Nakon ovotjedne spektakularne večere šampanjske kuće Krug, tim restorana Noel najavio je sasvim novi format na hrvatskoj restoranskoj sceni.. U utorak 19. prosinca u Noelu će se održati prva parfemska večera. Parfemske večere (Scent Dinner), kombinacija su dvaju iskustava, fine dininga, parfumerskog masterclassa i prezentacije parfema. Pairing se radi s esencijama ključnih sastojaka parfema koji će biti zvijezde večeri. Riječ je takozvanim kulinarskim ili gurmanskim parfemima, u kojima su glavni sastojci hrana, vanilija, đumbir, začini, jestivo cvijeće, kava, absoluti alkoholnih pića i sl. Parfemske večere izmislio je sjajni Chandler Burr, parfemski kritičar The New York Timesa, čovjek kojega mnogi smatraju utemeljiteljem te profesije i osnivač prvog muzejskog odjela olfaktornih umjetnosti na svijetu, otvorenog u Museum of Arts and Design u New Yorku.
Burr je prvi počeo surađivati sa slavnim chefovima na istraživanju i promociji kategorije kulinarskih parfema, praktički nepoznatog svijeta izvan Francuske i uskog kruga parfemskih eksperata i entuzijasta. Evo što je Burr u jednom intervjuu za Fine Dining Lovers ispričao o nastanku i smislu parfemskih večera: “Mislim da je to bilo u prvoj godini moga angažmana kao parfemskog kritičara New York Timesa. Bio sam u New Yorku, na piću s ljudima iz Carlyle hotela. Tada sam puno putovao i pisao o hrani, pa su me pozvali da vidimo da li bih nešto mogao napisati o njima. Rekao sam im da imamo problem, jer urednici naručuju tekstove samo o mjestima na kojima se događa nešto novo, a kod njih to nije bio slučaj. Lukavo sam usmjerio razgovor na temu kojom sam tada bio opsjednut, kulinarske parfeme. Francuzi ih zovu les parfums gourmands. Riječ je o kategoriji koja je Amerikancima tada bila posve nepoznata, iako je na tržištu već bilo mnogo takvih parfema. Tom Ford je već bio izbacio izvrsne Café Rose, Tobacco Vanille i Black Orchid s fenomenalnim absolutom ruma. Baš sam bio odradio nekoliko njegovih večera u Veneciji, Dubaju i New Yorku, na kojima je svaki meni bio u potpunosti razvijen oko njegovih kolekcija. Zaboravljamo da su parfumeri kroz cijelu povijest koriste hranu za parfeme, začine, vaniliju, razne vrste papra. Chanelovi Egoiste i Coromandel su izvrsni kulinarski parfemi. Uvijek sam htio raditi parfemske večere. pa sam ljudima iz Carlylea predložio da naprave nešto novo. S glavnim chefom Jimmyjem Sakatosom kreirao sam večeru s dva paralelna menija od šest slijedova. Svaki slijed je bio jedan parfem, napravljen od tri ili četiri gurmanska sastojka. Te nevidljive, mirisne slijedove chef Sakatos je onda pretvorio u jestive materijale, prevodeći jezik mirisa u jezik okusa. Tako je sve počelo.”
U razvijanju jela i koktela koji će pratiti svaki parfem na večeri u Noelu, sudjelovao je cijeli tim: chef Goran Kočiš sa sous chefom Brunom Vokalom i kuharima, sommelier i voditelj Ivan Jug te barmen Noela Karlo Ferenčak. Parfeme su birale profesionalci, točnije dvije suradnice velikih francuskih parfemskih kuća (o lineupu parfema i esencija informirat ćemo vas u idućih nekoliko dana). “Bio je to zanimljiv ali težak izazov,” rekli su nam Jug i Kočiš, “Možda i jedna od najzahtjevnijih stvari koje smo dosad radili. Ovakav proces, a posebno pairing u kojemu se koriste parfemske esencije, sasvim je drugačiji od razvijanja menija za vinske večere, puno intenzivniji i zahtijeva sasvim drugačiji način mišljenja. Mislimo da smo izazov dobro savladali, bit će to zaista posebno iskustvo za naše goste. “ Na parfemskim večerama goste obično prvo pozovu da konzumiraju mirisni slijed, napravljen od esencija sastojaka parfema a onda i sam parfem, a zatim se poslužuje slijed s hranom u kojemu su glavni sastojci isti kao u parfemu. Riječ je o dosta zahtjevnom formatu za restorane ali i posebnom doživljaju za goste. Ova vrsta dvostrukog stimulansa u kontekstu hrane i restorana nešto je na što naša osjetila nisu navikla, i vjerojatno glavni razlog zašto su parfemske večere sve traženiji format u luksuznim restoranima.
