Da nije završio tragično kako je završio, ime Homara Cantua danas bismo vjerojatno čuli češće nego Redzepijevo i Botturino. Homaro Cantu bio je jedan od najvažnjih predstavnika molekularne kuhinje s početka 2000-tih. Njegov restoran Moto u Chicagu postavio je potpuno nova mjerila u izvedbi i teatralnosti. Homaro Cantu bio je autoironičan, zabavan, neumoran, fasciniran tehnologijom i strojevima i neobuzdano kreativan. Jestivi papir, mirisne dimove, jestive puzzle i rubikove kocke, jestive terarije, sve je te danas prepoznatljive elemente autorskih inovativnih restorana, u visoku gastronomiju uveo Homaro Cantu.
Njegov pristup kuhanju bio je potpuno izvan norme i umnogome ispred svog vremena. Cantu je među prvi istraživao mogućnost održivije proizvodnje hrane, nutricionistički ispravnije visoke kuhinje, ukidanja rafiniranog šećera u prehrani i primjene visoke tehnologije u gastronomiji i rješavanju problema u prehrambenom sustavu. Završio je loše. Vjerojatno zbog sudskog spora s investitorom koji ga je nakon što je Moto 2014. propao, lažno optužio da je izvlačio novac za svoje privatne troškove i tako otjerao restoran u bankrot, Homaro Cantu 2015. se objesio u pivovari u kojoj je bio započeo jedan od svojih brojnih projekata. Moto je zatvoren godinu dana kasnije. Cijelu priču o karijeri i smrti Homara Cantua objavili smo prošle godine, možete je pročitati OVDJE. Cantuova smrt šokirala je gastronomski svijet. Bio je uspješan i cijenjen, vodio je niz projekata, među ostalima pisao je i svoju prvu kuharicu.
Ta je kuharica izišla ovih dana. U izdanju Little, Brown and Company MOTO: The Cookbook daje dubinski uvid u Cantuov pristup kuhanju i hrani. Kako je kuharica ostala nedovršena, izdavač je organizirao ponovna testiranja i snimanja svakog recepta. Jedna od srećom dovršenih stvari bio je Cantuov uvod, u kojemu u svom tipičnom stilu, neposredno i bez kalkulacije, iznosi svoju životnu priču. Eater je uz dopuštenje izdvača objavio cijeli uvod. Prenosimo najzanimljivije dijelove.
O TEŠKOM DJETINJSTVU
Moja majka, sestra i ja, bili smo beskućnici. Majka mi je bila ovisnica, oca jednostavno nije bilo. Išao sam u nasilne škole, lutali smo od skloništa do skloništa, nekad smo živjeli u autu…Na velikom odmoru skrivao sam se u garderobi i krao bejzbol sličice da ih mogu prodavati djeci. Kupovao sam i olovke i preprodavao ih, a onda se pobrinuo da olovke mojih kupaca nestanu. Bacao sam petarde u muški WC i skoro spalio jednu stambenu zgradu. Odrastanje među ovisnicima o methu i cracku, verbalnim i fizičkim zlostavljačima, ostavilo je posljedice. Bio sam sjeban i van kontrole, na sigurnom putu u zatvor ili ovisnost.
O PREOKRETU
Jedan od najznačajnijih trenutaka u mom životu dogodio se u sedmom razredu, kad je učitelj prirode obratio pažnju na mene. Gospodin Moore vidio je da zaostajem i izazvao me. “Vidim da si pravi zajebant, ali kladim se da u toj glavi ima korisnih klikera, Omare. Ako pročitaš članak iz Popular Sciencea i napišeš mi cijeli izvještaj, dat ću ti peticu.” Napisao sam zadaćnicu i gospodin Moore me ohrabrio da se prijavim na natjecanje, trebao sam napraviti raketu od dvolitarske boce. Pobijedio sam. Prvi put u životu, u nečemu sam bio dobar. Moore mi nije dao odgovore, nego me ohrabrio da budem kreativan i da se natječem preko znanosti. To je promijenilo tijek moga života
O POČECIMA
Negdje u vrijeme kad sam otkrio znanost, našao sam prvi posao. Lagao sam da sam stariji nego što jesam, da bih se mogao zaposliti u fast foodu koji je prodavao prženu piletinu. Hrana je bila grozna, ali bio sam fasciniran restoranom, volio sam raditi s kuharima. Konačno sam se negdje osjećao kao kod kuće. Nakon kuharske škole radio sam svugdje, od Spaga na Beverly Hillsu do Burger Kinga u Orange Countyju. Htio sam završiti u nekom fine dining restoranu, ali bio sam spreman raditi svugdje gdje su me mogli naučiti nešto novo. Sve sam slagao u glavi, da mi bude korisno u budućnosti.
O MENTORU CHARLIEJU TROTTERU
Charlie je bio bog. Pažljivo sam pratio svaki njegov pokret. Kopirao sam njegov vokabular, pokušavao misliti kao on. Krvavo sam radio. Što god se nagomilalo, ja sam odradio, koliko god luđački zvučalo i izgledalo. Kad bi netko spomenuo chefa za kojega nikad nisam čuo, potražio sam ga i čitao o njemu cijelu noć. Pokušavao sam svaki dan napredovati malo brže. Uvijek sam razmišljao o tome kako da budem efikasniji, unaprijedim okus, napravim nešto najbolje moguće. Dugo sam bio sretan samo kod Trottera. Spavao sam po četiri sata dnevno i jedva plaćao stanarinu. Ali motivacija mora doći iznutra, a ja sam svoju našao. Tehnologija i znanost pomogle su mi da postanem chef. Fokus na trenutak poništio je moju prošlost. Pucao sam od kreativnosti i umirao od želje da je oslobodim.
O OTVARANJU MOTA
Dobio sam poziciju executive chefa u restoranu koji se još gradio. Prije nego se otvorio, nagovorio sam investitore da promijene originalni koncept u restoran s tasting menijima i da prihvate izume kojima sam se bavio. Konačno sam svoje lude ideje počeo pretvarati u stvarnost. Taj je restoran postao Moto.
O IZUMIMA
Umjesto da tanjure tražim u trgovinama s posuđem, otišao sam kod trgovaca opremom za laboratorije i bolnice, u varionice, gdje god su mi mogli napraviti prototipove. Jedan od najomiljenijih mi je bila pećnica koja zadržava toplinu. Čitao sam o proizvodu nazvanom aerogel, koji je koristila NASA. Sastojao se od 99,8 posto zraka i imao fantastična termalna svojstva. Uvijek sam se pitao kako bi bilo da imam pećnicu čija toplina se uopće ne osjeti. Kako bi bilo da sva toplina ostane zarobljena u njoj?
Istraživao sam, kupio materijal preko interneta i napravio mali prozirnu pećnicu od elastomera koja je satima mogla zadržavati toplinu bez trošenja puno energije. Proces je bio jednostavan: zagrijao bih pećnicu, stavio u nju komad ribe i pekao je na stolu pred gostima. Bez žica, bez složenih mehanizama. I jesam li spomenuo da je rezultat bila savršeno pečena, sočna, mekana riba koju ste ikad probali? Moto je sav bio sazdan od takvih ideja. A imao samo ih toliko, da ni približno nije bilo dovoljno vremena da ih sve ostvarim. Znao sam samo da toliko još ne znam o kuhanju, da sam tek na početku.
O BUDUĆNOSTI
Svijet je pun izazova vezanih uz hranu i chefovi moraju naći rješenja. Ovim receptima, po deset za svaku od deset godina Mota, nadam se inspirirati istraživače da uđu u kuhinje i počnu postavljati velika pitanja. Na primjer: zašto još koristimo isti, 300 godina stari poljoprivredni sustav kad inteligencija tehnologije koja nas okružuje eksponencijalno raste? Želimo li promijeniti sadašnji sustav, moramo promijeniti način razmišljanja. To znači i napustiti prošlost i obrazovati se kako bismo našli rješenja za budućnost.
