Chef Tvrtko Šakota čovjek je koji ne pripada. On ne provodi osobito puno vremena s drugim zagrebačkim chefovima i restoraterima. Šakota ne sudjeluje u raznim kolektivnim kuharskim akcijama, niti gostuje na večerama u drugim restoranima. Za to mu, kaže, naprosto ne ostaje dovoljno energije jer je potpuno posvećen kuhanju.
Najvažnije od svega, Šakota ne prihvaća općeuvriježene lokalne kriterije o tome što je dobro a što loše u restoranskom biznisu. Što dovodi do dvije lako prepoznatljve činjenice. Prvo, gospodin Šakota nije najpopularniji chef u Hrvatskoj. Drugo, Šakota samom sebi i svojim suradnicima postavlja sasvim drukčija mjerila od većine kuhara i vlasnika restorana. Što katkad dovodi do prilično jedinstvenih rezultata, pa je tako Šakotin Xató nesumnjivo najmoderniji i po mnogočemu najuzbudljiviji restoran u Zagrebu, i jedan od onih svega nekoliko u Zagrebu i Hrvatskoj koji bismo preporučili direktorima Michelinovih vodiča bez straha da ćemo ih razočarati.
Šakota je, naravno, dovoljno pametan da bi bio svjestan ograničenja sustava u kojem radi pa se zasad u Xatu ne želi baviti formalnom visokom kuhinjom, nego se kretati na njenim rubovima, istražujući krajnje mogućnosti pojedinih sastojaka u modernom kulinarskom rukopisu (baš kao što to radi David Skoko u Batelini).
Sa Šakotom smo proveli zanimljivo jutro u Esplanadi, prvo razgovarajući o njegovim dojmovima iz Bankgkoka gdje je par tjedana proveo u Gagganu, jednom od najcjenjenijih svjetskih restorana, da bismo zatim filozofirali o njegovim ambicijama unutar hrvatske restoranske industrije. Šakota je prvo govorio o svom tajlandskom iskustvu.
Restoran Gaggana Ananda u Bangkoku godinama brani status najboljeg azijskog i jednog o najboljih svjetskih restorana na San Pellegrinovom izboru World’s 50 Best Restaurants. Ovaj supertalentirani chef iz Kalkute prvi je uspio indijsku kuhinju dovesti u sam vrh visoke svjetske gastronomije. Njegov uspjeh je toliko spektakularan da ga, očekivano, stalno prate i skeptični komentari. Posebno zbog činjenica da iza Gaggana stoje moćni indijski investitori kojima je u interesu da baš indijski chef bude u vrhu najprestižnijih gastronomskih izbora te zbog zaista neumorne osobne promocije koju Gaggan Anand, slično kao talijanski chef Massimo Bottura, konstantno provodi putujući po svijetu. Ono što nije sporno, jest Gagganov značajni doprinos suvremenoj gastronomiji, posebno onom njezinom dijelu koji se bavi istraživanjima novih, pametnijih održivijih modela u svemu, od proizvodnje hrane do poslovanja restorana.
“Među milijardu i nešto Indijaca, Gaggan je postao prva svjetska kuharska superzvijezda, i to u Tajlandu, gdje je Indijcima puno teže uspjeti,” priča Šakota, “Imao sam sreće da sam preko distributera vina Marka Kovača koji posluje s njima, došao u kontakt s ljudima iz Gaggana. Riječ je o specifičnom restoranu, velikom financijskom i restoraterskom projektu koji se bavi visokom kuhinjom i pritom je visoko profitabilan. To nije čest slučaj.”
Koliko ljudi zapošljava Gaggan?
Sedamdeset do osamdeset ljudi redovito radi u restoranu, od čega je četrdesetak kuhara. Gaggan je uspostavio vrlo efikasan sistem rada u kuhinji. Ja sam, primjerice, već prvog dana po dolasku radio u punom restoranskom servisu. Stažist u Španjolskoj u restoranima sličnog ranga prvih nekoliko dana obavlja isključivo nevažne poslove i gleda kako kuhinja funkcionira. No, kod Gaggana se odmah radi punim kapacitetom. Ako si imalo sposoban, oni te gurnu u akciju. Dodijele te stanicu gdje se proizvode tri od njegovih dvadeset i nešto slijedova, pa dođeš na posao u dvanaest, do šest radiš pripremu,ipa od 18:30 do 21:00 kuhaš za prvi seating koji obuhvaća šezdesetak gostiju, da bi od 21:30 do kraja radnog vremena kuhao za drugi seating koji također broji šezdeset ljudi. Mi smo svaku večer izbacivali tri tisuće tanjura. 120 gostiju puta 25 slijedova. I to se, naravno, financijski itekako isplati.”
Velik broj restorana visoke kuhinje radi s gubitkom. Zašto je Gaggan profitabilan?
Način na koji je Gaggan visoku kuhinju uspio učiniti profitabilnom je genijalan. Ključan je sistem posluživanja, obrtaj. ElBulli, gdje je Gaggan svojedobno stažirao, imao je, kako znamo, samo jedan seating i večere su trajale tri do pet sati. ElBulli se, među ostalim, zatvorio i zbog financijskih gubitaka. U Gagganu večera od 25 slijedova mora biti gotova za najviše dva sata i 25 minuta, da bi druga tura gostiju stigla pojesti svoje. S tolikim obrtajem i troškovima koji su niži nego na Zapadu, restoran i na tako visokoj razini kuhanja i broju zaposlenih može biti profitabilan.
Cijena u Gagganu nisu jako visoke, to nije preskup restoran
Gaggan zasad nije skup po europskim i američkim kriterijima. Večera košta 150 eura po osobi i 300 eura s wine pairingom. To nije mnogo ako uzmete u obzir da dobivate 25 slijedova visoke kuhinje. Ipak, za Tajland, za lokalno stanovništvo, ta je cijena iznimno visoka. Osim toga, planiraju dizati cijene. Kada govorimo o azijskom i tajlandskom restoranskom poslovnom modelu, moramo razumjeti da se ondje radi s 35 do 40 posto profita, što je nama potpuno nezamislivo. Stoga se povrat investicije u restoran očekuje za godinu i pol. Ne mogu ne dodati kako porez na dodanu vrijednost iznosi 7 posto. S druge strane, Gaggan u Japanu planira otvoriti vrlo mali, stvarno ekskluzivni restoran, koji neće donositi novac, ali istodobno namjerava pokrenuti druge projekte, koji će itekako donositi novac. Gaggan i u Bangkoku ima projekte preko kojih radi na razvoju scene, Suring primjerice, gdje je suinvestitor i logistička potpora.
A kakve su plaće u Gagganu?
Stranci su zadovoljni, a Tajlanđani imaju bitno više plaće od prosječnih.
Kako biste po financijskim kriterijima usporedili tajlandsku i hrvatsku restoransku industriju?
Hrvatsku ne možemo uspoređivati sa zemljama koje su uspostavile uspješnu restoransku industriju. U Tajlandu je velik dio ulaznih sastojaka izrazito jeftin. Dalje, u Tajlandu PDV iznosi 7 a kod nas 25 posto. Kod njih očekivana profitna stopa iznosi 35 do 40 posto, a kod nas 8 do 15 posto, s tim da su oni koji ostvaraju 15 posto zaista jako, jako dobri. Ma, zapravo, jako su dobri i oni koji rade s 12 posto. Na Tajlandu je jedini ozbiljan financijski problem u visokim porezima na alkohol. Mislim da je iz tih brojki sve jasno. Mi možemo, ali samo fragmentarno, preslikavati modele drugih zemalja, no u sadašnjim financijskim i drugim uvjetima nismo kadri usvojiti poslovne obrasce restorana s tri zvjezdice. Ili, još grublje govoreći, ljudi poput Gaggana uspijevaju naplatiti svoju pamet, znanje, i energiju. Mi to ovdje naprosto ne možemo. I zato me iskustvo s Gagganom ponukalo da promijenim neke sistemske stvari u svom radu u Zagrebu.
Na što konkretno mislite?
Mislim, dakle, da je pomalo suludo što ja svakodnevno do krajnjih fizičkih granica izdržljvosti iscjeđujem i sebe i svoje ljude u kuhinji, u okviru poslovnog modela koji za takav napor ne daje puno opravdanja, i unutar kojeg neću moći napraviti pomak, kakav bih zaista želio napraviti. Chefovi su u Hrvaskoj prisiljeni trošiti energiju i vrijeme na ono što zaista trebaju raditi, kao i na ono što ne trebaju raditi. Moramo, dakle, izmišljati, konceptualizirati jela, moramo pripremati sve što je potrebno da bismo te koncepte realizirali, moramo, naravno, kuhati, a istodobno se moramo boriti s inspekcijama, s državom i mnogim drugim stvarima. Dakle, previše energije odlazi na poslove koje normalni chefovi u inozemstvu naprosto ne rade. I to nema nikakvog smisla.
I što ćete sada poduzeti?
Moj prvi plan bio je pojednostaviti proizvodni proces u Xatu, i koncentrirati se na slijedove samo dva dana u tjednu. Kad sam počeo razgovarati sa svojim suradnicima, ustanovili smo da imamo dovoljno energije i volje ne samo da zadržimo tasting menije svaki dan, nego da još barem godinu dana pojačamo napore kako bismo u Xatu primijenili sve što smo naučili u šest mjeseci od otvaranja.
Vi ste dosad već mijenjali stvari u Xatu
Kad smo otvorili krenuli smo s tasting menijima od pet i sedam slijedova, onda smo uveli ručak a la carte, oslanjali se na robatu, pa smo uveli menije od 12 slijedova… Sadašnji model pokazao se dobrim i zadržat ćemo njegove ključne elemente, samo su se neke stvari u međuvremenu kristalizirale i možemo započeti novu fazu razvoja.
Što to konkretno znači?
Prvenstveno želimo preciznije postaviti koncept restorana. Xato je ambiciozan, ali neformalan restoran u kojemu se kuha progresivno, mikrosezonski i po prihvatljivim cijenama u svim formatima, za ručak i za večeru. Želimo da ljudi u Xatu dobiju to iskustvo, osjećaj da su za svoj novac dobili nešto zaista dobro i drugačije. Ako im pritom približimo svoju filozofiju, ako ih zainteresiramo za svoj pristup, još bolje. Najvažnije nam je da se ljudi u Xatu dobro osjećaju, da mogu kod nas provesti cijelu večer, ali i opušteno doći na ručak i naručiti jedno jelo, ili za 130 kuna pojesti ručak od tri jela koja su sva pripremljena i izvedena na jednakoj razini kao večernji tasting meni. Tasting meniji od 12 slijedova prodaju se po istoj cijeni kao i prijašnji, za 450 kuna. Naravno da nam je drago kad nam 25 gostiju na jednoj večeri naručuje tasting meni, ne zato što ćemo financijski profitirati od toga, nego zato što ljudi tako vide što radimo.
Taj hibridni model restorana koji su istodobno kulinarski laboratoriji i prijateljski, cjelodnevni kvartovski restorani dosta raste na velikim tržištima. Septime u Parizu i Legsu Magnusa Reida u Londonu prvi padaju napamet. Mislite li da je to restoranski format budućnosti?
Mislim da bi trebao postati. I želim da Xató u Zagrebu bude ishodište nove scene koja će promovirati takav pristup. Fokus na najbolje namirnice u mikrosezoni, beskompromisan odnos prema kvaliteti kuhanja, fleksibilnost formata, neformalnost i pristupačnost.
Vjerujete li da će domaća publika to prihvatiti?
U ovih šest mjeseci puno smo bolje upoznali domaće tržište. Promjene će biti spore i na njima ćemo morati krvavo raditi. Ne očekujem da će se bilo što dogoditi preko noći. Ja vjerujem u smjer kojim sada ide Xató i iza njega mogu u potpunosti stati. To je zapravo jedini smjer kojim želim ići.
Kad smo nedavno razgovarali, rekli ste da je Xato u ovom trenutku prevelik da biste u njemu mogli kulinarski raditi ono što zaista želite. Hoćete li tu nešto mijenjati?
Za progresivno i moderno kuhanje Xató bi bio idealan na 25 mjesta. Sada ima 90 mjesta, na ultraprometnoj lokaciji. Ja želim progresivno kuhati. Ne mogu si dopustiti stagniranje. Zato je za nas ključno naći poslovni model koji će biti prilagođen i lokaciji i veličini i zadatku koji si postavljamo, da iz dana u dan poslužujemo velik broj ljudi a ostanemo gastronomski uzbudljivi. Postupno smanjivanje broja mjesta i povećanje kuhinje svakako su nam u planu. Svjestan sam da nikad neću zarađivati jako puno novca, barem ne u Hrvatskoj, ali zato želim stalno unapređivati svoje kuhanje. Želim doprinijeti kvaliteti domaće restoranske scene, zato i ostajem ovdje.
Što s time dobivate?
Činim ljude sretnima. Neku večer je jedno društvo naručilo i platilo pet slijedova, a dobili su devet jer se meni kuhalo. Moram priznati da nisu bili nesretni. To ćemo raditi i dalje. Naši gosti za cijenu tasting menija od 450 kuna dobit će 12 jela koja čine zaokruženi koncept te večere, ali ako imamo mogućnosti, taj ćemo im dan kuhati i dva ili tri slijeda više. Što se ručka tiče, u ponudu će i dalje ulaziti dio jela iz večernjih tasting menija. I to je održiv obrazac poslovanja Xata.
Jedan od razloga zašto možemo pričati o daljnjem razvoju Xata jest i to što imate ambiciozan i stabilan tim, a to nije čest slučaj u hrvatskim restoranima. Smatrate li da je okupljanje i održavanje kuharskog tima jedan od strateških problema hrvatskog ugostiteljstva?
Gledajte, stvarno dobar kuhar može otići u Austriju i raditi za nekih 3500 eura uz manje opterećenje nego u boljim zagrebačkim restoranima. No, još je gore što na moru i oni kuhari koji zapravo ne znaju kuhati, mogu dobiti plaću od tri tisuće eura. Time se ruše svi kriteriji profesije i biznisa.
Kako biste opisali vašu kulinarsku filozofiju?
Krenimo od temeljne namirnice. Ona mora biti najbolja moguća. Ako uspijem osigurati najbolju moguću namirnicu, i to zaista sezonsku, a tu mislim na mikrosezonalnost a ne na godišnja doba, i u manjem vam restoranu mogu napraviti doista vrhunsko, moderno , originalno jelo kakvo još niste probali, koje je naizgled jednostavno, ali u kojem je sadržano jako puno znanja. I meni nije bitno sjedite li vi u takvom retoranu sat i pol ili četiri sata, jer se mali restoran visoke kuhinje može prilagoditi potrebama gosta koji je iskreno zainteresiran za ozbiljno kuhanje. Želim, dakle, stvoriti uvjete u kojima mogu kuhati najbolje i najprogresivnije što mogu, koristeći najbolje dostupne namirnice, koje ne trebaju biti skupe.
