Tridesetogodišnji Jorg Zupan spada među poznatije slovenske chefove nove generacije. O Zupanu, koji je među ostalim radio u Blumenthalovu Fat Ducku, u Hrvatskoj se povremeno pisalo kao o najtalentiranijem mlađem Slovencu uz Luku Košira, chefa seoskog haute cuisine restorana Grič, udaljenog pola sata vožnje od Ljubljane. Zupanov je Atelje pak smješten u najstrožem centru Ljubljane, u Nazorovoj ulici te je dio hotela Grand Union, što je vidljivo i po prilično kaotičnoj vinskoj listi.
Atelje, srećom, ima poseban ulaz, te modernim, pomalo hipsterskim uređenjem ne pripada ambijentu tog velikog i ne baš impresivnog hotela.
Atelje sa svojim golim stolovima i zabavnim i praktičnim drvenim držačima za beštek, odmah gostima govori da je riječ o bistrou.
Damastni ubrusi pak sugeriraju kako je Atelje bistro visokog stila. I zaista, radi se o jednom od gastronomski najviših oblika bistrologije na ovim prostorima, koji svejedno nije skup. Zupanova je hrana zaigrana, prijateljska, čvrsto utemeljena u francuskoj kuhinji, s ponešto skandinavskih utjecaja, i s puno originalnih slovenskih elemenata.
Ručak smo tako počeli terinom od bohinjske pastrve, za koju su nam rekli da je neko vrijeme odstajala u soli. U stvarnosti, pastrva je bila uglavnom sirova. Okej, možda ne baš kao da se radilo o sashimiju, ali, svakako, kao u carpacciu. I apsolutno izvanredna.
Precizno narezane, srednje male šnite te jako ukusne, vrlo sirove ribe, bile su pokrivene reskim i hrskavim kolutima jabuke, te pomiješane s orasima, hrenom i ciklom, koji su svi naglašavali i zaokruživali to izvrsno jelo.
Drugo predjelo, ragu od jelena, na jelovniku se najavljuje s dvije opcije. Ragu možete dobiti s naribanim sušenim jelenjim srcem, ili sa sušenim jelenjim penisom. U utorak su nam donijeli srce, jer vjerojatno nije bilo penisa. Ragu je bio bogat, pun dubokih okusa, vrganja i toplih začinskih aroma, ali opet lagan i razgiran dobrim kiselinama. Dobar dodir ovom zimskom šumskom jelu dalo je ulje od šljive. Čini se da je poanta ovog jela u naglašavanju neobičnih sastojaka, što asocira na Blumenthalov rokoko rukopis, ali i na trendove u novom slovenskom kuhanju. Luka Košir koristi mrave (to nam se čini prilično smislenim zbog poznatog efekta mravlje kiseline) dok Jorg Zupan, eto, upotrebljava jelenji penis.
Glavna su se jela doimala klasično francuskima, s onoliko modernih dodira koliko je potrebno da bi bila jasno kontekstualizirana u našem vremenu. Tri medaljona perfektno poširane grdobine ležala su na beurre blancu sa zelenim točkicama umaka od krasuljice, s jako finom terinom od buće koja je neobičnom teksturom podsjećala na mrkvu, i s lješnjacima dubokog, toplog okusa, koji su grdobini dali novu, drukčiju dimenziju.
File jesetre bio je poširan u mlijeku i poslužen u neodoljivom umaku od maslaca, ružmarina i octa, koji smo pojeli do zadnje kapi. Budući da se već radilo o jesetri, učinilo nam se zgodnim kad bi Zupan ribu obogatio žličicom pravog kavijara. Ali, to onda više ne bi bio bistro, i cijene ne bi bile niže nego u boljim zagrebačkim restoranima.
Za desert su nam donijeli fenomenalni sladoled od ružmarina s komadićima pršuta i dunjom, koji je ležao na karameliziranom mlijeku s tapiokom, te platu nepasteriziranih slovenskih sireva, vrlo snažnog okusa, uz koje smo dobili briljante džemove od dunja i šljiva.
Hrskavi kiseli kruh, serviran s maslacem s kvasce, peku s tri godine starim starterom i to je jedan od najboljih kruhova od Šibenika do Kobarida. Posebno je impresivna bila tek pečena, vruća verzija s krumpirom i mažuranom koju su nam donijeli pretkraj našeg kasnog ručka.
I dok se dakle, Zupanovo kuhanje u Ateljeu može opisati kao visoka i moderna bistrologija utemeljena u perfektnom poznavanju klasičnih tehnika, Ateljeova ponuda vina pomalo je shizofrena.
S jedne strane, na listi se nalazi pedesetak stranih buteljki , od Latoura i Margauxa za 500 do 600 eura, što je iznimno povoljno za berbu 1995, preko niza starih Brunella poput La Pian delle Vigne iz 2001. do potpuno bezveznih supermarket vina kao što je Woodbridge Mondavi, etiketa koja nema što tražiti ni na jednoj pristojnoj restoranskoj vinskoj karti.
Stoga nam je sasvim nejasno tko je i po kojim kriterijima slagao Ateljevu listu.
Situacija s pjenušavim vinima još je kaotičnija nego sa stranim dijelom karte. Naime, Atelje ne toči ni jedan šampanjac na čaše, što samo po sebi degradira restoran, pa nas je inače ljubazni konobar pokušao ponuditi bočicama Moet et Chandona od dva decilitra: riječ je o formatu koji ne spada ni u bolje kafiće, a kamoli u kontekst chefa kao što je Jorg Zupan.
Uz to što nemaju ni jedan šampanjac na čaše, ni izbor slovenskih pjenušaca nije uzoran. Uz Isteniča toče još jedino Slapšaka, malog obiteljskog prozvođača iz Dolenjske, čije je vino usprkos svježini ostavljalo neugodan aftertaste šećera u prahu.
Slovenski dio karte ravnopravno je podijeljen između poznatih imena iz Goriških brda i Vipave (Simčič, Movia, Bagueri, Kabaj, Sutor, Batič, Burja) s tek ponešto vinarija koje nisu poznate u Hrvatskoj.
Poslije par čaša solidnog , ali pretoplog Kabajeva Belog pinota iz magnuma, naručili smo bijeli Jebatchin vipavske vinarija Pasji rep.
Premda Samo Premrl, vlasnik te punkerske tvrtke, tvrdi kako Jebatchin nema veze sa značenjem koje vam prvo pada napamet nego dolazi od imena obitelji koja se u Vipavi bavila vinogradarstvom još u 15. stoljeću i od koje je njegov otac kupio imanje, jasno je da su i naziv vinarije i naziv vina tipičan primjer malo radikalnijeg hipsterskog marketinga. No samo vino, kupaža zelena, malvazije i rebule, zapravo je izvrsno. Jako je aromatično, s ponekim posve neobičnim, gotovo drastičnim začinskim elementima, hrskavo svježe i vrlo čvrste strukture. S obzirom na ime, vino takve kvalitete i dobre cijene (oko 13 eura u trgovinama) moglo bi postati hit u hrvatskim bistroima i barovima.
E sada, predjela, glavna jela, deserte, vode, dvije čaše pjenušca, četiri čaše Kabaja i buteljku Jebatschina platili smo točno 157 eura, dakle 1150 kuna, što je za takav rang kuhanja zaista malo. Predjela koštaju između 8 i 12 eura, a glavna jela između 18 i 25 eura. Meniji za ručak još su povoljniji, cijene se kreću oko dvadesetak eura. Atelje svakako vrijedi puta u Ljubljanu, koja u ovo predblagdansko vrijeme, barem u usporedbi sa Zagrebom, izgleda nekako preslabo osvijetljeno i neblagdanski.
ATELJE
Nazorjeva 2 , Ljubljana
HRANA +4/5 VINA 3/5 POSLUGA +3/5 AMBIJENT 4/5
kreditne kartice Amex, Visa, MasterCard
