Cijeli život slavnih chefova vrti se oko savršenstva. Kako otkriti još nepoznate domete namirnica i okusa, i izvesti rezultat bez ijedne greške. Restoranski posao jedan je od najnezahvalnijih poslova na svijetu. Iz večeri u večer, možete izbacivati tisuće savršenih tanjura, ali napravite li jednu grešku za jednim stolom, ta greška može vas stajati svega što ste godinama gradili, čak i ako se greškom proglaši nešto na što nikako ne možete utjecati, poput trovanja kamenicama ili probavnog virusa koji je gotovo uništio Nomu i karijeru Renea Redzepija. Ili jednog lošeg sata u L’Arpegeu, koji je rezultirao antologijskom, razornom recenzijom koja je sada jedna od češćih asocijacija na restoran za koji je chef Alain Passard dobio tri Michelinove zvjezdice i nagradu za životno djelo. Najbolji chefovi na svijetu znaju se nositi s greškama. Kada bi mogli detaljno kronološki ispričati tijek svojih karijera, te bi se priče vjerojatno sastojale više od grešaka nego od uspjeha. Prednost ljudi koji postaju najbolji u svojim profesijama upravo je u sposobnosti da, i nakon najvećeg debakla nakon kojega bise većina pokolebala, nastave raditi fokusiranije i učiti više, zabranjujući si mogućnost da istu grešku ponove. U dva odlična serijala na Crane TV i Fine Dining Lovers, slavni chefovi otkrili su najveće i najgluplje greške u kuhinjama. I neke su zaista traumatične.
Gaggan Anand, restoran Gaggan, Bangkok
Omlet
Chefovi rade greške, ali najgluplja je vjerojatno bila moja, kad sam se u hotelu u kojem sam radio, prijavio za stanicu za omlete na doručku. Nisam imao pojma da je omlet ovalan. U Indiji se omletom zove okrugli, plosnati omlet s povrćem i začinima. Moj direktor je bio Nijemac. On je prvi došao i pitao da mu napravim omlet. Napravio sam mu plosnati omlet sa čilijem i svim ostalim. Malo kasnije, direktor je donio taj omlet u celofanu i stavio ga pred glavnom chefa i sve kuhare: “Gledajte, ovo je budućnost vašeg hotela. Kuhar koji ne zna napraviti omlet.” Od toga dana do kad sam postao glavni kuhar u tom hotelu, svaki dan sam opsesivno radio taj omlet, i još uvijek mi je noćna mora. Da izgubim od tipa koji zna napraviti omlet brže od mene…ne mogu. To mi je noćna mora. Zato sam omlet. svladao do savršenstva.
Wylie Dufresne, wd – 50, New York
Srneći file
Radio sam za Jean-Georgesa Vongerichtena u restoranu JoJo, bilo je to vjerojatno 1994. Chef je na meni stavio jelo od srnetine. Usred servisa rekao mi je, imamo još jednu porciju i goste bez rezervacije. Donesi srneći file. Znaš ga očistiti, ne? Donesi mi file, skini opnu, požuri. Nisam imao blage veze kako se čisti file. Otrčao sam, zagrabio file i počeo rezati opnu. File je postajao sve manji i manji, bilo je očigledno da je sve otišlo ukrivo, i odjednom mi se jedan od pomoćnih konobara počeo smijati. Ov o ne može gore, pomislio sam, ovaj mali seronja mi se sad smije jer zna da radim nešto grozno. Dao sam chefu taj minijaturni iskasapljeni file. Tebam li uopće govoriti da to nije baš dobro primio.Uvijek govorim svojim kuharima, radije priznajte da nešto ne znate nego da se skačete na posao i upropaštavate stvari. Bila je to dobra lekcija. I prebio sam onog konobara koji mi se smijao.
Elena Arzak – Arzak, San Sebastian
Tarte tatin
Radila sam u pariškom restoranu Le Gavroche. Tražili su da napravim tarte tatin. Napravila sam kolač i vidjela da se moja tarte tatin ne sjaji. Pet minuta do servisa. Kad sam je probala, užas. Umjesto šećera stavila sam sol, jer su male kutije sa šećerom i soli stajale jedna do druge.Došlo mi je da pobjegnem glavom bez obzira. Na meniju toga dana više nije bilo tarte tatin, zbog mene. Nisam mogla disati. Chef mi je rekao Elena, ne brini, svi rade greške. Probaj samo da se više ne ponovi. Do dan danas u kuhinji uvijek držim šećer i sol jako daleko jednog od drugog.
Andoni Luis Aduriz – Mugaritz, Errenteria
Kokotxas al Pil Pil
Radio sam u jednom restoranu, na odgovornoj poziciji. Trebali smo skuhati tipično tradicijsko baksijsko jelo, Kokotxas al Pil Pil. Kokotxas (podbradak bakalara) morate posoliti, staviti ih u tavu s uljem, pržiti dok Pil Pil ne dobije formu, i onda ga kušati. Ali u ulju je teško osjetiti okus soli. Sol se filtrira kroz ulje i ide direktno u kokotxas. A ja sam kušao samo umak, umjesto da sam kušao kokotxas.Kušao sam tako umak, i nije bio dovoljno slan. Nastavio sam dodavati sol. To je jelo na kraju bilo toliko presoljeno da sam htio umrijeti. Najgore mi je bilo što nisam ja shvatio da sam upropastio jelo, nego moj chef. Probao je kokotxas, zagrcnuo se i rekao “ovo nije moguće.” Počeo sam ga uvjeravati da je jelo dobro, jer sam ga stalno kušao. Rekao mi je probaj još jednom. Stavio sam zalogaj u usta i shvatio da je jelo nejestivo. Užasno, užasno. Užasno, užasno. Užasnooooo. Bio sam šokiran, jer Kokotxas su bila potpisno jelo, jedno od najvažnijih jela u restoranu. A ja sam ga upropastio.
Yannick Alléno, Pavillon Ledoyen, Pariz
Kamenice
U Royal Monceau radio sam za chefa Gabriela Biscaya, klasičnog francuskog kuhara, gospodina s maramom visokom tokom. Tražio me da mu pripremim šest europskih plosnatih kamenica, i dvanaest australskih kamenica. Jedna plosnata kamenica stajala je 10 franaka, dok su australske kamenice bile vrlo jeftine. Ali ja sam sve krivo zapamtio. Stavio sam na pult 12 fantastičnih plosnatih kamenica i šest australskih. Chef se rasplakao. “Jesi li ti normalan, znaš li koliko je to novca?” vikao je. Mislio sam da sam gotov. Nakon servisa, chef me dosta strogim glasom pozvao u svoj ured. Rekao mi je, zabrljao si, sad lijepo otiđi šefu šefa sale i reci mu da proda tvoje kamenice. Otišao sam šefu sale i zamolio ga da proda kamenice, da ne propadnu. Odgovorio je da će ih prodati ako mu dam 20 franaka. Morao sam platiti.
Grant Achatz, Alinea, Chicago
Riba
Grant Achatz – Radio sam u French Laundry. Corby Kummer (jedan od najvažnijih američkih restoranskih kritičara, sada urednik u magazinu Atlantic Monthly op.a.) tada je radio za Boston Globe. Pisao je reportažu o chefu Thomasu Kelleru i French Laundry. Cijeli dan je bio u kuhinji, kao muha na zidu. U petak sam naručivao ribu. Nisam naručio dovoljno ni za subotu, a nedjeljom nema dostave. Do kraja subote više nismo imali dovoljno ribe. Cijeli meni se raspao, jer nisam kupio dovoljno ribe. Corby ulazi u kuhinju, mi moramo promijeniti cijeli meni, kuhinja je u potpunom kaosu, nitko nema ritma, nitko ne zna što se događa jer moramo uhodu izmišljati masu novih jela… Corby je stajao i zapisivao nešto u notes, a ja sam morao napraviti termidor od jastoga. Nikad u životu nisam kuhao termidor. Svaki put kad sam glaziranog jastoga stavio u salamander, spalio sam ga. Ali svaki put. Cijelu večer spaljivao sam te jastoge i ujednom trenutku vidio kako me Keller prostreljuje pogledom. U kuhinji mu je važan novinar koji čeka hoćemo li propasti ili uspjeti a ja…užas.
Peter Gilmore, Quay, Sidney
Patke
Moj prvi posao bio je pomoćnik glavnom chefu na ručku. To je uključivalo i puno priprema za večernji servis. Chef je izvadio četiri pladnja s patkama, govorimo o 40 pataka. Stavio ih u pećnicu i rekao mi da ga za dva i pol sada podsjetim da ih izvadi. Pola sata prije nego što su bile gotove, postao sam nervozan, jer trebam reći chefu da izvadi patke iz pećnice. Chef je izišao iz kuhinje, nije ga bilo neko vrijeme, ja sam razmišljao kako će se svaki čas vratiti, a onda me odnio posao. Chef se vratio, i on se bacio na posao, a ja sam potpuno zaboravio na patke. Sat vremena kasnije, sve patke bile su uništene. Chef se sjetio pataka, otvorio pećnicu i počeo urlati na mene. Par sati kasnije prao sam suđe, vjerojatno za kaznu. Bio sam uplakan, upropastio sam tisuću dolara robe. Do kraja večere već sam manje sažalijevao sam sebe. Chef mi je prišao i rekao da sam snosi dio krivnje. Baš lijepo od njega.
Jacques Reymond, Jacques Reymond, Melbourne
Piletina
Najveću grešku u kuhinji napravio sam u Amazoni. Bila je to novogodišnja večera. U kuhinji je stalno bilo jako vlažno, bili smo usred džungle. Kuhali smo za 600 ljudi. U dva i pol popodne, počeli smo kuhati piliće u velikom loncu. U četiri i pol popodne, sva je piletina bila za baciti. Zbog vlage i topline, meso se pokvarilo. Tako je zbog moje greške 600 ljudi ostalo bez glavnog jela. Bila je to najveća katastrofa u mojoj karijeri.
Tony Fleming, Angler, London
Tartufi
Chef mi je rekao da očistim frižider. Među stvarima koje sam vadio, bila je staklenka s mutnom tekućinom ružne boje i nekim kvrgavim ružnim komadima. Izgledalo je odvratno, pa sam bacio cijelu staklenku. Sutradan, chef je počeo tražiti tartufe. Pitao me jesam li vidio tartufe u komori, odgovorio sam da nisam. Nisam imao pojma što su tartufi. Satima je tražio tartufe po kuhinji. Nakon par sati pitao me jesam li u hladnjaku vidio staklenku s tartufima. Rekao sam da jesam, ali da sam je bacio jer je izgledala dosta pokvareno. Ne mogu vam prepričati njegovu reakciju. Mislim da sam bacio oko 5000 kuna tartufa.
