U prvoj lekciji Hendrick’sova Konzervatorija koktela s ginom bavili smo se, naravno, Gin&Tonicom. Kažemo naravno, jer kao jedan kvintesencijalni ekscentrični engleski gin infuziran krastavcima i ružama, Hendrick’s se najčešće i pije s tonikom. Timeov barmen Roman Rabik pratio je viktorijansku temu Hendrick’sa (više o nastanku ovog gina i njegovu neobičnom stilu možete čitati u našoj Lekciji br.1) i napravio G&Tea Time, lagano zadimljeni, blagi G&T poslužen u starom setu za čaj, s ledenim kockama od ruže i krastavaca. U drugoj lekciji, Rabik je Hendrick’s stavio u sasvim drugačiji kontekst, i to dvostruko drugačiji: u Negroni, i u Božićni feeling. Nije baš riječ o onom klasičnom, la dolce vinta Negroniju koji kraljuje novom scenom craft koktela. Ova varijacija je pomaknuti, razuzdano veseli koktel stvoren za sezonu zimskih saturnalija.
Negroni je klasični talijanski aperitivni koktel od jednakih dijelova gina, slatkog vermuta i Camparija, čija je popularnost eskalirala s barskom craft revolucijom. “Prije mnogo godina, kad bih čuo da netko naručuje Negroni, mogao sam s dosta sigurnosti pretpostaviti da radi u industriji hrane. Chefovi i barmeni uvijek su ga voljeli”, piše Dave Arnold u svojoj sjajnoj knjizi Liquid Intelligence, “Sada se čini da svi znaju koliko je Negroni dobar”. Kao i svi veliki klasični kokteli, Negroni ima svoju legendu, ali zapravo se ne zna točno kada je i gdje nastao. Priča kaže da ga je prvi smiješao firentinski barmen Fosco Scarselli u Caffeu Casoni u Via de’ Tornabuoni, negdje na početku 20. stoljeća, vjerojatno 1919. godine. Koktel je nazvao po grofu Camillu Negroniju. Redovni gost u Caffeu Casoni, grof je jednoga dana Scarsellija zamolio da njegov omiljeni koktel Americano pojača ginom umjesto da dodaje sodu. Arome koje je dobio, Scarselli je odlučio naglasiti dovršavajući koktel koricom naranče umjesto limunom kao inače, da bi dodatno naglasio da u čaši više nije Americano.
Negroni je uvijek nekako ostao talijanska stvar. Jedan od najranijih zapisa u kojima se spominje pronađen je u pismima Orsona Wellesa iz 1947., koja je pisao dok je snimao Cagliostra u Rimu. Welles je opisao novo piće koje Talijani zovu Negroni. “Bitteri su odlični za jetru, a gin je štetan za sve. Odlično se uravnotežuju,” napisao je Welles. Oko porijekla Negronija dugo su se sporile dvije obitelji. Obitelj spomenutog grofa Camilla, i potomci korzikanskog generala Pascala Oliviera de Negronija, čiji aristokratski status za razliku od Camillova nije bio upitan. Ti su potomci tvrdili da je general izmislio Negroni 1857. u Senegalu i da u njihovu obiteljskom stablu nema nikakvog grofa Camilla Negronija. General je umro šest godina prije nego je u Caffeu Casoni smiješan onaj navodni prvi Negroni. I baš kad se činilo da je ova identitetska zbrka zauvijek ostavljena u prošlosti, prije nekoliko godina je dokazano kako na staroj fotografiji grofa Camilla Negronija, koju svi brendovi i marketingaši godinama oduvijek koriste u reklamiranju Negronija, uopće nije taj grof, neego sasvim drugi čovjek, Arnold Henry Savage Landor, slavni britanski slikar, istraživač, antropolog i ljubitelj mačaka. Savage nije imao nikakve veze s Negronijem, osim što je početkom 20. stoljeća živio u Firenci.
Sporovi nisu utjecali na popularnost ovog pića, naprotiv, Negroni je jedan od najtraženijih i najcjenjenijih koktela. Zahvaljujući moćnoj strukturi, jednostavnosti, kompleksnim okusima i svježini, Negroni može podnijeti puno modifikacija zadržavajući svoju bogomdanu kombinaciju gorčine, citrusnih i herbalnih aroma. Veću razliku od samih satojaka i omjera čini pijete li Negroni s ledom ili bez leda. Negroni bez leda je krajnje elegantno piće. Negroni s ledom je električna gitara. Obje verzije su pojam stila i onoga što bi ozbiljni kokteli trebali biti.
Što nas dovodi do pitanja kako je Roman Rabik došao do Cokegronija, varijacije Negronija s Coca Colom i gumenim bombonima od cole, a da nije napravio svetogrđe. “Po svim knjigama, Coca Cola je zadnje piće koje bi ikad moglo ići sa ginom, totalna kontraindikacija,” započeo je Rabik, “Gin, kao što znamo, ide s tonicima, citrusima ili čistim svježim voćnim sokovima. Ali, kao i u svemu, bitan je kontekst. Kad vidite da se nešto prihvaća kao aksiom prirodno je upitati se može li jedna tvrdnja zaista biti točna u baš svim mogućim slučajevima?” Kroz proces rada, Rabik je, kaže, ustanovio da Coca Cola izvrsno ide sa ginom ako pronađe dobar medij koji će ih povezati. Tako je nastao Cokegroni. “Ključna stvar u Coca Coli jest njezina karamelizacija, tamni kramelizirani okusi koje razbija kiselina. Njih u ovom koktelu sa ginom pomiruju slatki, balzamični okusi vermuta, tako da Coca Cola funkcionira kao sastojak koji zaokružuje koktel. Izraženije kiseline, koje su nužne u ovoj kombinaciji, daje pjenica od Cole”. Cokegroni se poslužuje u malim old school staklenim bočicam Coca Cole, s pjenicom od Cole iz sifona i s puno gumenih medvjedića od cole, posut oblakom bijelog praha (šećera, Cokegroni je nazvan po Coca Coli, ali neka vas mašta vodi gdje želi). Iako izgleda kao da je ispao s Djeda Mrazovih saonica, Cokegroni je ozbiljno, duboko i slojevito piće, s dovoljno gorčine, kiseline i kompleksnosti da vas ni gumeni bomboni koje grickate uz njega neće prebaciti u candy store feeling. Pjenica od Coca Cole izgledom i citrusnom kiselinom podsjeća na trenutak kad tek otvorite limenku, samo što je bogata i ima kremastu teksturu. Cokegroni se servira sa slamkom, ali čak je i veći užitak kad ga pijete ravno iz bočice. Kontrast prezentacije i okusa dodaje karakter u ovom izvrsnom koktelu. Evo kako Cokegroni možete napraviti kod kuće. Možete napraviti i Boulevardier, ako gin zamijenite rye whiskeyem.
COKEGRONI
Pridržavajte se klasičnih omjera za Negroni, dakle jednakih omjera gina, vermuta i Camparija, s dva dasha Coca Cole. Možete malo pojačati dozu gina, ali Campari nemojte zamjenjivati Aperolom ni drugim lakšim alternativama, trebate malo više gorčine i tijela. Ako nemate sifon, preskočite pjenicu do Cole.
Hendrick’s, Vermut, Campari i Coca Colu stavite u čašu za miješanje s lomljenim ledom i dobro promiješajte. Procijedite u bočice Cole, na vrh stavite pjenicu. Bočice ukrasite božićnim vrpcama, stavite u njih slamke i poslužite s gumenim bombonima od cole. Pospite s malo šećera u prahu koji će glumiti snijeg.
