Unatrag dvije ili tri godine Splitom dominira bistrologija; restorani s duhovitim jelovnicima koji se baziraju na više ili manje vještim interpretacijama klasičnih bistro formata privlače desetine tisuća gostiju.
Jedna od bitnih značajki takvih restorana jest da oni rijetko koriste vrhunske svježe sastojke, osobito kad je riječ o ribama i rakovima, jer ne bi mogli zatvoriti financijsku konstrukciju. S druge strane stoje rijetki klasični restorani poput Kadene, gdje je renome stvorio chef Braco Sanjin, a gdje nam je jučer kuhao dugogodišnji Kadenim sous chef Ivica Križanović.
Koža od trilje i marinirana trilja
U Kadeni, koja je bila neobično puna za nedjeljno popodne u prosincu, jeli smo jednostavno i izvrsno. Za predjelo su nam donijeli puno malih hladnih tapasa: mariniranu trilju, odličan carpaccio od tune, hrskavu triljinu kožu, klasičnu salatu od hobotnice sa slanutkom i mliječ sa slatko kiselim ljubičastim lukom.
Zvijezda glavnog jela bila je slasna lignja s gradela, okružena s nekoliko vrlo dobrih škampa i jako svježih dondola. Svaki zalogaj koji smo jučer probali u Kadeni, imao je onaj lijepi, čisti okus svježe, plemenite hrane. Nismo, nažalost, imali snage kušati jednog od privlačnih šanpjera izloženih u vitrini kraj ulaza. I poslije odlaska Brace Sanjina, Kadena je zadržala trademark vrhunskog ribljeg restorana.
Iduće bi godine Kadena svoju ponudu trebala upotpuniti posebnim menijima za ručak, kako to uostalom čine brojni klasični svjetski restorani, gdje ručak predstavlja dobru vrijednost za novac, ali istodobno reprezentira rukopis njihove kuhinje. Kadena se danas nalazi potpuno izvan središnje struje rastućeg splitskog ugostiteljskog biznisa. Upravo bi se to moglo pokazati komparativnom prednošću.
KADENA
Ul. Ivana pl. Zajca 4
