Osnivač najbolje hrvatske pizzerie O’Hara Marin Vanjak, na svom je Facebook profilu objavio kratki vodič za ljude koji razmišljaju o ulasku u restoranski biznis. U zadnje dvije godine koliko pratimo ubrzani rast hrvatske, posebno zagrebačke restoranske scene, očigledno je da restorani privlače sve veći broj poduzetnika i investitora bez iskustva u ugostiteljstvu. Bez znanja o organizaciji i specifičnosti restoranskog biznisa, bez čvrstih poslovnih modela i razumijevanja tržišta koje ionako pati od manjka kompetentne radne snage i udvostručenog PDV-a, mnogi restoranski projekti ne preživljavaju jednu ljetnu sezonu ili prvu godinu dana rada.
U zadnjih godinu i pol dana samo je u Zagrebu se zatvorilo tridesetak restorana, a otvorilo gotovo toliko. “Danas u poplavi raznoraznih ugostiteljskih objekata čak je i gostu teško detektirati one koji znaju (posao) i one koji ne znaju. Samo nekolicina prekaljenih ugostitelja zna upravljati ovim kompleksnim sustavom. Naravno, da nitko ne želi priznati da ne zna, a još su gluplji oni koji ni ne žele slušati već se povode instinktom na temelju dosadašnjih iskustvenih možebitnih uspjeha…” piše osnivač O’Hare. Svoja profesionalna iskustva, Vanjak je sažeo u desetak vrlo jasnih preporuka pod radnim nazivom Teorija i praksa restoranskog upravljanja Svojim člankom, piše, ljude koji otvaraju ili vode restorane želi uvjeriti da se posvete održivom ugostiteljstvu ili da potpuno odustanu. “Obje odluke su ispravne,” poručuje Vanjak.
1. Ne ulazite u restoranski biznis ako ga ne poznajete
“Ne bavite se restoranima ako to do sada niste radili i to vam nije struka! Ukoliko ipak želite, zaposlite se na neko vrijeme u posloženom sustavu, puno promatrajte i analizirajte. Postavljajte sva moguća pitanja koja vam padnu na pamet. Imate li mogućnosti, isprobajte sve pozicije u restoranskom sustavu”
2. Poslovni plan izgradite na pesimizmu.
“Ne radite poslovni plan na bazi instinkta! Plan radite na bazi pesimističnih promišljanja. Vjerujte, kad mislite da ne može biti pesimističnije, u stvarnosti to može biti još gore.”
3. Pazite na svoj status
“Nikada ne zanemarujte svoj rad unutar restorana na način, ne izbjegavajte knjigovodstveno obračunati taj rad samo zato što ste vlasnik i plaća nije bitna. Na kraju godine pokupit ćete ogromnu dobit”.
4. Profitabilni mali restorani su iluzija
Generalno gledajući, restorani ispod 100 sjedećih mjesta se ne isplate! Troškovi rapidno rastu, pa morate biti preskupi, a ako ste preskupi onda ste u velikom riziku. Uređenje takvog restorana od cca 200m2 stoji oko 250.000 eura. Potrebno vam je najmanje 100.000 eura za prvu godinu da pokrijete gubitke ukoliko ste se odlučili za kvalitetu. Kvalitetan hladni pogon košta, a bez njega ne možete biti kvalitetni… Pat pozicija
5. Obavezno zaposlite voditelja restorana
“Voditi restoran ne možete vi sami! Bez obzira na osposobljenost i iskustvo na istim poslovima. Obavezno imati voditelja poslovanja restorana kojem naravno možete sugerirati osnovne operativne smjernice i vaše realne želje. Vi kao gazda ste najveća štetočina za restoran! Unosite egoistični kaos taštine i financijsku nestabilnost. Upravitelj će zajedno sa vama napraviti plan i tog plana se treba držati ko pijan plota. Upravitelj je dužan predati vam financijska izvješća o poslovanju kako bi se na vrijeme mogao napraviti rebalans plana.”
6. Ovo su realni cijena najma, plaće i promet
“Najam prostora vam nesmije prelaziti 2 dnevna prometa! Točka!”
“Max. 25% prometa smijete utrošiti u fond za bruto plaće zaposlenika (uključujući i vas ako ste djelatni).”
“Minimalni promet po zaposlenom dnevno mora biti cca. 200 eura da bi se pokrili ušima.”
7. Budite potpuno transparentni
“Fiskalizirajte sve račune i plačajte PDV, jer bi se vrlo brzo mogli izgubiti u crno-bijelom svijetu gdje ćete vi potkradati državu, a zaposlenici vas! Za 100 sjedećih mjesta je u posjeku potrebno od 10-16 djelatnika. To više nije mali sustav da biste igrali na kartu povjerenja!”
8. Kuhinju vam mora osmisliti prekaljeni kuhar
“Nikad, ali baš nikad ne širite uslužni prostor na uštrb kuhinje! Idejni projekt kuhinje neka radi kuhar sa najmanje 20 godina staža iz borbenog sektora! Ne dajte arhitektima da projektiraju funkcionalnost restorana. Nikad! Ne slušajte zubare, građevinare i ostale -are koji vam dobronamjerno sugeriraju kako da poboljšate poslovanje. Oni to ne znaju!
9. Ovo je realni materijalni omjer na hrani i piću
“Da biste po nabrojanim parametrima mogli normalno funkcionirati i plaćati sve svoje obaveze, materijalni omjer na hrani mora biti 1:5, a na piću 1:3. Paušalno to doista izgleda glupo, ali smanjivanjem ovog omjera dovest ćete se u probleme. A dovest ćete se u probleme i ako slijedite ovaj omjer, jer ćete biti preskupi u očima hrvatskog gosta. Pa vi onda rješite ovu zavrzlamu… Znam, neki će prekršiti sva ova predhodna pravila, ali to nije normalan niti život niti posao…”
10. Zašto morate imati neradne dane
“Obavezno uvedite neradni dan! Ljude morate odmarati, a tako štedite i do 30% na trošku poslovanja Obavezno zatvorite na mjesec dana! Bit će vam potrebno 20-30% manje djelatnika koji bi inače punili praznine.
11. Fokusirajte ponudu
– Specijalizirajte se! Ne šarajte s velikim jelovnicima, jer će vas pojesti troškovi…
12. Putujte, učite, ulažite u znanje
“Ulažite u gastro putovanja, sudjelujte u radionicama, natjecanjima, povezujte se sa kolegama, nikad ne govorite ružno o ljudima koji rade posao kao i vi, budite pozitivni i kad vam se plače, odvajajte dio svog novca i vremena u humanitarne svrhe.
13. Štedi se kad ima, troši se kad mora
“Dajte ljudima Božičnicu, neki poklon pažnje. Štedi se kad se ima, a troši se kad se mora! Novac koji je u blagajni na kraju dana nije vaš novac!
14. Kvaliteta restorana važnija je od lokacije
“Stara židovska kaže Lokacija, lokacija, lokacija! To nije točno! Radite prave poteze i možete imat goste i na Marsu…”
15. Ne slušajte marketingaše
“Zaboravite sve što su vam rekli o marketingu! Sigurno ste pametniji od dijeljenja letaka i plačanja preskupih i neefektnih komercijalnih prostora. Kupac danas želi doživljaj! Želi uzbuđenje! A vaš restoran će biti onoliko uzbudljiv koliko ste i vi sami! Niste uzbudljivi? Ostavite se ćorava posla ili pokrenite lanac restorana pod nazivom Mc nešto, ali to je jedna sasvim druga priča”
16. Ne otvarajte sezonske restorane! Nemaju budućnosti…
17. Standard i lokacija su povezani
“Ispod 100.000 stanovnika koji gravitiraju području u krugu 30 km je premalo za vaš restoran. To je granica. Podizanjem standarda u državi ta će se granica smanjivati, a za sada je i ovo upitno”.
18. Ne ulazite u sukobe s konkurencijom
“Konkurenciju gledate samo kako bi učili od njih, a ne da ulazite u konflikte. Kad počnete bitku sa konkurentom izgubili ste rat!”
U masi izazova koji prate restoranski biznis, zaključuje Vanjak, gotovo da i nema hrvatskog restoratera koji radi s dobiti. “Zapravo, gotovo sam siguran da ne postoji, ako poštuje sva pravila i zakone. Ali ipak vjerujem u bolje sutra i trudim se držati glavu malo iznad vode.”
Foto: O’Hara/FB
