Traktor je polako uklizio u rikverc kroz velika vrata. S neobičnom, jako dugačkom i niskom prikolicom podsjećao je na divovsku gusjenicu natovarenu košarama punim maslina. Istarska bjelica. Zadnja sorta u berbi.“Većina ovih maslina prije sat vremena je još bila na stablu,” rekao je Sandi Chiavalon, “Za pola sata imat ćemo ulje od njih.” Jedan od pionira proizvodnje istarskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja, s geekovskim je oduševljenjem mahnuo rukom prema potpuno novim strojevima montiranima u maloj hali na rubu Vodnjana. “Dosad smo radili ulje u dvije uljare, u Vodnjanu i u Balama. To su bili Mercedesi. Ovo, ovo je Rolls Royce. I naša prva uljara.”
Chiavalonove etikete već godinama predstavljaju međunarodni standard za blendove vrhunskih maslinovih ulja. Istarska maslinova ulja su, uz škampe i bijele tartufe, jedini element hrvatske gastronomije nesporno najbolji na svijetu. Iako istarska monosortna ulja privlače sve više pažnje i dobivaju sve bolje ocjene na prestižnim natjecanjima, braća Sandi i Tedi Chiavalon proizvode isključivo blendove. “Mi proizvodimo monosortna ulja, ali kao bazna ulja. Za nas su blendovi najbolji način da najbolje iz ovog podneblja spojimo u jedinstvene proizvode. Naša ulja su kupaže, kao bordoška vina,” kaže Sandi Chiavalon.
Istarska ekstradjevičanska maslinova ulja jedini su hrvatski gastronomski proizvod koji je najbolji na svijetu. Istra već tri godine uzastopno drži poziciju najjače svjetske maslinarske regije po prestižnoj publikaciji Flos Olei. Chiavalon, Belić, Ipša i drugi iz male grupe začetnika proizvodnje vrhunskih istarskih ulja, imaju izravne zasluge za to. Chiavalonova ulja godinama osvajaju najjače svjetske nagrade. Njegov Ex Albis lani je u izboru Worlds best olive oils uvršten na listu 25 najboljih ekstradjevičanskih maslinovih ulja na svijetu, nakon svega četiri od 14 natjecanja koja se uzimaju u obzir u toj klasifikaciji. Kroz njihovu je kušaonicu ove godine prošlo 7000 ljudi, u istom razdoblju izbacili su četiri nova ulja i s Mladim prvi brendirali istarski kult mladih maslinovih ulja. Ali konkurencija se zaoštrava, u svijetu i u Hrvatskoj. Standardi proizvodnje, organski uzgoj, know how i tehnologija toliko brzo napreduju, da se skokovi u kvaliteti ulja ponekad vide od berbe do berbe.
“Tedi i ja primijetili smo da su neki talijanski maslinari u kratkom vremenu jako odskočili u kvaliteti. Ulja su im postala puno bolja, ekspresivnija. Budući da točno znamo s kakvom sirovinom rade i kakav im je pristup proizvodnji, pitali smo se što se dogodilo. Obišli smo sve relevantne talijanske uljare i dobili odgovor – tehnologija. Proizvođači najboljih ulja koristili su novu generaciju high-tech strojeva koji omogućuju precizno kontroliranje svakog detalja u proizvodnji. Bacili smo se u potragu za takvom uljarom i pronašli Mori.”
Toskanska tvrtka Mori pionir je proizvodnje dizajnerskih malih uljara, čiji su patenti skraćivanjem vremena i povećanjem mogućnosti kontrole parametara prerade počeli mijenjati standarde u proizvodnji vrhunskih maslinovih ulja. Chiavalonov je pogon zapravo pop-uljara, s iznajmljenim strojevima u iznajmljenom prostoru, i kapacitetom prerade 500 kilograma maslina na sat. Chiavalonov je plan otvoriti stalnu uljaru na cesti između Vodnjana i Bala za preradu tone maslina dnevno, čijih će pola kapaciteta biti na raspolaganju javnosti. Investicija u uljaru trenutno iznosi 120.000 eura i konačnici bi trebal narasti na 160.000 eura.
To je središnji dio ukupne investicije u novu fazu razvoja, koja s automatizacijom u maslinicima, novim podrumom, punionicom, trgovinom i novom kušaonicom iznosi 600.000 eura. I tu se stvari, naravno, kompliciraju s državnom birokracijom. “Ovih dana dobili smo odobrenje za sredstva za mehanizaciju u maslinicima koje smo tražili još 2015. I sad od nas, usred, berbe, traže nadopune i hrpu dokumenata koje moramo dostaviti u pet dana”, priča Chiavalon. Situacija s financiranjem prerade iz državnih fondova za poljoprivredu još je gora. Ministarstvo je, naime, izbacilo masline iz kategorije voća i povrća. Tako da istarski maslinari sada gube poziciju na natječajima po dvije osnove, zbog toga što se prerada maslina ne subvencionira kao prerada voća i povrća, i zato što Istra zbog svoje snažne lokalne ekonomije ne dobiva bodove koje imaju nerazvijeni krajevi. Država je naprosto zaključila da jedna od rijetkih svjetski konkurentnih industrija u Hrvatskoj ne treba rasti jer u zemlji ima dovoljno uljara, i to nažalost više nikoga ne iznenađuje.
“Uljara je, naravno, strateška investicija, ali mi smo prilično tehnologizirali i maslinike,” kaže Chiavalon. Svih obiteljskih 7500 maslina, objašnjava, sada je u organskom uzgoju koji bi se trebao proširiti i na kontroliranu proizvodnju u 3000 maslina kod kooperanata. U berbi je u nedjelju bilo dvadeset ljudi. Berba je uvelike automatizirana, koriste specijalne traktore koji usisavaju masline s cerada i čiste ih u samom masliniku, što dramatično skraćuje vrijeme berbe. “Zamislite, od stabla do ulja za sat i pol, dva. To je nekad bila znanstvena fantastika. Fenolni profil maslina ostaje praktički netkanut, ” prilično entuzijastično govori Chiavalon zavirujući u veliki lijevak u koji se s treskom srušilo stotinjak kila maslina. Da nema tog prepoznatljivog stroja za istresanje maslina i bijelih kanti punih jarkozelenog ulja, teško bi se moglo zaključiti da ste u uljari. Plavi strojevi složeni jedan do drugoga, čine potpuno zatvoreni sustav u kojemu masline od trenutka kad uđu u stroj za pranje više ne dolaze u dodir sa zrakom.
Ključni dio pogona je mlin. Mori je dizajnom ovog stroja napravio možda najveći pomak u tehnologiji prešanja maslina. “Dijelovi su tako dizajnirani da ne krše masline, već ih sjeckaju. Masline iz mlina izlaze praktički nepromijenjene molekularne strukture, što presudno utječe na očuvanje aromata. Preciznim podešavanjem brzine i snage mlina možete ekstrahirati točno onoliko fenola koliko želite iz svake sorte, ” objašnjava Chiavalon. Isti efekt imaju i neobični strojevi za mljevenje i miješanje rezanih maslina, koji su okomiti a ne vodoravni kako je uobičajeno.
Martinje je, i Chiavalon odnekud donosi bocu malvazije i stavlja čaše na male silose. “Jedan od razloga zašto su moji radnici glasali za Morija a ne za konkurenciju, jest što Mori umjesto staklenih kupola ima ravne poklopce na mlinovima, pa na njih mogu staviti čaše,”priča Chiavalon kroz smijeh dok toči vino. Chiavalonov suradnik, istarski enolog i oleolog Moris Vareško pokazuje nam kako se u svijetlozelenoj masi koja se okreće u mlinovima polako pojavljuje ulje. Cijela hala već je zasićena zelenim, voćnim mirisom tek ubranih maslina.
Za 15 minuta masa kroz zatvorene cijevi prelazi u prešu. “Ovo je drugi ključni dio uljare, zbog posebne unutarnje konstrukcije ova preša odmah odvaja ulje i vodu, tako da nemamo separator, što cijeli proces čini puno nježnijim,”kaže Chiavalon stavljajući malu metalnu špatulu ispod cijevi kroz koju će uskoro poteći mlado ulje. Cijelo ovo vrijeme, masline su prolazile kroz strojeve da im se temperatura nije digla iznad 19 stupnjeva. Masline se u ovoj tehnologiji mogu zagrijati maksimalno na 21 stupanj. “Kad se sjetimo da se nekad tvrdilo da se ispod 26 stupnjeva ulje uopće ne može ekstrahirati iz maslina…” komentira Chiavalon. Za nekoliko minuta, miris u uljari se dramatično mijenja. Voćni miris maslina zamjenjuje raskošan, travnati, papreni parfem mladog ulja.
U odsjaju metala pojavljuje se tanki mlaz neonskog, zlatnozelenog ulja punog sitnih mjehurića. Mlaz se povećava i prolazi kroz mrežicu stvarajući mirisni zeleni zastor koji nestaje u drugoj cijevi i odlazi u posude. Ovaj autentični oil porn traje još dugo nakon što masline prođu kroz strojeve. Kušamo ulje ravno iz preše i zakašljavamo se od ljutine. Već smo zasićeni mirisima uljare, ali kroz žestoku pikantnost bjelice jasno se osjećaju travnate, sauvignonske arome i njeno raskošno tijelo. Aftertaste traje i traje. Kao kontrolni primjerak kušamo jedno standardno kvalitetno ulje, žižoleru, proizvedeno u standarnoj uljari. U usporedbi s tek prešanom bjelicom, djeluje spaljeno.
“Ovo smo ulje napravili na 75 posto snage mlina i 15 minuta mljevenja. Sve više od toga dalo bi prežestoko ulje koje se ne bi moglo jesti,” kaže Chiavalon, “Manji broj okretaja i kraće mljevenje dali bi manju ekstrakciju i laganije ulje.” Odlučujemo to odmah testirati, na maksimalnom broju okretaja i istoj minutaži, i nakon petnaestak minuta kušamo najžešće ulje koje smo ikad okusili. Robustno, gorko, ljuto kao čili ali i dalje herbalno i svježe, precizno strukturirano i s jasno prepoznatljivim karakteristikama sorte. Jedini otpad od ove prerade, vlažna komina, kroz posebnu se cijev ravno iz preše prebacuje i cisterne i odvozi u obližnji pogon za proizvodnju bio goriva.
Tim uljare Chiavalon
Nakon četrdesetak nerdovskih minuta u uljari Sandija Chiavalona, i pogleda na debele svežnjeve papirića s detaljnim statistikama o temperaturama, tlakovima, minutama i sekundama koje su strojevi bilježili o svakom prerađenom batchu maslina, jasno je da je budućnost proizvodnje vrhunskih maslinovih ulja u sve sofisticiranijoj proizvodnji i dizanju kvalitete u maslinicima. Taj je pomak još neusporediv, primjerice, s onim što se dogodilo u modernoj industriji vina, ali ako uzmemo u obzir da se kvaliteta maslinovog ulja u dobrom dijelu maslinarskih regija još smatra spontanim fenomenom koji kontrolira priroda a ne čovjek, pristup proizvodnji vrhunskih ulja koji omogućavaju nove tehnologije, predstavlja kvantni skok.
