Tajna uspjeha pojedinog restorana čini se eluzivnom. Zašto je jedan restoran određenog žanra prepun, a drugi poluprazan? Zašto neki od restorana s najboljim kuhanjem nisu imali nikakve šanse da uspiju? Zašto su pojedini restorani prepuni prvih nekoliko mjeseci, da bi kasnije zjapili prazni? Pokušali smo artikulirati one elemente koji ključno pridonose uspjehu hrvatskih restorana. Čini se da kvaliteta hrane i dalje nije na prvom mjestu.
1. Vrijednost za novac
Ako gost osjeća da nije preplatio ono što je dobio i ako mu se trošak ručka ili večere relativno lako uklapa u proračun, gost će se uvijek vraćati. Vrijednost za novac glavni je razlog prevelikih porcija u većini hrvatskih restorana. Tipičan primjer uspješne vrijednosti za novac, u svojim cjenovnim kategorijama su Budweiser i Vinodol.
2. Ukupni doživljaj (snaga brenda)
Ukupni doživljaj restorana podrazumijeva i vrijednost za novac i osjećaj da posjećujete mjesto koje je trenutno jako popularno, što kod gostiju jača adrenalin. Doživljaj se temelji se na nizu faktora, od stvarne modernosti ili pomodnosti pojedinog restorana, preko njegova pripadanja određenim trendovima i stilu prehrane do ambijenta, servisa i glazbe. Ukupni doživljaj i snaga branda osobito su važni kod publike do 40 godina. Karakterističan primjer uspjeha na temelju snage branda jest Apetit Christiana Caballiera, čiji je brend velikim dijelom ojačan izvana, uzastopnim proglašavanjem za hrvatski restoran godine. S druge strane, Carpaccio je primjer unutarnje izgradnje brenda, koja se temelji na ponudi i odnosu prema gostima.
3. Kuhanje
Svojedobno gastronomski najvredniji hrvatski restorani zatvorili su se zbog manjka gostiju: riječ je o Marcellinu, Valsabbionu i Petoj četvrtini. Oni su u određenom trenutku izgubili snagu brenda koja bi im jamčila stalnu i brojnu publiku. S druge strane, Batelina, Plavi podrum, Pelegrini i Monte uspjeli su održati snagu brenda bez kompromitiranja kvalitete. Nadamo se da će to uspjeti Noelu i Xatu. No, samo vrhunsko kuhanje nije dovoljno za dugoročni uspjeh.
4. Navike
Pojedini restorani uspjeli su stvoriti višegeneracijske navike, i oni neće bankrotirati sve dok zadržavaju solidnu kvalitativnu razinu. Okrugljak je upravo školski primjer. Međutim, kada kvaliteta hrane i servisa ozbiljno padne, potrošačke navike blijede, a restorani se neizbježno urušavaju, poput gostionica na zagrebačkoj Gračanskoj cesti.
5. Vina
Hrvati i dalje ne idu u restorane zbog vinske liste. Većina gostiju odlučuje se za lako prepoznatljive brandove i sorte. Hrvatskom je ugostiteljstvu potrebna nova vinska revolucija, koja bi potaknula znatiželju i avanturizam.
6. Ambijent i servis
Barbieri’s je možda najbolje uređen restoran u Zagrebu, ali je poslije odlaska Andreja Barbierija izgubio strahovito puno gostiju, jer je izgubio i sadržaj i brend (što će Jeffrey Vella uskoro pokušati vratiti). Usluga i ugođaj strahovito su važni u restoranskom poslu, ali gosti neće dolaziti samo zbog njih.
