ga u blenderu s maslinovim uljem, pa protisnite kroz sito.
Uklonite kožicu sa zrna graška koji ste kraće kuhali. Bit će to dug, naporan proces ali neizbježan za savršen rezultat. Začinite oguljeni grašak uljem od vlasca, U sredinu svakog tanjura stavite žlicu pirea od graška, oko njega pažljivo složite oguljeni začinjeni grašak, napravite malo gnijezdo od potočarke pa u njega složite 5 shiso listova tako da oblikujete zvijezdu. U zadnji čas na vrh stavite vruće meko kuhano jaje, dodajte malo cvijeta soli i papar. Dovršite jelu posipanjem još malo shisa i tankim prstenom ulja od vlasca. Poslužite s tostom začinjenim uljem od vlasca.
Recept iz knjige “My Best Guy Savoy” (Éditions Alain Ducasse).
