Od prvih dana u kuharskoj školi u Areu, Magnusa Nilssona izdvojili su kao čudo od djeteta. Švedski chef ta je očekivanja višestruko ispunio. Nakon učenja u legendarnim Michelinovim restoranima, kuhao je u L’Astranceu kod chefa Pascala Barbota i L’Arpegeu kod Alaina Passarda, Nilsson je u zabačenom hladnom selu kraj Area 2008. otvorio Fäviken i postao jedan od najvažnijih predstavnika nove skandinavske kuhinje, čiji se utjecaj na svjetsku gastronomiju može mjeriti s onime koji su 60-tih godina imali Japanci. Sa svojim mikrolokalnim konceptom, obnovom starih tehnika čuvanja hrane, fermentacijama, sušenjima, dimljenjima, foragingom i razvijanjem krajnjih mogućnosti namirnica ingenioznim tehnikama u vrlo oskudnom okolišu, Nilssen je do svoje tridesete godine postao jedan od najutjecajnijih chefova, čija će se ostavština u novoj kuharskoj generaciji tak pokazati.
Nakon fenomenalnog uspjeha i dvije Michelinove zvjezdice, Nilsson je u prije tri godine iz temelja počeo mijenjati Fäviken. Promjene su zadirale puno dublje od koncepata menija. Odlučio je doslovno promijeniti mentalitet restorana, promijeniti stvoj stil života i i života svojih suradnika, smanjiti broj radnih sasti s oko 80 na najviše 45 tjedno, proširiti salu i ozbiljno povećati cijene. Zapravo, morao je promijeniti narav Fävikena ne mijenjajući njegov karakter i kreativni smjer. Da bi to uspio, Nilsson je morao više nego udvostručiti prihode i osmisliti novi poslovni model. Na nedavno održanom simpoziju Food on the Edge u škotskom Galwayu, objasnio je kako je to učinio.
O razlozima promjene Fävikenove kulture
“Prije nekoliko godina gledao sam dokumentarac Jiro Dreams of Sushi o japanskom chefu i njegovu restoranu u Tokiju. Jiro se posvetio jednom jedinom zadatku, usavršiti umijeće sushija. Nažalost, tada sam shvatio da ne želim postati Jiro. Već sam bio krenuo tim putem, prepoznao sam njegovu opsesiju u sebi. To mi je bio poziv na buđenje. Nisam si htio uskratiti ono što većina smatra normalnim životom, a to je vrijeme s obitelji. Istodobno, u Fävikenu smo počeli primjećivati da načinu na koji vodimo restoran stvara određene probleme. Sjeli smo i pokušali vizualizirati gdje želimo biti za pet godina. Ispalo je da se nitko ne vidi kako još uvijek radi ovdje pod istim uvjetima”.
O krivnji zbog izostanka iz kuhinje
Shvatili smo da u Fävikenu nitko ne smije biti neophodan. Nekad sam osjećao krivnju kad nisam bio u restoranu, a ostatak tima osjećao je krivnju ako bi se razbolili ili uzeli slobodan dan, jer je netko drugi morao odraditi dupli posao sa njih. To baš nije zdravo, ali tako funkcionira većina restorana. Chefovi su općenito skloni precjenjivati svoju važnost. Hoće li svijet stvarno stati ako propustite jedan servis u restoranu? Neće.
O utrostručenju tima
Ako vam tim radi samo četiri dana u tjednu, riješti ćete problem prevelikog broja radnih sati, ali ne i krivnje. Restoran će zarađivati manje, što znači da će sustav postati krhkiji, a povećat će se i problem predugih radnih dana. Ljudi imaju osjećaj da ako rade tri ili četiri dana u tjednu, moraju potegnuti osamnaest sati u smjeni, ali malotko nakon osamnaest sati može raditi na istoj razini nakon osam sati rada. Brzo sam shvatio da ću, želim li broj radnih sati svesti na razumnu mjeru, moram povećati i restoran i tim. S 12 zaposlenih narasli smo na 37 ljudi, tako da sada na svakom segmentu u restoranu rade dvoje.
O povećanju cijena
Za veći tim trebalismo 50-postotno veće prihode. Broj mjesta u restoranu morali smo povećati sa 16 na 24. Nekad smo ljeti zatvarali i posvećivali se kreativnom radu, ali brzo smo vidjeli da je to financijski neefikasno, pa smo počeli raditi i za praznike. To nam je povećalo prihode za 30 posto. Ali nije bilo dovoljno. Morali smo dići cijene sa 175 eura na 300 eura po osobi (večera u Fävikenu sastoji se od oko 30 slijedova). To je golemo povećanje, ali morali smo povećati promet s 1,2 milijuna eura na 2,8 milijuna eura godišnje, uz 10 posto profita. Novi model dogovorili smo prije tri godine i postupno ga uvodili dvije godine. Dosta zadovoljni provedbom. Svake godine možemo uzeti pet slobodnih tjedana, od čega tri tjedna ljeti možemo uzeti u komadu.
O reakcijama gostiju
Davno sam počeo pripremati elaborirani odgovor kojim ću novinarima i gostima opravdavati naš novi model poslovanja. Morao sam objasniti da smo restorana htjeli učiniti boljim mjestom za rad…ali bojao sa se da više nitko neće htjeti dolaziti jer smo jako skupi. Ipak, morali smo barem probati. Da smo nastavili po starom, za par bi godina morali zatvoriti jer ljudi ne bi izdržali. Začudo, nijedan novinar nije nazvao i pitao što radimo s cijenama. O tome nije objavljen nijedan tweet niti Instagram post. Cijene menija preko noći smo digli sa 175 na 300 eura i nitko to nije ni primijetio.
O ravnoteži posla i privatnog života
Radim tri večere tjedno, dva ručka tjedno i odrađujem obveze izvan restorana, poput nastupa na konferencijama. Puno vremena provodim s obitelji, i to me usrećuje. Puno sam bolji na poslu. Sada, u 33. godini imam i hobi – puno vrtlarim. Ujutro se budim razmišljajući o sjemenju rajčice, gnojivu i svojoj obitelji, umjesto o problemima na poslu. Ne dolazm u restoran s osjećajem da tamo moram biti. Želim biti u restoranu.
